Італійський рис є основою одного з найвідоміших страв країни: різотто. Мало хто при цьому знає: Італія є безумовним лідером серед виробників рису в Європі. Близько половини рису, вирощеного в Європейському Союзі, походить з італійських полів, і не з Сицилії чи Південної Італії, як можна було б припустити, а з рівнин Північної Італії.
На площі близько 220 000 гектарів щороку вирощується від 1,3 до 1,5 мільйона тонн рису. Понад 4 000 сільськогосподарських підприємств живуть за рахунок рисівництва, а ще близько 10 000 робочих місць забезпечують переробні рисові млини. Приблизно 65 відсотків продукції йде на експорт, і Німеччина з понад 100 000 тонн на рік є найважливішим торговельним партнером. Італійський рис, таким чином, це не лише питання кулінарії, а й вагомий економічний чинник.
Золотий трикутник на Півночі
Щоб зрозуміти італійський рис, варто вирушити до долини річки По. Зокрема, до так званого золотого трикутника, утвореного містами Vercelli, Novara та Pavia. У регіонах Piemont і Lombardia вирощується близько 94 відсотків італійського рису. Влітку тамтешній краєвид нагадує величезне дзеркало: залиті водою рисові поля відбивають сонце, мов тисячі маленьких озер.
Придатність регіону зумовлена поєднанням трьох чинників: родючий ґрунт, достатня кількість сонячного випромінювання влітку та густа мережа каналів і водотоків, що живлять поля альпійською талою водою. Рис тут вирощується у затоплених умовах, подібно до Азії, однак з одною суттєвою відмінністю: зрошення відбувається за системою, закладеною понад 500 років тому, яка функціонує й досі.
Leonardo da Vinci і рисові поля
Це маловідома історія: Leonardo da Vinci зробив вирішальний внесок у розвиток італійського рисівництва. Наприкінці XV століття великий учений-універсал перебував на службі у герцога Міланського, де відповідав за гідравлічні споруди. Його нові канали в Lomellina, місцевості на півдні Piemontu, заклали підґрунтя для подальшого вирощування рису. Примітно, що багато з цих споруд функціонують і сьогодні.
Сам рис спочатку прийшов із Китаю і був завезений до Середземномор'я у XIII столітті іспанцями та арабами. В Італії перші письмові свідчення про вирощування рису датуються 1336 роком і походять з Lombardii. У XIX столітті Camillo Benso conte di Cavour, будуючи названий на його честь канал, створив ще 400 000 гектарів водної поверхні, остаточно сформувавши серцевину італійського рисівництва.
180 сортів і три класи якості
Італійський рис неоднорідний. Загалом в Італії дозволено близько 180 різних сортів рису , які класифікуються італійською рисовою асоціацією Ente Nazionale Risi на три класи якості: Comune або Originario, Semifino і Superfino. Класифікація стосується не смакових якостей, а форми та розміру рисових зерен.
До найвищого класу, Superfino, належать три найвідоміші сорти для різотто: Arborio, Carnaroli і Vialone Nano. Arborio є найвідомішим із трьох і найбільше експортується за кордон. Carnaroli серед кухарів нерідко вважається найкращим вибором: зерно поглинає особливо багато крохмалю, створюючи ту кремову консистенцію, яка відрізняє справжнє різотто. Vialone Nano є улюбленим сортом венеціанської кухні та має захищене географічне зазначення (IGP) з районів вирощування поблизу Verona.
Різотто, італійська національна страва
Коли йдеться про італійський рис, більшість одразу думає про різотто. І справді, ця кремова рисова страва є найвідомішою рисовою стравою Італії. Своїм походженням вона завдячує Північній Італії, насамперед Венето, Lombardii та Piemontu. Найвідомішим різотто є, мабуть, Risotto alla milanese з шафраном, що подається у Milano і завдяки шафрану набуває характерного золотисто-жовтого кольору.
Проте існує незліченна кількість варіацій. Risi e bisi, венеціанське різото з горошком, є класикою. Risotto al nero di seppia з Venezia забарвлюється в чорний колір чорнилом каракатиці. У Verona відомий Risotto all'Isolana з телятиною та свининою. У Mantova готують Risotto alla pilota з salsiccia. Важливу роль відіграє італійський рис і поза різото: наприклад, у сицилійських Arancini, смажених рисових кульках, що належать до найпопулярніших стріт-фуд-спеціалітетів Італії.
Споживання на душу населення та експортні ринки
Попри величезні обсяги виробництва, самі італійці споживають порівняно небагато рису. У середньому кожен італієць з'їдає лише близько шести кілограмів рису на рік. Для порівняння: німці споживають приблизно п'ять кілограмів на душу населення, а представники азійських країн, як-от В'єтнаму чи Таїланду, понад 100 кілограмів щороку. Те, що Італія попри це залишається найбільшим виробником рису в Європі, пояснюється високою часткою експорту, яка перевищує 60 відсотків.
Італійський рис утвердився насамперед як якісний продукт у преміальному сегменті. Ті, хто хоче приготувати різото в Німеччині, Франції чи США, майже завжди обирають італійський Arborio або Carnaroli. Це забезпечило Італії конкурентну перевагу перед великими азійськими виробниками рису, які обслуговують масовий ринок стандартними сортами за низькими цінами.
Рисові поля як ландшафт
Хто навесні або на початку літа мандрує через Lomellina або Vercellese, відкриває для себе ландшафт, що є унікальним для Італії. Затоплені рисові поля простягаються до горизонту, перетнуті вузькими греблями і обрамлені фермерськими садибами. Деякі садиби, Cascine, беруть початок ще з Середньовіччя і господарюють досі. На полях гніздяться чаплі та лелеки, а в ясні дні на півночі видно вкриті снігом вершини Альп.
Цей ландшафт є частиною італійської культурної спадщини. До середини XX століття щороку на рисових полях працювали близько 280 000 сезонних робітниць, mondine, які висаджували і збирали рис вручну і залишили по собі багату музичну спадщину, одним із найвідоміших виразів якої стала народна пісня Bella Ciao . Сьогодні цю роботу виконують машини , однак рисові поля й досі є живою сторінкою італійської історії.
Незвичайна італійська історія успіху
Отже, італійський рис — це набагато більше, ніж просто основа для доброго різото. Він є вагомим економічним чинником, культурною історією тривалістю кількох століть і часткою італійського ландшафту, яку за кордоном майже ніхто не асоціює з Італією. Той, хто наступного разу готуватиме різото, знатиме принаймні, що рисові зерна, найімовірніше, походять з тієї родючої рівнини між Vercelli, Novara і Pavia, де Леонардо да Вінчі понад 500 років тому заклав основи системи зрошення, яка функціонує й донині.
