Salsiccia e friarielli gehört zu den klassischen Alltagsgerichten der kampanischen Küche. Die Kombination aus kräftig gewürzter Schweinswurst und herb-bitterem Blattgrün steht in Trattorien und auf Pizza-Karten im Großraum Neapel fest im Repertoire. Das Gericht trägt zwei Zutaten im Namen und erzählt zwei Geschichten: eine botanische über ein Blattgemüse, das außerhalb Mittel- und Süditaliens kaum verbreitet ist, und eine soziale über die neapolitanische Volksküche, die aus wenig viel macht.
Was friarielli eigentlich sind
Friarielli sind botanisch nach Angaben von Dissapore die noch nicht aufgeblühten Blütenstände der Brassica campestris, derselben Pflanze also, von der auch die apulischen Cime di rapa stammen. Der Unterschied liegt im Erntezeitpunkt: Friarielli werden früher geerntet, haben zartere Stiele und eine kräftigere Bitternote. Erstbelege für den Anbau stammen aus dem Königreich Neapel, in der Stadt sind Friarielli nach Trentaremi-Angaben seit dem 17. Jahrhundert dokumentiert. Die beste Qualität bringen die Pflanzen zwischen November und Februar, und auf dem Markt in Kampanien tauchen sie entsprechend im späten Herbst in großen Bunden auf.
Der Name kommt aus der Pfanne
Woher der Name friariello stammt, ist durch die Zubereitung erklärt. Im Neapolitanischen bedeutet frijere braten, und die klassische Methode besteht darin, die Friarielli zusammen mit Knoblauchzehen und einer getrockneten Peperoncino in nativem Olivenöl extra scharf anzubraten. Die Blätter kollabieren dabei, die Stiele behalten etwas Biss, und die bittere Note trifft auf den scharfen Pfeffer und den süßlichen Knoblauch. In vielen neapolitanischen Haushalten wird das Gemüse zunächst kurz blanchiert, bevor es in die Pfanne wandert, in anderen gelangt es direkt roh in das heiße Öl.
Salsiccia dazu: Fett trifft Bitterkeit
Die Verbindung mit der Salsiccia ist mehr als eine Beilage: Die kräftig gewürzte Schweinswurst gibt beim Anbraten Fett ab, das die Bitterstoffe der Friarielli ausgleicht. In der klassischen Zubereitung wird die Salsiccia zuerst aus ihrer Haut gedrückt oder in Stücke geschnitten und angebraten, anschließend kommen die vorbereiteten Friarielli dazu und ziehen in den entstandenen Fond. Das Ergebnis ist ein Pfannengericht mit zwei klaren Hauptdarstellern, das ohne Beilage auskommt und oft mit einer Scheibe Brot zum Auftunken serviert wird. Wer es herzhafter will, ersetzt in einer ländlicheren Variante das Olivenöl durch Schweineschmalz.
Von der Pfanne auf die Pizza und ins Casatiello
Außerhalb der Pfanne hat sich die Kombination längst in die ganze neapolitanische Küche verzweigt. Die Pizza salsiccia e friarielli ist ein fester Bestandteil der Karten im Großraum Neapel, aus dem Pfannengericht wird dabei der Belag auf den Pizzateig. Im Panino napoletano wandert die gleiche Füllung zwischen zwei Hälften eines rustikalen Brötchens, und zu Ostern bekommt das Casatiello, das kampanische Osterbrot, in einer regionalen Variante Salsiccia und Friarielli statt der sonst üblichen Mischung aus Käse und Salumi. Nach Angaben von Trentaremi kommen Friarielli zudem auf Risotto, in Calzone und als Beilage zu Tintenfisch zum Einsatz, dessen Süße die Bitternote mildert.
Mangiafoglie: Volksküche aus Neapel
Dass Friarielli zur neapolitanischen Identität gehören, hat historische Gründe. In den Zeiten, in denen die französisch geprägte Küche am Bourbonen-Hof die zarten Teile der Rapini bevorzugte, blieben die herben Blätter und Stängel für die Bevölkerung übrig. Gemüse war für die einfachen Haushalte eine der wenigen erschwinglichen Zutaten; aus dieser Konstellation entstand der historische Spitzname mangiafoglie, Blätteresser, mit dem Neapolitaner einst bedacht wurden. Das Gericht salsiccia e friarielli trägt diese Herkunft bis heute in sich: ein Pfannengericht aus zwei einfachen Zutaten, das keine Verfeinerung braucht und über Generationen weitergegeben wurde.
Wo friarielli wachsen und wo wir sie finden
Angebaut werden Friarielli nach Trentaremi-Angaben in der Provinz Neapel von Acerra bis zur Grenze zu Caserta, in der Provinz Benevent und in der Piana del Sele am Rand des Cilento. In der Metropolitanstadt Neapel, zu der auch Pozzuoli am Rand der Campi Flegrei gehört, sind sie damit nicht nur im Supermarkt, sondern frisch beim Gemüsehändler und auf dem Markt verfügbar. Zwischen Oktober und April kommt salsiccia e friarielli in Haushalten und Trattorien Kampaniens regelmäßig auf den Tisch. Die Verwurzelung des Gerichts in der Region erklärt sich auf dem Teller: einfach, direkt und kompromisslos im Geschmack.
Rezept
Salsiccia e friarielli
Würzige Salsiccia und leicht bitteres Blattgemüse treffen auf Knoblauch, Peperoncino und Olivenöl. Ein einfaches Pfannengericht aus der neapolitanischen Küche, zu dem frisches Brot passt.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Zutaten
Mengen für 4 Portionen
| 800 g | frische Salsiccia |
|---|---|
| 1.000 g | frische Friarielli, ungeputzt |
| 3 EL | natives Olivenöl extra |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 1 Stück | getrocknete Peperoncino |
| Salz nach Geschmack | |
| Wasser nach Bedarf |
Zubereitung
Friarielli vorbereiten: Dicke, harte Stiele und welke Blätter entfernen. Die zarten Stiele, Blätter und geschlossenen Blütenstände behalten. Gründlich in reichlich Wasser waschen und abtropfen lassen.
Salsiccia anbraten: Die Salsiccia in einer großen Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze rundherum etwa fünf Minuten anbraten. Die Würste dabei ganz lassen.
Salsiccia garen: Etwa 100 ml Wasser angießen und die Würste zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Zwischendurch wenden. Anschließend den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Knoblauch und Peperoncino erhitzen: Währenddessen den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Das restliche Olivenöl in einer zweiten, großen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Peperoncino darin bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen.
Friarielli braten: Die noch leicht feuchten Friarielli portionsweise dazugeben. Zugedeckt etwa fünf Minuten zusammenfallen lassen. Anschließend leicht salzen und weitere zehn bis 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen. Falls das Gemüse ansetzt, etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss offen überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen.
Alles zusammenführen: Die Friarielli zur vollständig durchgegarten Salsiccia in die Pfanne geben und alles etwa fünf Minuten gemeinsam ziehen lassen. Mit Salz abschmecken, nach Wunsch Knoblauch und Peperoncino entfernen und heiß mit frischem Brot servieren.
