Salsiccia e friarielli hör till de klassiska vardagsrätterna i det kampanska köket. Kombinationen av kryddstark fläskkorv och besk, bitter bladgrönsak är ett fast inslag på trattorior och pizzamenyer i Neapelregionen. Rätten bär sina två ingredienser i namnet och berättar två historier: en botanisk om ett bladgrönsak som knappt förekommer utanför Mellan- och Syditalien, och en social om den neapolitanska folkköket som gör mycket av lite.
Vad friarielli egentligen är
Friarielli är botaniskt sett, enligt Dissapore , de ännu inte utslagna blomställningarna hos Brassica campestris, alltså samma växt som de apuliska Cime di rapa kommer från. Skillnaden ligger i skördetidpunkten: friarielli skördas tidigare, har mjukare stjälkar och en kraftigare beska. De äldsta beläggen för odling härstammar från Kungariket Neapel, och i staden är friarielli enligt Trentaremidokumenterade sedan 1600-talet. Bäst kvalitet ger plantorna mellan november och februari, och på marknaden i Kampanien dyker de upp i stora knippen sent på hösten.
Namnet kommer från pannan
Varifrån namnet friariello kommer förklaras av tillagningssättet. På neapolitanska betyder frijere steka, och den klassiska metoden är att steka friarielli hårt i olivolja extra vergine tillsammans med vitlöksklyftor och en torkad peperoncino. Bladen faller ihop under tillagningen, stjälkarna behåller lite tuggmotstånd och beskan möter den skarpa pepparns och den söta vitlökens smaker. I många neapolitanska hushåll blancheras grönsaken kort innan den åker i pannan, i andra går den direkt rå i den heta oljan.
Salsiccia till: fett möter beska
Kombinationen med salsiccia är mer än ett tillbehör: den kryddstarka fläskkorven avger fett vid stekningen, vilket balanserar bitterämnena i friariellina. I den klassiska tillagningen trycks salsiccia först ut ur höljet eller skärs i bitar och steks, sedan tillsätts de förberedda friariellina och får dra till sig av den uppkomna fonden. Resultatet är en pannrätt med två tydliga huvudrollsinnehavare, som klarar sig utan tillbehör och ofta serveras med en skiva bröd att suga upp såsen med. Den som vill ha det mer rustikt kan i en lantligare variant byta ut olivoljan mot ister.
Från pannan till pizzan och in i Casatiello
Utanför pannan har kombinationen länge förgrenat sig ut i hela det neapolitanska köket. Pizza salsiccia e friarielli är ett fast inslag på menyer i Neapelregionen, där pannrättens ingredienser blir topping på pizzadegen. I panino napoletano hamnar samma fyllning mellan två halvor av ett rustikt bröd, och till påsk får casatiello, det kampanska påskbrödet, i en regional variant salsiccia och friarielli i stället för den annars vanliga blandningen av ost och salumi. Enligt Trentaremis uppgifter används friarielli dessutom på risotto, i calzone och som tillbehör till bläckfisk, vars sötma mildrar beskan.
Mangiafoglie: folkköket från Neapel
Att friarielli hör till den neapolitanska identiteten har historiska skäl. I de tider då det franskinfluerade köket vid Bourbonernas hov föredrog de späda delarna av rapinin föll de beskt smakande bladen och stjälkarna på den bredare befolkningens lott. Grönsaker var en av de få råd har råd med ingredienserna för enkla hushåll, och ur den situationen uppstod det historiska smeknamnet mangiafoglie, bladätare, som neapolitanare en gång tilldelades. Rätten salsiccia e friarielli bär på detta ursprung än i dag: en pannrätt av två enkla ingredienser, utan behov av förfining, som förts vidare genom generationer.
Var friarielli växer och var man hittar dem
Friarielli odlas enligt Trentaremi i Neapels provins från Acerra till gränsen mot Caserta, i provinsen Benevento och i Piana del Sele vid kanten av Cilento. I storstadsregionen Neapel, dit även Pozzuoli vid randen av Campi Flegrei hör, finns de därmed inte bara i snabbköpet utan färska hos grönsakshandlaren och på marknaden. Mellan oktober och april hamnar salsiccia e friarielli regelbundet på bordet i kampanska hushåll och trattorior. Rättens starka förankring i regionen är tydlig på tallriken: enkel, direkt och kompromisslös i smaken.
Recept
Salsiccia e friarielli
Kryddstark salsiccia och lätt besk bladgrönsak möter vitlök, peperoncino och olivolja. En enkel pannrätt från det neapolitanska köket, som passar utmärkt med färskt bröd.
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagningstid
- 30 min
- Totalt
- 50 min
- Svårighetsgrad
- Enkel
Ingredienser
Mängder för 4 portioner
| 800 g | färsk salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | färska friarielli, orensade |
| 3 msk | olivolja extra vergine |
| 2 klyftor | vitlök |
| 1 st | torkad peperoncino |
| salt efter smak | |
| vatten efter behov |
Gör så här
Förbered friarielli: Ta bort tjocka, hårda stjälkar och vissna blad. Behåll de mjuka stjälkarna, bladen och de slutna blomställningarna. Tvätta noggrant i rikligt med vatten och låt rinna av.
Bryn salsiccia: Bryn salsiccia i en stor stekpanna med en matsked olivolja på medelvärme, runt om i cirka fem minuter. Låt korvarna vara hela under tiden.
Tillaga salsiccia: Häll i cirka 100 ml vatten och låt korvarna tillagas med lock på medelvärme i cirka 15 minuter. Vänd dem emellanåt. Ta sedan av locket och låt vätskan koka bort.
Hetta upp vitlök och peperoncino: Skala vitlöken och tryck till den lätt. Hetta upp resten av olivoljan i en andra, stor stekpanna. Fräs vitlök och peperoncino på medelvärme en kort stund, utan att låta vitlöken ta färg.
Stek friarielli: Tillsätt de lätt fuktiga friarielli i omgångar. Låt dem falla ihop med lock i cirka fem minuter. Salta lätt och tillaga sedan ytterligare tio till 15 minuter under regelbunden omvändning. Om grönsakerna fastnar, tillsätt lite vatten. Låt till sist överflödig vätska koka bort med öppet lock.
Lägg ihop allt: Lägg friarielli till den genomstekta salsiccia i stekpannan och låt allt dra ihop sig i cirka fem minuter. Smaka av med salt, ta bort vitlök och peperoncino om så önskas och servera varmt med färskt bröd.
