З відкриттям Icona's Costa Ragusa Resort на південно-східному узбережжі Сицилії у серпні 2026 року з'явився перший готель колекції Icona's Collection під управлінням Mangia's Hotels & Resorts . За гастрономію цього luxury resortвідповідає шеф-кухар Андреа Граффаньїно. Він поєднує регіональні продукти та традиційні рецепти з сучасними техніками й міжнародними впливами, втіливши кулінарну концепцію у трьох ресторанах (IBLÆ, AMA та TAVOLA A4): сицилійська кухня, японські акценти та спільна трапеза за столом.
Андреа Граффаньїно: повернення після двадцяти років
Уродженець Сицилії повертається на батьківщину після двадцяти років, проведених у Roma, Данії та Лондоні. Серед його професійних станцій — кухні Four Seasons та Belmond Hotels. Roma навчила його поваги до традиції, Данія загострила погляд на сезонність і рослинні продукти, Лондон пробудив прагнення до експерименту. Граффаньїно описує переїзд на Сицилію як завершення років, упродовж яких він формував власну кухню за кордоном. Тепер у Mangia's він очолює resort, де кухня є центральною частиною враження для гостей.
IBLÆ, AMA та TAVOLA A4
В Icona's Costa Ragusa Resort Граффаньїно відповідає за всю гастрономічну пропозицію. IBLÆ представляє вишукану сицилійську fine dining кухню. AMA поєднує японські впливи з середземноморськими морепродуктами. TAVOLA A4 робить ставку на спільну трапезу за столом. Кожен ресторан має власну кулінарну ідентичність, а сицилійська кухня слугує об'єднавчою основою для всіх трьох концепцій.
Інгредієнти з Monti Iblei
Центральну роль відіграють регіональні інгредієнти з Monti Iblei — горбистого краю навколо Ragusa. Серед них: сир Ragusano DOP, ricotta, мигдаль, оливкова олія та сезонні овочі. Resort також має власний городній сад, де Граффаньїно особисто вирощує та збирає врожай.
Палермські впливи та фірмовий осьминіг
Натхнення Граффаньїно черпає з рецептів своєї бабусі та традиційної кухні Palermo, позначеної грецькими, арабськими, норманськими та іспанськими впливами . Те, як він переосмислює традиційні страви, демонструє одна з його фірмових страв: смажений на грилі осьминіг, натхнений вуличною їжею Palermo. Спочатку приготований на повільному вогні, потім обсмажений на грилі та поданий із bisque з місцевих ракоподібних, а також із лимонним гелем замість класичного свіжого лимона. Bisque з ракоподібних концентрує аромати сицилійського Середземномор'я, а лимонний гель замінює класичні часточки лимона як кислотний акомпанемент.
Морква з Ispica, Spatola a Beccafico та шоколад з Modica
Морква з Ispica, що нагадує йому дитинство і росте також у городньому саду resort, подається смаженою, у вигляді крему або маринованою в сирому вигляді. Залежно від страви вона відіграє різну роль: як тепла гарнір, як супровідний елемент до риби або як свіжий акцент. Зі Spatola a Beccafico — стравою з рибою-шаблею з панірувальними сухарями, родзинками та кедровими горіхами — Граффаньїно звертається до давньої сицилійської техніки приготування, яка класично передається із сардинами і тут переноситься на поширену в сицилійських водах їстівну рибу.
Шоколад з Modica із характерною зернистою текстурою він подає в десертах із Marsala та кавою. Зерниста консистенція утворюється традиційно завдяки холодній обробці цукру, який при цьому залишається кристалічним і надає шоколаду з Modica неповторну структуру. Своєю кухнею Граффаньїно поєднує міжнародний досвід і регіональне походження, формуючи таким чином профіль resort.
