Italská kuchyně je daleko víc než pizza, pasta a několik světoznámých klasiků. Tvoří ji tisíce regionálních jídel, místních surovin a receptů, které jsou často známé jen v okruhu několika kilometrů. Kdo ale toto vědění uchovává, když rodinné recepty mizí, staré hostince zavírají a regionální speciality stále více ustupují sjednocené gastronomii? Jednou z nejvýznamnějších institucí v této oblasti je Accademia Italiana della Cucina.
Není to kuchařská škola ani profesní svaz v gastronomii. Accademia se chápe spíše jako kulturní paměť italské kuchyně. Více než 70 let zkoumá, dokumentuje a zprostředkovává kulinářské tradice země, v Itálii i v zahraničí.
Založena u milánského jídelního stolu
Historie Accademia začala příznačně při společném jídle. Dne 29. července 1953 se novinář a spisovatel Orio Vergani sešel se zástupci z oblasti kultury, průmyslu a žurnalistiky v hotelu Diana v Miláně. Vergani byl přesvědčen, že kuchyně není pouhá příjemná záležitost na okraji zájmu. Pro něj byla výrazem dějin, způsobu života a identity země.
Kultura společného stolování a pospolitosti u stolu
Z této myšlenky vznikla Accademia Italiana della Cucina. Jejím posláním mělo být uchovávání tradic italské kuchyně a takzvané „Civiltà della Tavola", kultury společného stolování a pospolitosti u stolu. Co začalo jako malý, vybraný kroužek v Miláně, se brzy rozšířilo po celé Itálii. V roce 2003 italské ministerstvo kultury Accademia oficiálně uznalo jako „Istituzione Culturale della Repubblica Italiana", tedy jako Kulturní instituce Italské republiky. Není tedy státním orgánem; uznání se vztahuje na její status kulturní instituce.
Více než 7 600 členů v Itálii i ve světě
Accademia dnes podle vlastních údajů disponuje 225 delegacemi a dvěma legacemi v Itálii. V zahraničí k nim přibývá 70 delegací a 27 legací. Celkem je součástí sítě více než 7 600 accademici Tyto regionální skupiny pořádají konference, provádějí historický výzkum, vydávají práce o místní kultuře stravování a sledují restaurační scénu. Důležitou roli přitom hrají společné stolování, tzv. riunioni conviviali. Podle Accademia jde o příležitosti k výměně názorů mezi členy; jednotlivé skupiny také pravidelně informují o navštívených podnicích a tam podávaných menu.
Accademia ale nechce být muzeem neměnných receptů. Ve svém vlastním pojetí není tradice ničím strnulým. Má znát své kořeny, ale může se dále rozvíjet a přijímat nové podněty. Právě tato myšlenka dobře vystihuje italskou kuchyni: mnoho pokrmů, které dnes platí za klasiky se v průběhu generací proměnilo.
Výzkum, dokumentace a hodnocení restaurací
Činnost Accademia přesahuje daleko za rámec společných návštěv restaurací. K jejím nejdůležitějším projektům patří Ricettario „La tradizione a tavola“ mit 3.000 Rezepten z italských měst a vesnic. K tomu přibývají knihy o regionálních kuchyních, gastronomické výzkumné práce und das Magazin „Civiltà della Tavola“. Mit ihrer bezplatné restaurační aplikaci instituce také představuje výběr tradičně pracujících podniků v Itálii i v zahraničí. Při spuštění aplikace v roce 2024 zahrnoval výběr přibližně 1 200 restaurací. Podle Accademia nejsou rozhodující luxus ani slavná jména, ale autentická kuchyně, kvalitní produkty, pohostinnost a odpovídající poměr ceny a kvality.
Pozoruhodný je přitom důraz na nezávislost. Přijetí za Accademico probíhá kooptací a teprve po období vzájemného poznávání. Kdo má přímý profesní zájem na restauraci nebo kuchařské škole nemůže být podle přijímacích pravidel Accademia členem. Tím má být zajištěno oddělení ekonomických zájmů od kulturního a gastronomického hodnocení.
Vlastní zastoupení pro Campi Flegrei
Für Kampanien und insbesondere für Pozzuoli ist die Accademia unmittelbar präsent. Neben den Delegationen in Neapel, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno und auf der Sorrentinischen Halbinsel gibt es seit 2022 die Legazione „Ischia, Procida e Campi Flegrei“. Sie war die první Legazione založená na území Itálie. Jejím prvním Legato byl jmenován Antonio Lucisano. Zastoupení má za úkol sledovat restaurace, udržovat kontakty s médii a místními úřady a zviditelňovat gastronomickou identitu regionu.
Právě v Campi Flegrei má tato práce zvláštní význam. Kuchyně regionu podle popisu města Pozzuoli spojuje vůně moře i venkovského zemědělství. Ryby a mořské plody z Neapolského zálivu se setkávají se zeleninou, vínem a produkty sopečné krajiny. Mnohá zdejší jídla cucina flegrea jsou mezinárodně téměř neznámé a úzce spjaté s konkrétními místy. V restaurační databázi Accademia již figurují podniky z Pozzuoli, Bacoli, Ischie a Procidy. Legazione tak pokrývá přesně to území, na které se bude redakčně zaměřovat i Vivere in Italien.
Italská kuchyně jako chráněné kulturní dědictví
Práce Accademia získala nejpozději zápisem italské kuchyně na seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO získat další rozměr. Zápis proběhl 10. prosince 2025 pod oficiálním názvem „Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity“. Accademia přitom nebyla jen podporovatelkou kandidatury. Podle jejích údajů vypracovala italský spis společně s Fondazione Casa Artusi a časopisem La Cucina Italiana. Prezident Paolo Petroni a další členové Accademia zasedali ve vědeckém výboru, který vedl historik a čestný člen Massimo Montanari. Italská komise UNESCO schválila v roce 2023 návrh těchto tří institucí; poté italská vláda kandidaturu oficiálně předložila.
Ocenění UNESCO se nevztahuje na jednotlivá jídla, ale na živý systém znalostí, řemesla, regionální rozmanitosti, předávání v rodině a společných rituálů. Právě na tomto průsečíku Accademia od svého založenípůsobí: dokumentuje nejen to, co se v Itálii jí, ale také odkud jídla pocházejí, jak se předávají dál a jaký význam má společný stůl pro celou společnost.
Klub nejenom pro gurmány
Zvenčí může Accademia svými slavnostními setkáními, funkcemi a pečlivě vybranými členy působit jako exkluzivní kroužek labužníků. Její skutečný význam však spočívá v mnohaletém úsilí regionálních skupin. Ty rekonstruují téměř zapomenuté recepty, oceňují místní produkty zaznamenávají historické prameny a sledují restaurace, které tradiční kuchyni uchovávají nebo zodpovědně rozvíjejí.
Tímto způsobem Accademia chrání něco, co může snadno zmizet: kulinářskou paměť italských regionů. Italská kuchyně totiž nežije jen slavnými jmény. Žije rozdíly mezi Neapolí a Pozzuoli, mezi Ischií a Procidou, mezi receptem z Emilia-Romagna a receptem z Kalábrie a lidmi, kteří tyto znalosti shromažďují, ověřují a předávají další generaci.
