Italienischer Reis: Vom Anbau bis zum Risotto

Italienischer Reis ist die Grundlage für eines der bekanntesten Gerichte des Landes: das Risotto. Was viele dabei nicht wissen: Italien ist mit Abstand der größte Reisproduzent Europas. Rund die Hälfte des in der Europäischen Union angebauten Reises kommt aus italienischen Feldern, und das nicht aus Sizilien oder Süditalien, wie man vielleicht vermuten könnte, sondern aus den Ebenen Norditaliens.

Auf rund 220.000 Hektar wachsen jährlich etwa 1,3 bis 1,5 Millionen Tonnen Reis. Über 4.000 landwirtschaftliche Betriebe leben vom Reisanbau, dazu kommen rund 10.000 weitere Arbeitsplätze in den verarbeitenden Reismühlen. Etwa 65 Prozent der Produktion gehen in den Export, und Deutschland ist mit über 100.000 Tonnen jährlich der wichtigste Handelspartner. Italienischer Reis ist also nicht nur eine Frage der Küche, sondern auch ein bedeutender Wirtschaftsfaktor.

Das goldene Dreieck im Norden

Wer den italienischen Reis verstehen will, muss in die Poebene reisen. Konkret in das sogenannte goldene Dreieck, das von den Städten Vercelli, Novara und Pavia gebildet wird. In den Regionen Piemont und Lombardei wachsen rund 94 Prozent des italienischen Reises. Die Landschaft dort wirkt im Sommer wie ein riesiger Spiegel, denn die Reisfelder werden geflutet und reflektieren die Sonne wie Tausende kleine Seen.

Was die Region so geeignet macht, ist die Kombination aus drei Faktoren: fruchtbarer Boden, ausreichend Sonneneinstrahlung im Sommer und ein engmaschiges Netz aus Kanälen und Wasserläufen, das die Felder mit alpinem Schmelzwasser versorgt. Der Reis wächst hier im Nassanbau, ähnlich wie in Asien, allerdings mit einem klaren Unterschied: Die Bewässerung folgt einem System, das vor über 500 Jahren angelegt wurde und bis heute funktioniert.

Leonardo da Vinci und die Reisfelder

Es ist eine wenig bekannte Geschichte: Leonardo da Vinci hat einen entscheidenden Beitrag zum italienischen Reisanbau geleistet. Ende des 15. Jahrhunderts stand der Universalgelehrte in Diensten des Herzogs von Mailand, wo er für Hydraulik-Anlagen verantwortlich war. Seine neuen Kanäle in der Lomellina, einer Landschaft im südlichen Piemont, legten den Grundstein für den späteren Reisanbau. Erstaunlicherweise sind viele dieser Anlagen bis heute in Betrieb.

Der Reis selbst kam ursprünglich aus China und wurde im 13. Jahrhundert von Spaniern und Arabern in den Mittelmeerraum gebracht. In Italien tauchen die ersten schriftlichen Belege für den Reisanbau im Jahr 1336 auf, in der Lombardei. Im 19. Jahrhundert war es dann Camillo Benso Graf von Cavour, der mit dem Bau des nach ihm benannten Kanals weitere 400.000 Hektar Wasserfläche schuf und damit das endgültige Herzstück des italienischen Reisanbaus formte.

180 Sorten und drei Qualitätsklassen

Italienischer Reis ist nicht gleich italienischer Reis. Insgesamt sind in Italien rund 180 verschiedene Reissorten zugelassen, die vom italienischen Reisverband Ente Nazionale Risi in drei Qualitätsklassen eingeteilt werden: Comune oder Originario, Semifino und Superfino. Die Klassifikation bezieht sich nicht auf die Geschmacksqualität, sondern auf die Form und Größe der Reiskörner.

Zur höchsten Klasse, dem Superfino, zählen die drei berühmtesten Risotto-Sorten: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Arborio ist die bekannteste der drei und wird auch im Ausland am meisten exportiert. Carnaroli gilt unter Köchen oft als die beste Wahl, weil das Korn besonders viel Stärke bindet und damit jene cremige Konsistenz erzeugt, die ein gutes Risotto auszeichnet. Vialone Nano ist die bevorzugte Sorte der venezianischen Küche und steht unter geschütztem Herkunftsnachweis (IGP) aus dem Anbaugebiet bei Verona.

Risotto, das italienische Nationalgericht

Wenn man italienischen Reis sagt, denken die meisten sofort an Risotto. Und tatsächlich ist diese cremige Reisspezialität das bekannteste Reisgericht Italiens. Ihren Ursprung hat sie in Norditalien, vor allem in Venetien, der Lombardei und im Piemont. Das berühmteste Risotto ist wahrscheinlich das Risotto alla milanese mit Safran, das in Mailand serviert wird und seine charakteristische goldgelbe Farbe vom Safran erhält.

Doch es gibt unzählige Variationen. Risi e bisi, das venezianische Risotto mit Erbsen, ist ein Klassiker. Risotto al nero di seppia aus Venedig wird mit Tintenfisch-Tinte schwarz gefärbt. In Verona kennt man das Risotto all'Isolana mit Kalbfleisch und Schweinefleisch. In Mantova das Risotto alla pilota mit Salsiccia. Auch außerhalb von Risotto spielt italienischer Reis eine wichtige Rolle in der Küche, etwa in den sizilianischen Arancini, den frittierten Reiskugeln, die zu den beliebtesten Streetfood-Spezialitäten Italiens gehören.

Pro-Kopf-Verbrauch und Exportmärkte

Trotz der riesigen Produktion essen die Italiener selbst vergleichsweise wenig Reis. Im Schnitt verzehrt jeder Italiener nur rund sechs Kilo Reis pro Jahr. Zum Vergleich: Deutsche essen pro Kopf etwa fünf Kilo, Asiaten wie etwa Vietnamesen oder Thailänder kommen auf über 100 Kilo jährlich. Dass Italien trotzdem Europas größter Produzent ist, liegt am hohen Exportanteil von über 60 Prozent.

Italienischer Reis hat sich vor allem als Qualitätsprodukt im Premiumsegment etabliert. Wer in Deutschland, Frankreich oder den USA Risotto kochen will, greift fast immer zu italienischem Arborio oder Carnaroli. Das hat Italien einen Wettbewerbsvorteil gegenüber den großen asiatischen Reisproduzenten verschafft, die mit Standardsorten und niedrigen Preisen den Massenmarkt bedienen.

Die Reisfelder als Landschaft

Wer im Frühsommer durch die Lomellina oder das Vercellese fährt, erlebt eine Landschaft, die in Italien einzigartig ist. Die gefluteten Reisfelder ziehen sich bis zum Horizont, durchzogen von schmalen Dämmen und gesäumt von Bauernhöfen. Manche Höfe, die Cascine, gehen auf das Mittelalter zurück und sind bis heute bewirtschaftet. Reiher und Storchenarten brüten in den Feldern, und an klaren Tagen sieht man im Norden die schneebedeckten Alpengipfel.

Diese Landschaft ist Teil der italienischen Kulturgeschichte. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts arbeiteten jährlich rund 280.000 Saisonarbeiterinnen, die mondine, in den Reisfeldern. Sie pflanzten und ernteten den Reis von Hand und hinterließen ein reiches musikalisches Erbe, das im Volkslied Bella Ciao einen seiner bekanntesten Ausdrücke fand. Heute übernehmen Maschinen die Arbeit, aber die Reisfelder sind nach wie vor ein Stück lebendige italienische Geschichte.

Eine ungewöhnliche italienische Erfolgsgeschichte

Italienischer Reis ist also weit mehr als nur die Grundlage für ein gutes Risotto. Er ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor, eine Kulturgeschichte über mehrere Jahrhunderte und ein Stück italienische Landschaft, das im Ausland kaum jemand auf der Italien-Karte verortet. Wer das nächste Mal ein Risotto kocht, weiß zumindest, dass die Reiskörner vermutlich aus jener fruchtbaren Ebene zwischen Vercelli, Novara und Pavia stammen, wo Leonardo da Vinci vor mehr als 500 Jahren die Grundlagen für ein bis heute funktionierendes Bewässerungssystem geschaffen hat.