Es gibt wenige Speisen, die so unverwechselbar für Sizilien stehen wie die goldbraun frittierten Reisbällchen, die in Palermo, Catania, Messina und darüber hinaus als klassisches Streetfood serviert werden. Ihre Kombination aus knuspriger Panade, weichem Safranreis und einer herzhaften Füllung ist ein Charakteristikum der sizilianischen Insel, das kulinarisch, sprachlich und historisch tief in der Geschichte der Region verwurzelt ist. Und selbst um den richtigen Namen tobt in Sizilien seit Generationen ein Streit, den nicht einmal die Accademia della Crusca vollständig beilegen konnte.
Arabische Wurzeln aus dem 9. Jahrhundert
Die heute überwiegend anerkannte These verortet die Ursprünge der Arancini in der Zeit der arabischen Herrschaft über Sizilien, die von 827 bis 1091 dauerte. Die Araber brachten mit dem Reis, mit dem Safran und mit einer Vorliebe für kompakte, transportfähige Speisen die entscheidenden Bausteine für das Gericht mit. Wie das italienische Fachportal Gazzetta del Gusto in seiner ausführlichen Geschichte des Gerichts dokumentiert, entstand aus dieser Küche der ursprüngliche Vorläufer der heutigen Arancini: eine mit Safran gewürzte Reismischung mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen, die auf sizilianischen Banketten der arabischen Adligen serviert wurde. Der italienische Übersetzer Giambonino da Cremona übertrug im 13. Jahrhundert Teile eines medizinisch-gastronomischen Werks des Bagdader Arztes Ibn Jazla aus dem Arabischen ins Lateinische und schuf damit eine der ersten schriftlichen Spuren dieser Küche im europäischen Raum.
Die entscheidende Weiterentwicklung, die Panade aus Semmelbröseln und die Frittur, wird häufig der Zeit Friedrichs II. von Hohenstaufen im 13. Jahrhundert zugeordnet. Der Vorteil dieser Technik war eminent praktisch: Die Kugel wurde durch die Panierung kompakt, hitzestabil und transportfähig, ideal für die Jagdgesellschaften des staufischen Hofes und für lange Reisen. Damit wurde aus dem höfischen Banketts-Reis das mobile Straßengericht, als das die Arancini bis heute gelten. Der Name selbst geht auf die visuelle Ähnlichkeit mit einer kleinen Orange zurück, italienisch arancia, weil die goldbraune Panade und die runde Form an die reife Frucht erinnerten.
Arancino oder arancina: der sizilianische Streit
Kaum ein italienisches Gericht wird so leidenschaftlich um den richtigen Namen verhandelt wie dieses. In der westlichen Hälfte Siziliens, mit Palermo als kulinarischem Zentrum, heißt es arancina, weiblich und rund geformt. In der östlichen Hälfte, insbesondere in Catania und im Umfeld des Ätna, heißt es arancino, männlich und mit einer konischen, an den Vulkan erinnernden Form. Wie das kulinarische Portal Tripnacria in seiner Analyse festhält, ist die Diskussion nicht nur linguistisch, sondern auch kulturell aufgeladen: Wer den Genus vertauscht, riskiert in Sizilien mindestens einen erhobenen Zeigefinger, oft auch eine Grundsatzdiskussion über regionale Identität.
Die Accademia della Crusca hat entschieden: Beide Formen sind sprachlich korrekt. Wie die offizielle Sprachauskunft der Accademia detailliert erläutert, liegt das weibliche arancina näher am Standarditalienischen (nach der Regel, dass Fruchtnamen im Italienischen weiblich sind), während das männliche arancino dialektal geprägt ist und im sizilianischen aranciu für „Orange" wurzelt. Erstmals belegt ist das dialektale arancinu im Dizionario siciliano-italiano von Giuseppe Biundi aus dem Jahr 1857, allerdings noch als süße Speise, nicht als herzhafte. Für zusätzliche Verwirrung sorgt der katanische Schriftsteller Federico De Roberto, der in seinem berühmten Roman I Viceré die Regel seiner Region durchbricht und die Reisbällchen konsequent im weiblichen Genus als arancine bezeichnet, groß „wie eine Melone". Ein Verrat an der östlichen Front, der bis heute in sizilianischen Diskussionen zitiert wird.
Zwei Arancini in konischer Form, wie sie in Ostsizilien und besonders in Catania verbreitet sind: Die spitze Form soll an den Ätna erinnern, der über der katanischen Ebene aufragt. Auch in der Grammatik unterscheidet sich diese Version von der westsizilianischen Palermo-Variante, sie trägt den männlichen Artikel und heißt Arancino statt Arancina.
Klassische Füllungen und regionale Varianten
Die traditionellste Füllung ist die al ragù, ein Ragout aus Hackfleisch von Rind und Schwein mit Tomate, Erbsen und teilweise Caciocavallo-Käse. Ebenso klassisch ist die Variante al burro, mit Béchamel, Kochschinken und Mozzarella oder mit Butter und Schinken gefüllt, oft in konischer Form serviert, damit man beim Bestellen die Füllung nicht verwechselt. Verbreitet auf der ganzen Insel ist auch die arancina alla norma mit Aubergine und Ricotta salata, ein Verweis auf das gleichnamige Pasta-Gericht Catanias, das nach der Bellini-Oper Norma benannt ist.
In den letzten Jahrzehnten sind zahlreiche moderne Varianten hinzugekommen. Die arancina al pistacchio mit der Pistazie aus dem sizilianischen Bronte, seit 2009 mit dem DOP-Siegel geschützt, die ai funghi mit Champignons oder Steinpilzen, die al pesce spada mit Schwertfisch und Auberginen und die alla nutella als süße Version haben ihren Platz in den Rosticcerie und Bars der Insel gefunden. Die Palette reicht heute von rein vegetarischen bis zu ausgesprochenen Fusion-Varianten, ohne dass die klassische al ragù dabei je verdrängt worden wäre.
Das Fest der heiligen Lucia am 13. Dezember
Ein besonderer Termin im Arancini-Kalender ist der 13. Dezember, der Festtag der heiligen Lucia. In Palermo, Syrakus und Trapani wird an diesem Tag traditionell weder Brot noch Pasta gegessen. Der Ursprung dieser Praxis geht auf eine Legende aus dem Jahr 1646 zurück, als Sizilien von einer schweren Hungersnot betroffen war und ein mit Getreide beladenes Schiff genau am Fest der heiligen Lucia im Hafen anlegte. Weil die hungernde Bevölkerung nicht abwarten wollte, bis aus dem Getreide Brot oder Pasta gemahlen und verarbeitet werden konnte, kochten die Sizilianer das Korn direkt als Weizenbrei, die cuccia, und dazu kamen alle möglichen Reisgerichte, allen voran die Arancini. Seither ist der 13. Dezember auf der Insel Arancini-Tag, mit langen Schlangen vor den Rosticcerie und Bäckereien der Städte, die an diesem Tag oft Sonderöffnungszeiten haben.
Ein aufgebrochener Arancino zeigt die klassische Füllung al ragù: ein langsam gekochtes Ragout aus Rind- und Schweinehackfleisch mit Tomate und Erbsen, in vielen Rezepten ergänzt um Caciocavallo-Käse. Die runde Form und diese Füllung sind die traditionellste Kombination der sizilianischen Rosticceria.
Von Camilleri bis zur globalen Streetfood-Bühne
Kaum ein italienischer Autor hat die Arancini so gefeiert wie Andrea Camilleri. Der 1925 in Porto Empedocle bei Agrigent geborene und 2019 verstorbene Autor der Montalbano-Krimis widmete den Reisbällchen 1999 eine ganze Kurzgeschichten-Sammlung mit dem Titel „Gli arancini di Montalbano". Darin beschreibt er detailliert das Rezept der Haushälterin Adelina, die zwei ganze Tage für die Zubereitung braucht: einen Tag für das langsam gegarte aggrassato aus Rind und Schwein, einen zweiten Tag für den Reis, das Formen der Kugeln und die Frittur. Camilleri, ein Westsizilianer, benutzt konsequent die östliche männliche Form arancini für seinen Kommissar aus Vigàta, ein sprachlicher Grenzverkehr, der die kulturelle Verflechtung der Insel selbst spiegelt.
Heute sind Arancini längst über Sizilien hinaus präsent. In Rom, Neapel und Mailand gibt es sizilianische Rosticcerie mit Arancini-Angebot, in Neapel selbst sind ähnliche Reisbällchen als pall'e riso seit Langem Teil der klassischen neapolitanischen Vorspeisenkultur. In italienischen Supermärkten finden sich Arancini im Tiefkühlbereich neben Pizza und Focaccia, und in vielen internationalen Städten sind Arancini als Teil der italienischen Streetfood-Kultur angekommen. Für Reisende, die Sizilien besuchen, gehört ein Halt in einer klassischen Rosticceria trotzdem zum Pflichtprogramm, ähnlich wie beim sizilianischen Cannolo. Zwischen Palermos Antica Focacceria San Francesco, der Ke Palle in Catania und den unzähligen kleinen Bäckereien der Insel liegt eine kulinarische Landschaft, die von der arabischen Küche über den staufischen Hof bis in die Gegenwart des italienischen Streetfoods reicht.
