Italská kuchyně je mnohem víc než pizza, pasta a několik světově proslulých klasik. Sestává z tisíců regionálních pokrmů, místních surovin a receptů, které jsou často známy jen v okruhu několika kilometrů. Kdo ale toto vědění zachovává, když rodinné recepty mizí, staré hospůdky zavírají a regionální zvláštnosti stále více ustupují sjednocené gastronomii? Jednou z nejdůležitějších institucí v této oblasti je Accademia Italiana della Cucina.
Není to kuchařská škola ani profesní sdružení gastronomiků. Accademia se chápe spíše jako kulturní paměť italské kuchyně. Více než 70 let zkoumá, dokumentuje a zprostředkovává kulinářské tradice země, v Itálii i v zahraničí.
Založena u milánského jídelního stolu
Historie Accademie začala příznačně při společném jídle. Dne 29. července 1953 se novinář a spisovatel Orio Vergani sešel se zástupci kultury, průmyslu a žurnalistiky v hotelu Diana v Miláně. Vergani byl přesvědčen, že kuchyně není pouhou příjemnou záležitostí na okraji. Byla pro něj výrazem dějin, způsobu života a identity země.
Kultura společného stolování a pospolitosti u stolu
Z této myšlenky vznikla Accademia Italiana della Cucina. Jejím úkolem mělo být uchovávat tradice italské kuchyně a takzvanou „Civiltà della Tavola“, kulturu společného stolování a pospolitosti u stolu. Co začalo jako malý, vybraný kroužek v Miláně, se brzy rozšířilo po celé Itálii. V roce 2003 italské ministerstvo kultury uznalo Accademii oficiálně jako „Istituzione Culturale della Repubblica Italiana“, tedy jako kulturní instituci Italské republiky. Není to státní úřad; uznání se vztahuje na její status kulturní instituce.
Více než 7 600 členů v Itálii i ve světě
Accademia dnes podle vlastních údajů sdružuje 225 delegací a dvě legace v Itálii. V zahraničí přibývá dalších 70 delegací a 27 legací. Celkem síti patří více než 7 600 Accademici . Tyto regionální skupiny pořádají setkání, provádějí historický výzkum, vydávají práce o místní kultuře stravování a sledují restaurační scénu. Důležitou roli hrají společné obědy a večeře, tzv. „riunioni conviviali“. Podle Accademie jsou příležitostí k výměně zkušeností mezi členy; jednotlivé skupiny také pravidelně podávají zprávy o navštívených podnicích a tam podávaných menu.
Accademia ovšem nechce být muzeem neměnných receptů. Ve svém vlastním pojetí není tradice nic strnulého. Má znát své kořeny, ale smí se rozvíjet a přijímat nové podněty. Právě tato myšlenka italské kuchyni sedí: mnohé pokrmy, které dnes platí za klasiky , se po generace proměňovaly.
Výzkum, dokumentace a hodnocení restaurací
Práce Accademie výrazně přesahuje společné návštěvy restaurací. K jejím nejdůležitějším projektům patří Ricettario „La tradizione a tavola“ s 3 000 recepty z italských měst a vesnic. K tomu přibývají knihy o regionálních kuchyních, gastronomické výzkumné práce a magazín „Civiltà della Tavola“. Prostřednictvím své bezplatné restaurační aplikace instituce představuje výběr podniků pracujících v tradičním duchu v Itálii i v zahraničí. Při spuštění aplikace v roce 2024 zahrnoval výběr přibližně 1 200 restaurací. Podle Accademie nejsou rozhodující luxus ani velká jména, nýbrž autentická kuchyně, kvalitní suroviny, pohostinnost a přiměřený poměr ceny a výkonu.
Pozoruhodný je přitom důraz na nezávislost. Přijetí za Accademico se uskutečňuje kooptací, a to teprve po období vzájemného poznávání. Kdo má přímý profesní zájem na restauraci nebo kuchařské škole , nemůže být podle přijímacích pravidel Accademie členem. Tím mají být ekonomické zájmy odděleny od kulturního a gastronomického hodnocení.
Vlastní zastoupení pro Campi Flegrei
V Kampánii, a zejména v Pozzuoli, je Accademia bezprostředně přítomna. Vedle delegací v Neapoli, Casertě, Beneventu, Avelinu, Nole, Salernu a na Sorrentském poloostrově existuje od roku 2022 Legazione „Ischia, Procida e Campi Flegrei“. Byla to první legazione založená v rámci Itálie samotné. Jejím prvním Legato byl jmenován Antonio Lucisano. Zastoupení má sledovat restaurace, udržovat kontakty s médii a místními úřady a zviditelňovat gastronomickou identitu oblasti.
Právě ve Flegrejských polích má tato práce zvláštní význam. Kuchyně oblasti podle města Pozzuoli spojuje chutě z moře i z venkovského zemědělství. Ryby a mořské plody ze zálivu se setkávají se zeleninou, vínem a produkty sopečné krajiny. Mnohé pokrmy této cucina flegrea jsou mezinárodně téměř neznámé a úzce spjaty s konkrétními místy. V restaurační databázi Accademie se již nacházejí podniky z Pozzuoli, Bacoli, Ischia a Procidy. Legazione tak pokrývá přesně to území, na nějž se bude i Vivere in Italien redakčně zaměřovat.
Italská kuchyně jako chráněné kulturní dědictví
Práce Accademie nabyla dalšího významu nejpozději se zápisem italské kuchyně na seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO . Zápis proběhl dne 10. prosince 2025 pod oficiálním názvem „Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity“. Accademia přitom nebyla jen podporovatelkou kandidatury. Podle jejích informací vypracovala italský spis společně s Fondazione Casa Artusi a časopisem „La Cucina Italiana“. Prezident Paolo Petroni a další členové Accademia zasedali ve vědeckém výboru, který vedl historik a čestný člen Massimo Montanari. Italská komise UNESCO v roce 2023 schválila návrh těchto tří institucí; poté italská vláda kandidaturu oficiálně předložila.
Ocenění UNESCO se nevztahuje na jednotlivá jídla, ale na živý systém znalostí, řemesel, regionální rozmanitosti, předávání v rámci rodiny a společných rituálů. Právě na tomto průsečíku pracuje Accademia od svého založení: dokumentuje nejen to, co se v Itálii jí, ale také odkud pokrmy pocházejí, jak se předávají dál a jaký význam má společný stůl pro společnost.
Nejen klub pro gurmány
Zvenčí může Accademia se svými slavnostními setkáními, tituly a vybranými členy působit jako exkluzivní kruh labužníků. Její skutečný přínos však spočívá v mnohaletém práci regionálních skupin. Tam se rekonstruují téměř zapomenuté recepty, oceňují místní produkty , vyhodnocují historické prameny a sledují restaurace, které uchovávají tradiční kuchyni nebo ji odpovědně rozvíjejí.
Accademia tak chrání něco, co může snadno zaniknout: kulinářskou paměť italských regionů. Italská kuchyně totiž nežije jen slavnými jmény. Žije rozdíly, například mezi Neapolí a Pozzuoli, mezi Ischií a Procidou, mezi receptem z Emilia-Romagna a receptem z Kalábrie , a lidmi, kteří tyto znalosti sbírají, ověřují a předávají další generaci.
