Den, der vil forstå, hvordan Italien gennem århundreder har været forbundet med havet, bør besøge et af landets fiskemarkeder . Fra de lagunefarvede marmorbordes ved Canal Grande over de teatralske råb fra sicilianske sælgere til de små havne ved Adriaterhavet og i det tyrrhenske syd fungerer de italienske fiskemarkeder den dag i dag som sociale centrum i hverdagen, ikke som turistkulisse. De åbner kort efter solopgang og lukker som regel inden middagspausen, følger deres eget sprog af tilråb, forhandlinger og håndbevægelser og leverer det, der blev fanget samme formiddag ved kysterne. Seks adresser er særligt kendte og repræsenterer på eksemplarisk vis den italienske tilgang til fisk og skaldyr.
Mercato di Rialto i Venedig: Italiens ældste fiskemarked
Ved foden af Rialto-broen, få meter fra Canal Grande, ligger Mercato di Rialto, der regnes for Italiens ældste og mest kendte fiskemarked. Som Venice Events dokumenterer i sin historiske gennemgang, går markedets rødder tilbage til år 1097, da området omkring Rialto-broen begyndte at fungere som handelsplads. Selve fiskesalget blev i 1227 officielt reguleret under opsyn af Giustizia Vecchia, den venetianske levnedsmiddelmyndighed. Siden da har markedet overlevet adskillige brande og ombygninger, men aldrig forladt sin plads. Nutidens marmorbalustrader, Loggia-søjlerne og de gamle fiskeboder giver området en helt unik arkitektonisk ramme.
Pescheria er åben tirsdag til lørdag fra kl. 7.30 til sent på formiddagen, typisk lukkes der mellem kl. 12.00 og 13.00 afhængigt af ugedag og varebeholdning. Det tilstødende frugt- og grøntsagsmarked Erbaria holder åbent mandag til lørdag til kl. 13.30. Om mandagen er fiskeMarkedet lukket, hvilket mærkes tydeligt i Venedigs trattorier, der den dag tilbyder et markant reduceret fiskeudbud. Udbuddet består især af lagunetypiske og adriatiske specialiteter som Moleche, Schie, Canocchie, Seppie, Moscardini og de for Venedig karakteristiske Baccalà-tilberedninger. Den, der vil opleve markedet i dets mest autentiske øjeblik, bør komme kort efter åbning, når sælgerne stadig arrangerer bordene og priserne er til forhandling. Kombinationen af århundredgammel tradition, spektakulær kulisse og levende hverdag gør Rialtos fiskemarked til et af lagunkbyens mest besøgsværdige steder.
La Pescheria i Catania: Siciliens teatralske oplevelse
Bag Piazza del Duomo i Catania, få meter fra Fontana dell'Amenano, åbner området for La Pescheriasig hver dag undtagen søndag. Fiskemarket ligger i en sænket gyde, hvor sorte vulkansten, marmorbordes og den barokke facade af Doms af Giovanni Battista Vaccarini danner en usædvanlig arkitektonisk kulisse. Som Loving Sicilia beskriver stedets historie, har Pescheria ligget på sin nuværende adresse siden det 19. århundrede, men dens rødder går adskillige århundreder tilbage. Efter det ødelæggende jordskælv i 1693, der lagde det sydlige Sicilien i ruiner, blev markedet midlertidigt flyttet til Piazza Mazzini og siden til den nuværende Piazza Alonzo di Benedetto.
Det særlige ved Pescheria di Catania er Abbanniate, de melodiske råb, som sælgerne bruger til at reklamere for deres fangst. Hver fisk, hvert stykke skaldyr har sit eget råb, sin egen rytme, og sælgernes overlappende stemmer skaber en polyfon lydkulisse, der minder om en orientalsk souk. Udbuddet omfatter sværdfisk, tun, ansjoser, muslinger og de kendte røde jumborejer fra Mazara del Vallo. Markedet holder åbent mandag til lørdag fra ca. kl. 7.00 til 14.00, søndag er det lukket. Ud over fisken finder man i de omgivende gyder et bredt udvalg af frugt, grøntsager, kød, ost og tørret frugt, hvilket gør Pescheria til et af Syditaliens mest varierede friske markeder.
Vucciria og Mercato del Capo i Palermo: De historiske souk-markeder
Palermo har flere historiske markeder, der alle har en fiskeafdeling, og forrest blandt dem er Vucciria og Mercato del Capo. Navnet Vucciria stammer fra det franske boucherie og henviser til den oprindelige brug som kød- og fiskemarked, hvis rødder går tilbage til det 16. og 17. århundrede i kvarteret La Loggia, tæt ved havnen La Cala, hvor genuesiske, pisanske og venetianske købmænd handlede. Markedet har de seneste årtier mistet meget af sin oprindelige aktivitet og lever i dag primært om aftenen som udelivsadresse og streetfood-destination. Fiskeafdelingen eksisterer stadig, men er markant reduceret. Den, der vil opleve Palermos historiske souk-karakter i sin mest autentiske fiskemarkedsform, finder den i dag snarere på Mercato del Capo i Rione Capo, et af byens tre store historiske markedsområder.
Mercato del Capo holder åbent mandag til lørdag fra de tidlige morgentimer til ud på eftermiddagen. Ud over fisken dominerer kød, frugt, grøntsager og de for Palermo typiske streetfood-specialiteter som Pane e panelle, Sfincione og Arancine. Sælgerne bruger den samme teatralske tilgang som i Catania med høje Abbanniate og en venligt-aggressiv forhandlingsstil, der hører til den palermitanske markedskultur. Den, der specifikt søger fiskebordene, finder dem i markedets vestlige gyder, hvor friske ansjoser, tunsteaks og skaldyr præsenteres på is. Mercato del Capo fungerer den dag i dag primært som leverandør til restauranter og trattorier i den gamle bydel og er dermed mindre turistorienteret end Vucciria, hvilket på sin vis gør det mere autentisk og til et af de mest levende vidnesbyrd om siciliansk markedskultur .
Mazara del Vallo: Røde jumborejes hovedstad
På Siciliens vestkyst, tættere på Tunis end på Palermo, ligger Mazara del Vallo, historisk set den by med Italiens største fiskerflåde. Mercato Ittico i Mazara er mindre turistisk spektakulær end de berømte byadresser, men til gengæld det vigtigste omsætningssted for Gambero rosso di Mazara, den røde jumboreje, der i toprestauranter verden over betragtes som en delikatesse. Byens fiskere sejler med deres trawlkuttere ud i internationale farvande mellem Malta, Lampedusa, Pantelleria og den libyske kyst, hvor de røde rejer lever i dybder på op til 800 meter. Fangsten nedfrystes direkte om bord ved minus 50 grader og losses i havnen i Mazara, hvorfra den inden for få timer distribueres til de store italienske køkkener. Den engang ca. 1.300 kuttere store flåde er skrumpet ind til i dag ca. 60 til 70 enheder, men er stadig den mest aktive på Sicilien.
Ud over den røde jumboreje byder fiskeMarkedet i Mazara også på ansjoser, Bottarga (fiskerogn), sværdfisk og tun, sidstnævnte i maj og juni under den klassiske Tonnara-sæson. Den, der rejser til Mazara del Vallo, finder ud over fiskeMarkedet også Kasbah, det historiske arabiske kvarter, der den dag i dag gør byens maghrebinske fortid nærværende. Byens fiskerbesætninger har siden 1960'erne været blandede: Ud over sicilianere arbejder tunisiere, subsahariske afrikanere og indonesere om bord, hvilket gør Mazara til en af Middelhavets mest interkulturelle havne. For rejsende, der ikke blot vil spise italiensk fisk, men forstå den i sin produktionskæde, er Mazara del Vallo en besøgsværdig adresse uden for Siciliens klassiske turistruter.
Porta Nolana i Napoli: Daggry ved bugten
I den østlige kant af Napolis gamle bydel, få skridt fra banegården, ligger fiskeMarkedet ved Porta Nolana, et af byens ældste og mest levende markeder. Som Cronache della Campania beskriver i sin gennemgang af markedets historiske substans, går markedets rødder tilbage til det 15. århundrede, da bymuren med de to aragonesiske tårne fra Ferrante I. inddrog området ved Porta Nolana som handelszone. Nattens fangster leveres allerede fra de tidlige morgentimer i engrosafdelingen, og selve detailmarkedet er officielt åbent dagligt fra kl. 8.00 til 14.00 med størst tilstrømning i de første timer efter åbning. På bordene finder man Orate, Pezzogne, Astice, muslinger, blæksprutter og den klassiske Paranza, en blanding af små fisk, der i det napolitanske køkken serveres som Fritturina di paranza. Priserne er lavere end i turistzoner, udvalget af skaldyr er større, og stemningen regnes for en af de mest autentiske i Napoli.
I nærheden af Porta Nolana finder man yderligere markedsområder som Pignasecca i centrum, der ud over fisk også dækker det komplette sortiment fra en napolitansk Salumeria. Ikke langt fra Napoli, i den ligeledes antikke havn ved Pozzuoli, ligger et af regionens mindre, men særligt værdisatte fiskemarkeder, kendt for friske kæmperejer og krabber til moderate priser. Også på øen Ischia i Den Napolitanske Golf præger det daglige fiskesalg ved færgehavnen og i de små landsbyer beboernes hverdag.
Chioggia: Rialtos autentiske fætter
Mindre kendt end Mercato di Rialto, men højt værdsat blandt kendere, er Mercato Ittico i Chioggia, syd for den venetianske lagune. Chioggia er Adriahavets næststørste fiskerihavn og har i århundreder forsynet køkkenerne i Venedig og Terraferma med lagunens karakteristiske specialiteter. Som ChioggiaPesca dokumenterer i sin markedsbeskrivelse, rummer anlægget omkring 30 salgsstande, der strækker sig fra Piazza del Popolo til Canal Vena og er tilgængelige gennem billedhuggeren Amleto Sartoris skulpturerede Portale a Prisca. Omkring tredive fiskehandlere, i Chioggia kaldet Mògnoli, sælger her seppier, canocchie, moleche, sogliole, orate, branzini, sardeller og det bedste fangst fra lagunen.
Det Mercato di Chioggia er åbent tirsdag til lørdag fra cirka 8:00 til 13:00, lukket søndag og mandag. Fisken handles allerede fra 4:00 på det tilstødende engrosmarked og distribueres derfra til detailstandene. Priserne er mærkbart lavere end i Venedig, udvalget bredere, og stemningen er stadig stærkt præget af de lokale fiskerfamilier, der har båret markedet gennem generationer. For rejsende, der søger et autentisk alternativ til det turisttunge Rialto, er Chioggia det rette sted. Længere mod syd langs Adriakysten plejer køkkenet i Senigallia ved Marchernes Adriakyst et tilsvarende tæt bånd mellem dagens fangst og den lokale restaurantscene, dog med sin egen kulinariske signatur.
Hvad rejsende bør vide om italienske fiskemarkeder
Italienske fiskemarkeder fungerer efter egne regler, der adskiller sig tydeligt fra tyske ugemarkeders. Den vigtigste er tidspunktet: Alle relevante fiskemarkeder åbner kort efter solopgang og lukker mellem 12:00 og 14:00, fordi fisken efter formiddagen ikke længere opbevares kølet på standene. Den, der først ankommer sent på formiddagen, finder et markant reduceret sortiment og som regel ingen forhandlingsvillighed. Søndag er næsten alle italienske fiskemarkeder lukkede, ofte også mandag, fordi fiskekutterne ikke går ud om søndagen, og kølet fisk fra lørdag ikke skal holde to dage.
Ved køb gælder det: Fisk med klare, blanke øjne, faste gæller og en neutral, salt duft er frisk. Muslinger skal være lukkede eller lukke sig straks, når man banker let på dem. Priserne er som regel afmærket på standene; at prutte er almindeligt ved større mængder, men ikke ved små. Den, der er usikker, kan bede sælgeren om at rense og portionere fisken. Det hører i Italien med til servicen og koster normalt ikke ekstra. Omkring Ferragosto i midten af august er fiskemarkeder særligt livlige, fordi mange familier køber fisk til feriemåltiderne. Den, der bliver flere dage i Italien og selv laver mad, finder på fiskemarkeder grundlaget for de klassiske kystopskrifter, sådan som de dagligt tilberedes i små fiskerbyer som Sperlonga ved Det Tyrrhenske Hav eller langs den kalabriske Costa degli Dei ved Briatico .
