Mit dem Icona's Costa Ragusa Resort hat an der sizilianischen Südostküste im August 2026 das erste Haus der Icona's Collection unter Mangia's Hotels & Resorts eröffnet. Für die Gastronomie des Luxusresorts zeichnet Executive Chef Andrea Graffagnino verantwortlich. Er verbindet regionale Produkte und überlieferte Rezepte mit modernen Techniken und internationalen Einflüssen und bündelt die Gastronomie in drei Restaurantkonzepten (IBLÆ, AMA und TAVOLA A4): sizilianische Küche, japanische Akzente und das gemeinsame Essen am Tisch.
Andrea Graffagnino: Rückkehr nach zwanzig Jahren
Der gebürtige Sizilianer kehrt nach zwanzig Jahren in Rom, Dänemark und London in seine Heimat zurück. Zu seinen beruflichen Stationen gehören unter anderem die Küchen von Four Seasons und Belmond Hotels. Rom habe ihn den Respekt vor der Tradition gelehrt, Dänemark den Blick für Saisonalität und pflanzliche Produkte geschärft, London seine Experimentierfreude geweckt. Graffagnino beschreibt den Wechsel nach Sizilien als Abschluss von Jahren, in denen er seine eigene Küche im Ausland entwickelt habe. Mit Mangia's leitet er nun ein Resort, in dem die Küche ein zentraler Teil des Gästeerlebnisses ist.
Direkt am Sandstrand des Icona’s Costa Ragusa Resort liegt der Beach Club mit überdachten Sitzplätzen und freiem Blick auf das Mittelmeer.
IBLÆ, AMA und TAVOLA A4
Im Icona's Costa Ragusa Resort verantwortet Graffagnino das gesamte gastronomische Angebot. IBLÆ steht für anspruchsvolle sizilianische Fine-Dining-Küche. AMA kombiniert japanische Einflüsse mit mediterranen Meeresprodukten. TAVOLA A4 setzt auf das gemeinsame Essen am Tisch. Jedes Restaurant folgt einer eigenen kulinarischen Identität; die sizilianische Küche bildet die verbindende Grundlage für alle drei Konzepte.
Zutaten aus den Monti Iblei
Eine zentrale Rolle spielen regionale Zutaten aus den Monti Iblei, dem Hügelland rund um Ragusa. Dazu zählen Ragusano-DOP-Käse, Ricotta, Mandeln, Olivenöl und saisonales Gemüse. Das Resort betreibt zudem einen eigenen Gemüsegarten, in dem Graffagnino selbst anbaut und erntet.
Palermitanische Einflüsse und Signature-Oktopus
Inspiration findet Graffagnino in den Rezepten seiner Großmutter und in der traditionellen Küche von Palermo, die von griechischen, arabischen, normannischen und spanischen Einflüssen geprägt ist. Wie er traditionelle Gerichte neu interpretiert, zeigt eines seiner Signature-Gerichte: gegrillter Oktopus, inspiriert vom palermitanischen Streetfood. Zunächst schonend gegart, dann gegrillt und mit einer Bisque aus lokalen Krustentieren serviert, dazu ein Zitronengel statt der klassischen frischen Zitrone. Die Krustentier-Bisque bündelt dabei die Aromen des sizilianischen Mittelmeers, der Zitronengel ersetzt die klassische Zitronenschnitze als Säurebegleiter.
Nach zwanzig Jahren in Rom, Dänemark und London ist Andrea Graffagnino nach Sizilien zurückgekehrt. Als Executive Chef verantwortet er das gastronomische Angebot des Icona’s Costa Ragusa Resort.
Ispica-Karotte, Spatola a Beccafico und Modica-Schokolade
Die Ispica-Karotte, die ihn an seine Kindheit erinnert und auch im Gemüsegarten des Resorts wächst, serviert er geröstet, als Creme oder roh mariniert. Je nach Gericht trägt sie damit eine andere Rolle: als warme Beilage, als Begleitelement unter einem Fisch oder als frischer Akzent. Mit Spatola a Beccafico, einer Zubereitung von Degenfisch mit Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, greift Graffagnino eine traditionsreiche sizilianische Zubereitungsart auf, die klassisch mit Sardinen überliefert ist und hier auf einen in sizilianischen Gewässern verbreiteten Speisefisch übertragen wird.
Die Modica-Schokolade mit ihrer charakteristischen körnigen Textur setzt er in Desserts mit Marsala und Kaffee in Szene. Die körnige Konsistenz entsteht traditionell durch die Kaltverarbeitung des Zuckers, der dabei kristallin bleibt und der Modica-Schokolade ihre unverwechselbare Struktur verleiht. Mit seiner Küche verbindet Graffagnino internationale Erfahrung und regionale Herkunft und prägt damit das Profil des Resorts.
