Det finns få rätter som är så omistligt förknippade med Sicilien som de gyllene, friterade risbollarna som serveras som klassisk street food i Palermo, Catania, Messina och på många andra håll. Kombinationen av krispig panering, mjukt saffransris och en smakrik fyllning är ett kännetecken för den sicilianska ön, djupt rotat i regionens kulinariska, språkliga och historiska arv. Och om det rätta namnet pågår en strid på Sicilien som gått i generationer, en strid som inte ens Accademia della Crusca har lyckats lösa helt.
Arabiska rötter från 800-talet
Den idag allmänt accepterade teorin placerar ursprunget till arancini under den arabiska herraväldet över Sicilien, som varade från 827 till 1091. Araberna förde med sig riset, saffranet och en förkärlek för kompakta, lättbärbara rätter, de avgörande byggstenarna för rätten. Som det italienska fackportalen Gazzetta del Gusto dokumenterar i sin utförliga historia om rätten, uppstod ur detta kök den ursprungliga föregångaren till dagens arancini: en med saffran kryddad risblandning med kött, grönsaker och kryddor, som serverades vid arabiska adelsmäns banketter på Sicilien. Den italienske översättaren Giambonino da Cremona översatte på 1200-talet delar av ett medicinskt-gastronomiskt verk av Bagdadläkaren Ibn Jazla från arabiska till latin och skapade därmed ett av de första skriftliga spåren av detta kök i det europeiska rummet.
Den avgörande vidareutvecklingen, nämligen panade av ströbröd och friteringen, brukar tillskrivas Fredrik II av Hohenstaufens tid på 1200-talet. Fördelen med denna teknik var i högsta grad praktisk: kakan blev kompakt, värmestabil och transportvänlig tack vare paneringen, idealisk för det staufiska hofvets jaktsällskap och för långa resor. Därmed förvandlades hovbankettsriset till den mobila gaturätten som arancini fortfarande är i dag. Namnet i sig härstammar från den visuella likheten med en liten apelsin, italienska arancia, eftersom den gyllenbrunna paneringen och den runda formen påminner om den mogna frukten.
Arancino eller arancina: den sicilianska striden
Knappast någon italiensk rätt debatteras så passionerat när det gäller det rätta namnet som denna. I den västra halvan av Sicilien, med Palermo som kulinariskt centrum, heter den arancina, femininum och rund i formen. I den östra halvan, särskilt i Catania och kring Etna, heter den arancino, maskulint och med en konisk form som påminner om en vulkan. Som det kulinariska portalen Tripnacria konstaterar i sin analys, är diskussionen inte bara språklig utan också kulturellt laddad: Den som blandar ihop genus riskerar i Sicilien åtminstone ett höjt pekfinger, och ofta en principdiskussion om regional identitet.
Die Accademia della Crusca har avgjort frågan: båda formerna är språkligt korrekta. Som Accademias officiella språkrådgivning förklarar i detalj, ligger den feminina formen arancina närmare standarditalienskan (enligt regeln att fruktnamn på italienska är feminina), medan den maskulina formen arancino är dialektalt präglad och har sina rötter i det sicilianska aranciu för "apelsin". Den dialektala formen arancinu är första gången belagd i Dizionario siciliano-italiano av Giuseppe Biundi från år 1857, men då fortfarande som en söt rätt, inte en salt. Till förvirringen bidrar även den catanianske författaren Federico De Roberto, som i sin berömda roman I Viceré bryter mot sin regions regel och konsekvent använder femininum när han kallar rispollorna arancine , stora "som en melon". Ett förräderi på den östra fronten som än i dag citeras i sicilianska diskussioner.
Klassiska fyllningar och regionala varianter
Den mest traditionella fyllningen är den al ragù, en ragù av malet nöt- och griskött med tomat, ärtor och ibland caciocavallo-ost. Lika klassisk är varianten al burro, fylld med béchamel, kokt skinka och mozzarella eller med smör och skinka, ofta serverad i konisk form så att man inte förväxlar fyllningarna när man beställer. Utbredd över hela ön är också arancina alla norma med aubergine och ricotta salata, en hänvisning till det liknamna pastarätten från Catania, som är uppkallad efter Bellini-operan Norma .
Under de senaste decennierna har många moderna varianter tillkommit. arancina al pistacchio med pistaschenötter från sicilianska Bronte, skyddade med DOP-märkning sedan 2009, ai funghi med champinjoner eller stensopp, al pesce spada med svärdfisk och aubergine och alla nutella som söt variant har alla hittat sin plats i öns rosticcerie och barer. Utbudet sträcker sig i dag från rent vegetariska till utpräglade fusion-varianter, utan att den klassiska al ragù för den skull har trängts undan.
Sankta Lucias fest den 13 december
Ett särskilt datum i arancini-kalendern är den 13 december, sankta Lucias festdag. I Palermo, Syrakus och Trapani äts traditionellt varken bröd eller pasta den dagen. Ursprunget till denna sed går tillbaka till en legend från 1646, när Sicilien drabbades av en svår hungersnöd och ett skepp lastat med säd lade till i hamnen just på sankta Lucias festdag. Eftersom den svältande befolkningen inte ville vänta tills säden malts och bearbetats till bröd eller pasta, kokade sicilianarna kornet direkt som vetesgröt, cuccia, och till det lagades alla möjliga risrätter, med arancini i spetsen. Sedan dess är den 13 december öns arancini-dag, med långa köer utanför städernas rosticcerie och bagerier, som ofta har extra öppettider just den dagen.
Från Camilleri till den globala streetfood-scenen
Knappast någon italiensk författare har hyllat arancini så som Andrea Camillerihar gjort. Författaren till Montalbano-kriminalromanerna, född 1925 i Porto Empedocle nära Agrigento och avliden 2019, ägnade risbollarnas 1999 en hel novellsamling med titeln "Gli arancini di Montalbano". Där beskriver han detaljerat hushalterskan Adelinas recept, som kräver hela två dagar att tillaga: en dag för den långsamt tillagade aggrassato av nöt- och griskött, en andra dag för riset, formningen av bollarna och fritering. Camilleri, västsicilianare, använder konsekvent den östliga maskulina formen arancini för sin kommissarie från Vigàta, en språklig gränspassage som speglar öns kulturella sammanflätning.
I dag är arancini sedan länge en företeelse utanför Siciliens gränser. I Rom, Neapel och Milano finns sicilianska rosticcerie med arancini på menyn, och i Neapel själv är liknande risbollar under namnet pall'e riso sedan länge en del av den klassiska neapolitanska förättskulturen. I italienska snabbköp hittas arancini i frysdisken bredvid pizza och focaccia, och i många internationella städer har arancini blivit en del av den italienska streetfood-kulturen. För resenärer som besöker Sicilien är ett stopp på en klassisk rosticceria ändå ett måste, ungefär som det är med den sicilianska cannolo. Mellan Palermos Antica Focacceria San Francesco, Ke Palle i Catania och öns otaliga små bagerier breder ett kulinariskt landskap ut sig, som sträcker sig från det arabiska köket och de staufiska hovet ända fram till dagens italienska street food.
