Η τρίτη κύμα καύσωνα αυτού του καλοκαιριού πλήττει την Ιταλία με θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 40 βαθμούς, φτάνοντας και στις κεντρικές περιοχές παραγωγής ιταλικής Parmesan. Στην Emilia-Romagna, οι παραγωγοί του Parmigiano Reggiano, όπως ονομάζεται επίσημα η Parmesan με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, ανησυχούν για την επερχόμενη σοδειά και την ποιότητα του γάλακτος, καθώς οι ακραίες θερμοκρασίες επηρεάζουν άμεσα τη βάση της τυροκομίας. Ένας κλάδος που παράγει τζίρο 4,5 δισεκατομμυρίων ευρώ το χρόνο και απασχολεί χιλιάδες ανθρώπους βρίσκεται αντιμέτωπος με μια διαρθρωτική πρόκληση που ξεπερνά κατά πολύ έναν και μόνο καυτό καλοκαιρινό μήνα.
Όταν οι αγελάδες δίνουν λιγότερο γάλα
Ο πυρήνας του προβλήματος βρίσκεται στη συμπεριφορά των γαλακτοφόρων αγελάδων σε συνθήκες ακραίας ζέστης. Μόλις το θερμόμετρο ξεπεράσει τους 40 βαθμούς, τα ζώα ξοδεύουν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένα, τρώνε λιγότερο και, σύμφωνα με στοιχεία του Κονσορτσίουμ, αποδίδουν έως και δέκα τοις εκατό λιγότερο γάλα. Για ένα τυρί που αποτελείται, πέραν του αλατιού και της πυτιάς, από αυτό και μόνο το συστατικό, αυτό επηρεάζει άμεσα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα.
Ο Nicola Bertinelli, πρόεδρος του Consorzio del Parmigiano Reggiano και ιδιοκτήτης οικογενειακής φάρμας κοντά στην Parma που ιδρύθηκε το 1895, περιγράφει σε ρεπορτάζ του Reggio Report την άμεση σχέση μεταξύ ακραίας ζέστης και συμπεριφοράς των ζώων. Οι επιπτώσεις δεν αφορούν μεμονωμένες εκμεταλλεύσεις, αλλά ολόκληρη την αλυσίδα έως την ωρίμανση, η οποία για αυθεντική Parmesan διαρκεί τουλάχιστον δώδεκα μήνες.
Γιατί το Disciplinare επιτείνει την κρίση
Η Parmigiano Reggiano φέρει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, με αυστηρούς κανόνες που τη συνοδεύουν. Παράγεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες της Emilia-Romagna και της Lombardia, ενώ οι γαλακτοφόρες αγελάδες επιτρέπεται να τρέφονται μόνο με χόρτο και σανό από την περιοχή . Όταν η βροχή λείπει, δεν φυτρώνει αρκετή χορτονομή και οι κτηνοτρόφοι δεν μπορούν απλώς να στραφούν σε εισαγόμενες εναλλακτικές.
Ο Bertinelli επικαλείται στο πλαίσιο αυτό την απλή λογική της αλυσίδας: χωρίς βροχή δεν υπάρχει χορτάρι, χωρίς χορτάρι δεν υπάρχει σανός, χωρίς σανό δεν υπάρχει γάλα στην απαιτούμενη ποσότητα και ποιότητα. Και η αγροτική ένωση CIA Reggio Emilia προειδοποιεί ότι το καλαμπόκι, το σόργο και οι ντομάτες υποφέρουν από την τρέχουσα ξηρασία, ενώ οι μόνιμοι λειμώνες εμφανίζουν ήδη σημάδια υδατικής καταπόνησης και η τροφοδοσία με ζωοτροφές για τους επόμενους μήνες κινδυνεύει. Η πρόεδρος της ένωσης Valeria Villani, σε άρθρο που δημοσίευσε το Greenreport , αξιολογεί την κατάσταση ως έκφραση μιας νέας κανονικότητας, όπου τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνονται κανόνας και ασκούν ιδιαίτερη πίεση στη γεωργία.
Αυξανόμενο κόστος σε στάβλους και αποθήκες
Για να προστατέψουν τα κοπάδια, πολλές εκμεταλλεύσεις έχουν επενδύσει σε ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού . Αυτές οι εγκαταστάσεις διατηρούν τους στάβλους σε αξιοβίωτες συνθήκες και σταθεροποιούν την απόδοση γάλακτος, ωστόσο ανεβάζουν αισθητά το ενεργειακό κόστος. Πρόσθετη επιβάρυνση αποτελούν οι κλιματιζόμενες αποθήκες ωρίμανσης, όπου οι τροχοί τυριού χρειάζονται ολοένα μεγαλύτερη ψυκτική ισχύ.
Όπως αναφέρει η Il Messaggero επικαλούμενη στοιχεία του κλάδου, μόνο η εταιρεία αποθήκευσης Magazzini Generali delle Tagliate κατέγραψε αύξηση κατανάλωσης ενέργειας κατά περίπου 30 τοις εκατό κατά τις κορυφώσεις του καύσωνα. Στις δύο αποθήκες της ωριμάζουν περισσότεροι από 500.000 τροχοί τυριού αξίας περίπου 300 εκατομμυρίων ευρώ, τους οποίους ειδικοί ελέγχουν ακουστικά με μικρά σφυριά για να εντοπίσουν ελαττώματα στη διαδικασία ωρίμανσης. Η άνοδος των τιμών ηλεκτρισμού αλλάζει έτσι και τη λογιστική μιας χειροτεχνίας που επί αιώνες στηρίζεται σε σταθερές συνθήκες.
Parmesan: σύμβολο της ιταλικής οικονομίας
Ο κλάδος απέχει πολύ από το να είναι μια οικονομική εξειδίκευση. Η Parmesan παράγει, σύμφωνα με στοιχεία του Κονσορτσίουμ, τζίρο περίπου 4,5 δισεκατομμυρίων ευρώ το χρόνο, με τις εξαγωγές να αντιπροσωπεύουν πάνω από το μισό. Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι η μεγαλύτερη αγορά εξωτερικού, ακολουθούμενες από αρκετές ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Γερμανία. Όσοι ασχολούνται με τη γεωργία και τα τρόφιμα στην Ιταλία παρακολουθούν γι' αυτό με ιδιαίτερη προσοχή την περιοχή γύρω από την Parma, τη Reggio Emilia και τη Modena.
Ο Paolo Ganzerli, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, προειδοποιεί σε ρεπορτάζ που δημοσίευσε το Internazionale για τις μακροπρόθεσμες συνέπειες: εάν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνονται πιο παρατεταμένα και πιο έντονα, θα επηρεαστεί η ποσότητα και η ποιότητα του γάλακτος, πάνω απ' όλα όμως το κόστος. Ο Ganzerli υπενθυμίζει ότι η Parmesan υπάρχει εδώ και πάνω από 800 χρόνια και διατυπώνει την αξίωση του κλάδου να μην είναι η τελευταία γενιά που την παράγει. Για μια περιοχή όπως η Pianura Padana, όπου σύμφωνα με στοιχεία δημιουργείται περίπου το ένα τρίτο των ιταλικών εξαγωγών τροφίμων, διακυβεύονται πολύ περισσότερα από ένα μόνο προϊόν.
Ένα τυρί μεταξύ παράδοσης και κλιματικής αλλαγής
Οι τρέχουσες ειδήσεις από την Emilia-Romagna δείχνουν πόσο στενά συνδέονται τα παραδοσιακά τρόφιμα με τις κλιματικές συνθήκες στις οποίες παράγονται. Ένα χειροτεχνικό προϊόν, του οποίου η συνταγή παραγωγής ορίζεται ως την τελευταία λεπτομέρεια, έχει ελάχιστα περιθώρια να προσαρμοστεί σε μεταβαλλόμενες συνθήκες χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Η Parmesan είναι μόνο ένα από τα πάνω από 400 τυριά που παράγει η Ιταλία: όσοι θέλουν να γνωρίσουν το πλάτος της ποικιλίας από τον Βορρά έως τον Νότο, θα βρουν τα συμφραζόμενα, από τη Gorgonzola έως την Pecorino και τη Mozzarella di Bufala, στην ανασκόπησή μας για τα Käse in Italia .
