Pour comprendre comment l'Italie entretient depuis des siècles un lien profond avec la mer, il faut visiter l'un de ses marchés aux poissons . Des bancs de marbre de la lagune le long du Canal Grande aux cris théâtraux des vendeurs siciliens, en passant par les petits ports de l'Adriatique et du sud tyrrhénien, les marchés aux poissons italiens fonctionnent encore aujourd'hui comme des centres sociaux de la vie quotidienne, et non comme des décors touristiques. Ils ouvrent peu après le lever du soleil et ferment le plus souvent avant la pause de midi, obéissant à un langage propre fait d'interpellations, de négociations et de signes de la main, et proposant ce qui a été pêché le matin même sur les côtes. Six adresses sont particulièrement connues et illustrent de façon exemplaire le rapport des Italiens au poisson et aux fruits de mer.
Mercato di Rialto à Venise : le plus ancien marché aux poissons d'Italie
Au pied du pont du Rialto, à quelques mètres du Canal Grande, se trouve le Mercato di Rialto, considéré comme le plus ancien et le plus célèbre marché aux poissons d'Italie. Comme Venice Events le documente dans ses archives historiques, les origines du marché remontent à l'année 1097, lorsque le quartier du Rialto a commencé à fonctionner comme place commerciale. La vente de poisson y fut officiellement réglementée en 1227, sous la supervision de la Giustizia Vecchia, l'autorité vénitienne de contrôle alimentaire. Depuis lors, le marché a survécu à plusieurs incendies et réaménagements, sans jamais quitter son emplacement d'origine. Les balustrades de marbre actuelles, les colonnes de la Loggia et les anciens étals à poisson confèrent à l'ensemble un cadre architectural incomparable.
La Pescheria est ouverte du mardi au samedi à partir de 7 h 30 jusqu'en fin de matinée, la fermeture intervenant généralement entre 12 h 00 et 13 h 00 selon le jour et l'état des stocks. Le marché aux fruits et légumes adjacent, l'Erbaria, fonctionne du lundi au samedi jusqu'à 13 h 30. Le lundi, le marché aux poissons est fermé, ce qui entraîne une offre sensiblement réduite en poisson dans les trattorien de toute la ville. On y trouve principalement des spécialités typiques de la lagune et de l'Adriatique : Moleche, Schie, Canocchie, Seppie, Moscardini, ainsi que les préparations au Baccalà caractéristiques de Venise. Pour vivre le marché dans son moment le plus authentique, il convient de s'y rendre peu après l'ouverture, lorsque les vendeurs disposent encore leurs étals et que les prix sont plus négociables. La combinaison d'une tradition séculaire, d'un cadre spectaculaire et d'une animation quotidienne fait du marché aux poissons du Rialto l'un des endroits les plus incontournables de la cité lagunaire.
La Pescheria à Catane : l'expérience théâtrale de la Sicile
Derrière la Piazza del Duomo à Catane, à quelques mètres de la Fontana dell'Amenano, s'ouvre chaque jour sauf le dimanche l'espace de La Pescheria. Le marché aux poissons s'étend dans une ruelle en contrebas, où les pierres volcaniques noires, les bancs de marbre et la façade baroque du Dôme conçue par Giovanni Battista Vaccarini forment un décor architectural insolite. Comme Loving Sicilia le rappelle dans son histoire du lieu, la Pescheria est implantée à son emplacement actuel depuis le XIXe siècle, mais ses racines remontent à plusieurs siècles. Après le séisme dévastateur de 1693, qui détruisit le sud de la Sicile, le marché fut d'abord déplacé Piazza Mazzini, puis transféré à son emplacement actuel, la Piazza Alonzo di Benedetto.
Ce qui rend la Pescheria di Catania unique, ce sont les Abbanniate, les cris mélodieux des vendeurs qui vantent leur pêche. Chaque poisson, chaque fruit de mer possède son propre appel, son propre rythme, et les voix superposées des vendeurs créent une trame sonore polyphonique qui évoque un souk oriental. On y trouve du poisson-épée, du thon, des anchois, des coquillages et les célèbres gambas rouges géantes de Mazara del Vallo. Le marché est ouvert du lundi au samedi de 7 h 00 environ à 14 h 00, et fermé le dimanche. Outre le poisson, les ruelles adjacentes offrent un large choix de fruits, légumes, viandes, fromages et fruits secs, faisant de la Pescheria l'un des marchés de produits frais les plus diversifiés du sud de l'Italie.
Vucciria et Mercato del Capo à Palerme : les marchés-souks historiques
Palerme possède plusieurs marchés historiques qui comprennent tous un espace poissonnerie, au premier rang desquels la Vucciria et le Mercato del Capo. Le nom Vucciria vient du français « boucherie » et renvoie à l'usage originel du lieu comme marché à la viande et au poisson, dont les origines remontent aux XVIe et XVIIe siècles dans le quartier La Loggia, à proximité immédiate du port La Cala, où les marchands génois, pisans et vénitiens menaient leurs affaires. Le marché a perdu une grande partie de son activité traditionnelle au cours des dernières décennies et s'anime aujourd'hui surtout en soirée, comme adresse de sortie et de street food. La partie poissonnerie existe encore, mais elle est nettement réduite. Ceux qui souhaitent retrouver le caractère de souk historique de Palerme sous sa forme la plus authentique de marché aux poissons le trouveront plutôt aujourd'hui au Mercato del Capo, dans le Rione Capo, l'un des trois grands espaces de marché historiques de la ville.
Le Mercato del Capo est ouvert du lundi au samedi depuis les premières heures du matin jusqu'en après-midi. Outre le poisson, on y trouve surtout de la viande, des fruits, des légumes et les spécialités de street food typiques de Palerme, comme le Pane e panelle, le Sfincione et les Arancine. Les vendeurs ont recours au même style d'interpellation théâtral qu'à Catane, avec des Abbanniate sonores et un style de négociation à la fois chaleureux et direct, propre à la culture des marchés palermitains. Les étals à poisson se trouvent dans les ruelles ouest du marché, où sardines fraîches, steaks de thon et fruits de mer sont proposés sur glace. Le Mercato del Capo fonctionne encore aujourd'hui principalement comme fournisseur des restaurants et trattorien de la vieille ville, moins comme attraction touristique, ce qui le rend d'une certaine façon plus authentique que la Vucciria et en fait l'un des témoignages les plus vivants de la culture des marchés siciliens .
Mazara del Vallo : la capitale de la gambas rouge géante
Sur la côte ouest de la Sicile, plus proche de Tunis que de Palerme, se trouve Mazara del Vallo, historiquement la ville dotée de la plus grande flotte de pêche d'Italie. Le Mercato Ittico de Mazara est moins spectaculaire sur le plan touristique que les célèbres marchés urbains, mais il constitue la principale plaque tournante pour le Gambero rosso di Mazara, la gambas rouge géante, considérée comme un mets d'exception dans les restaurants gastronomiques du monde entier. Les pêcheurs de la ville naviguent avec leurs chalutiers jusqu'aux eaux internationales situées entre Malte, Lampedusa, Pantelleria et la côte libyenne, où les crevettes rouges vivent à des profondeurs allant jusqu'à 800 mètres. La pêche est congelée en flash à moins 50 degrés directement à bord et débarquée au port de Mazara, d'où elle est distribuée aux grandes cuisines italiennes en quelques heures. La flotte, qui comptait autrefois environ 1 300 chalutiers, s'est réduite à quelque 60 à 70 unités aujourd'hui, mais elle reste la plus active de Sicile.
Outre la gambas rouge géante, le marché aux poissons de Mazara propose également des anchois, de la Bottarga (œufs de poisson séchés), du poisson-épée et du thon, ce dernier surtout en mai et juin pendant la saison classique de la Tonnara. En se rendant à Mazara del Vallo, on trouve aussi la Kasbah, le quartier historique arabe qui permet encore aujourd'hui de toucher du doigt le passé maghrébin de la ville. Les équipages de pêche de la ville sont mixtes depuis les années 1960 : aux côtés des Siciliens travaillent des Tunisiens, des Africains subsahariens et des Indonésiens, faisant de Mazara l'un des ports les plus interculturels de la Méditerranée. Pour les voyageurs qui souhaitent non seulement déguster le poisson italien, mais aussi comprendre sa chaîne de production, Mazara del Vallo est une adresse qui vaut le détour, en dehors des circuits touristiques classiques de Sicile.
Porta Nolana à Naples : l'aube sur le golfe
À la lisière orientale de la vieille ville de Naples, à quelques pas de la gare, se trouve le marché aux poissons de Porta Nolana, l'un des plus anciens et des plus animés de la ville. Comme Cronache della Campania le souligne au sujet de la substance historique du marché, les origines du marché remontent au XVe siècle, lorsque le rempart flanqué des deux tours aragonaises de Ferrante Ier englobait le secteur de la Porta Nolana dans une zone commerciale. Les prises de la nuit sont livrées à la zone de gros dès les premières heures du matin ; le marché de détail proprement dit est officiellement ouvert tous les jours de 8 h 00 à 14 h 00, avec la plus grande affluence dans les premières heures suivant l'ouverture. Sur les étals, on trouve des Orate, des Pezzogne, des Astice, des moules, des seiches et la classique Paranza, un assortiment de petits poissons servi dans la cuisine napolitaine sous forme de Fritturina di paranza. Les prix sont inférieurs à ceux des zones touristiques, le choix de fruits de mer y est plus large, et l'atmosphère passe pour l'une des plus authentiques de Naples.
À proximité de Porta Nolana se trouvent d'autres espaces de marché, comme la Pignasecca en plein centre, qui propose, outre le poisson, l'ensemble de l'assortiment d'une Salumeria napolitaine. Non loin de Naples, dans le port tout aussi antique de Pozzuoli, se trouve l'un des marchés aux poissons les plus modestes de la région, mais particulièrement apprécié des connaisseurs, réputé pour ses grandes crevettes et ses crustacés frais à des prix raisonnables. Sur l'île d' Ischia im Golf von Neapel également, la vente quotidienne de poisson au port de ferry et dans les petits villages rythme la vie des habitants.
Chioggia : l'authentique cousin du Rialto
Moins connu que le Mercato di Rialto, mais très prisé des amateurs, le Mercato Ittico de Chioggia, au sud de la lagune vénitienne, mérite toute l'attention. Chioggia est le deuxième port de pêche de l'Adriatique et approvisionne depuis des siècles les cuisines de Venise et de la Terraferma en spécialités typiques de la lagune. Comme le documente ChioggiaPesca in seiner Marktbeschreibungle site compte une trentaine d'étals qui s'étendent de la Piazza del Popolo jusqu'au Canal Vena, accessibles par le portail sculpté Portale a Prisca du sculpteur Amleto Sartori. Une trentaine de poissonniers, appelés Mògnoli à Chioggia, y proposent des seppie, des canocchie, des moleche, des sogliole, des orate, des branzini, des anchois et les meilleures prises de la lagune.
Le Mercato di Chioggia est ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 environ à 13 h 00, fermé le dimanche et le lundi. Le poisson est négocié dès 4 h 00 au marché de gros attenant, avant d'être distribué aux étals de détail. Les prix sont sensiblement inférieurs à ceux de Venise, le choix plus vaste, et l'atmosphère reste aujourd'hui encore fortement marquée par les familles de pêcheurs locaux qui font vivre ce marché de génération en génération. Pour les visiteurs en quête d'une alternative authentique au Rialto, très fréquenté par les touristes, Chioggia est l'adresse idéale. Plus au sud sur l'Adriatique, la cuisine de Senigallia an der Adriaküste der Marken entretient un lien tout aussi fort entre la pêche quotidienne et la scène des restaurants locaux, avec une identité culinaire bien à elle.
Ce que les voyageurs doivent savoir sur les marchés aux poissons italiens
Les marchés aux poissons italiens fonctionnent selon leurs propres règles, bien différentes de celles des marchés hebdomadaires allemands. La plus importante concerne les horaires: tous les marchés aux poissons qui comptent ouvrent peu après le lever du soleil et ferment entre 12 h 00 et 14 h 00, car le poisson n'est plus conservé au frais sur les étals après la matinée. Ceux qui n'arrivent qu'en fin de matinée trouveront un assortiment nettement réduit et, le plus souvent, plus aucune marge de négociation. Le dimanche, presque tous les marchés aux poissons italiens sont fermés, souvent aussi le lundi, car les bateaux de pêche ne sortent pas le dimanche et le poisson réfrigéré du samedi ne doit pas patienter deux jours.
Pour les achats , il convient de retenir ceci : un poisson frais a les yeux clairs et brillants, les branchies fermes et une odeur neutre, légèrement salée. Les coquillages doivent être fermés ou se refermer immédiatement lorsqu'on les tape légèrement. Les prix sont généralement affichés sur les étals ; il est d'usage de négocier pour de grandes quantités, mais pas pour de petites. En cas de doute, il est tout à fait possible de demander au vendeur de vider et de découper le poisson : en Italie, ce service fait partie de la tradition et n'entraîne en règle générale aucun supplément. Autour de Ferragosto, à la mi-août les marchés aux poissons sont particulièrement animés, de nombreuses familles faisant leurs achats pour les repas de vacances. Les visiteurs qui séjournent plusieurs jours en Italie et cuisinent eux-mêmes trouveront dans ces marchés la base des recettes côtières classiques, telles qu'elles sont préparées chaque jour dans de petits ports de pêche comme Sperlonga am Tyrrhenischen Meer ou sur la kalabrischen Costa degli Dei bei Briatico .
