Pour comprendre comment l'Italie entretient depuis des siècles un lien profond avec la mer, il faut visiter l'un de ses marchés aux poissons . Des bancs de marbre baignés par la lagune au bord du Canal Grande aux cris théâtraux des vendeurs siciliens, en passant par les petits ports de l'Adriatique et du Sud tyrrhénien, les marchés aux poissons italiens fonctionnent encore aujourd'hui comme des centres sociaux de la vie quotidienne, et non comme un décor pour touristes. Ils ouvrent peu après le lever du soleil et ferment généralement avant la pause de midi, obéissant à un langage qui leur est propre, fait d'interpellations, de négociations et de signes de la main, et proposant ce qui a été pêché le matin même sur les côtes. Six adresses se distinguent particulièrement et illustrent de façon exemplaire le rapport de l'Italie au poisson et aux fruits de mer.
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Le Mercato di Rialto à Venise : le plus ancien marché aux poissons d'Italie
Au pied du pont du Rialto, à quelques mètres du Canal Grande, se trouve le Mercato di Rialto, considéré comme le plus ancien et le plus célèbre marché aux poissons d'Italie. Comme Venice Events le documente dans son historique, les origines du marché remontent à l'année 1097, lorsque le secteur autour du pont du Rialto commença à fonctionner comme place commerciale. La vente de poisson à proprement parler fut officiellement réglementée en 1227 sous la supervision de la Giustizia Vecchia, l'autorité alimentaire vénitienne. Depuis lors, le marché a survécu à plusieurs incendies et réaménagements, sans jamais perdre son emplacement d'origine. Les balustrades de marbre actuelles, les colonnes de la Loggia et les anciennes étales de poissonniers confèrent à ce lieu un cadre architectural incomparable.
La Pescheria est ouverte du mardi au samedi à partir de 7h30 jusqu'en fin de matinée, avec des fermetures habituellement comprises entre 12h00 et 13h00 selon le jour de la semaine et la disponibilité des marchandises. Le marché aux fruits et légumes attenant, l'Erbaria, fonctionne du lundi au samedi jusqu'à 13h30. Le lundi, le marché aux poissons est fermé, ce qui entraîne une offre de poisson sensiblement réduite dans les trattorien de toute Venise. On y trouve principalement des spécialités lagunaires et adriatiques telles que les moleche, les schie, les canocchie, les seppie, les moscardini ainsi que les préparations au baccalà caractéristiques de Venise. Ceux qui souhaitent vivre le marché dans son moment le plus authentique viennent peu après l'ouverture, quand les vendeurs disposent encore leurs étales et que les prix sont négociables. L'alliance d'une tradition séculaire, d'un cadre spectaculaire et d'une vie quotidienne animée fait du marché aux poissons du Rialto l'un des lieux les plus incontournables de la cité lagunaire.
La Pescheria de Catane : l'expérience théâtrale de la Sicile
Derrière la Piazza del Duomo de Catane, à quelques mètres de la Fontana dell'Amenano, s'ouvre chaque jour, sauf le dimanche, le site de La Pescheria. Le marché aux poissons est installé dans une ruelle en contrebas, où les pierres volcaniques noires, les bancs de marbre et la façade baroque du Dôme de Giovanni Battista Vaccarini forment un décor architectural singulier. Comme Loving Sicilia le rappelle dans son historique du lieu, la Pescheria est établie à son emplacement actuel depuis le XIXe siècle, mais ses racines remontent à plusieurs siècles. Après le tremblement de terre dévastateur de 1693, qui détruisit le sud de la Sicile, le marché fut d'abord déplacé sur la Piazza Mazzini, avant d'être installé sur l'actuelle Piazza Alonzo di Benedetto.
Ce qui fait la singularité de la Pescheria di Catania , ce sont les abbanniate, les appels mélodieux des vendeurs pour vanter leur pêche. Chaque poisson, chaque fruit de mer a son propre cri, son propre rythme, et les voix superposées des vendeurs créent une polyphonie sonore qui évoque un souk oriental. On y trouve du poisson-épée, du thon, des anchois, des moules et les célèbres gamberi rossi di Mazara del Vallo, ces grandes crevettes rouges. Les horaires d'ouverture sont du lundi au samedi de 7h00 environ à 14h00 ; le marché est fermé le dimanche. Outre le poisson, les ruelles avoisinantes proposent une large offre de fruits, légumes, viandes, fromages et fruits secs, faisant de la Pescheria l'un des marchés de produits frais les plus diversifiés du sud de l'Italie.
La Vucciria et le Mercato del Capo à Palerme : les souks historiques
Palerme compte plusieurs marchés historiques, qui comportent tous un espace dédié au poisson, au premier rang desquels la Vucciria et le Mercato del Capo. Le nom Vucciria vient du français « boucherie » et renvoie à l'usage originel du lieu comme marché aux viandes et aux poissons, dont les origines remontent aux XVIe et XVIIe siècles dans le quartier La Loggia, à proximité immédiate du port La Cala, où les marchands génois, pisans et vénitiens menaient leurs affaires. Au cours des dernières décennies, le marché a perdu une grande partie de son activité d'antan et vit aujourd'hui surtout le soir, comme adresse de sortie et de streetfood. L'espace poissonnerie existe encore, mais il est nettement réduit. Qui souhaite vivre le caractère de souk historique de Palerme sous sa forme la plus authentique de marché aux poissons le trouvera plutôt aujourd'hui au Mercato del Capo, dans le Rione Capo, l'un des trois grands secteurs de marchés historiques de la ville.
Le Mercato del Capo est ouvert du lundi au samedi, des premières heures du matin jusqu'en après-midi. Outre le poisson, ce sont la viande, les fruits, les légumes et les spécialités de streetfood typiques de Palerme qui y dominent, comme le pane e panelle, le sfincione et les arancine. Les vendeurs y emploient le même registre théâtral qu'à Catane, avec de puissantes abbanniate et un style de négociation à la fois chaleureux et volontaire, qui fait partie de la culture des marchés palermitains. Qui cherche spécifiquement les étales de poissonniers les trouvera dans les ruelles occidentales du marché, où anchois frais, tranches de thon et fruits de mer sont présentés sur glace. Le Mercato del Capo fonctionne encore aujourd'hui avant tout comme fournisseur des restaurants et trattorien du centre historique, davantage que comme attraction touristique, ce qui le rend d'une certaine façon plus authentique que la Vucciria et en fait l'un des témoignages les plus vivants de la culture des marchés siciliens .
Mazara del Vallo : la capitale de la crevette rouge géante
Sur la côte ouest de la Sicile, plus proche de Tunis que de Palerme, se trouve Mazara del Vallo, historiquement la ville dotée de la plus grande flotte de pêche d'Italie. Le Mercato Ittico de Mazara est moins spectaculaire sur le plan touristique que les célèbres marchés urbains, mais c'est la principale place d'échange pour le Gambero rosso di Mazara, cette crevette rouge géante considérée comme un mets de choix dans les grands restaurants du monde entier. Les pêcheurs de la ville appareillent avec leurs chalutiers jusque dans les eaux internationales situées entre Malte, Lampedusa, Pantelleria et la côte libyenne, où les crevettes rouges vivent à des profondeurs allant jusqu'à 800 mètres. La prise est surgelée à bord par flash-congélation à moins 50 degrés et transitée dans le port de Mazara, d'où elle est distribuée en quelques heures aux grandes cuisines italiennes. La flotte, qui comptait autrefois quelque 1 300 chalutiers, s'est réduite à environ 60 à 70 unités aujourd'hui, mais elle reste la plus active de Sicile.
Outre la crevette rouge géante, le marché aux poissons de Mazara propose également des anchois, de la bottarga (œufs de poisson séchés), du poisson-épée et du thon, ce dernier en mai et juin, pendant la saison classique de la tonnara. Qui se rend à Mazara del Vallo y trouvera, en plus du marché aux poissons, la Kasbah, le quartier arabe historique qui rend encore aujourd'hui tangible le passé maghrébin de la ville. Les équipages des bateaux de pêche sont mixtes depuis les années 1960 : aux Siciliens s'ajoutent des Tunisiens, des Africains subsahariens et des Indonésiens, faisant de Mazara l'un des ports les plus interculturels de Méditerranée. Pour les voyageurs qui souhaitent non seulement déguster le poisson italien, mais aussi comprendre sa chaîne de production, Mazara del Vallo est une adresse qui mérite le détour, à l'écart des circuits touristiques classiques de Sicile.
Porta Nolana à Naples : l'aube sur le golfe
À la limite orientale du centre historique de Naples, à quelques pas de la gare, se trouve le marché aux poissons de Porta Nolana, l'un des marchés les plus anciens et les plus animés de la ville. Comme Cronache della Campania le souligne à propos de la substance historique du marché, les origines du marché remontent au XVe siècle, lorsque les remparts et les deux tours aragonaises de Ferrante Ier enclosaient le secteur autour de la Porta Nolana comme zone commerciale. Les prises de la nuit sont livrées dans l'espace de vente en gros dès les premières heures du matin ; le marché de détail est officiellement ouvert chaque jour de 8h00 à 14h00, avec la plus grande affluence dans les premières heures suivant l'ouverture. Sur les étales, on trouve des orate, des pezzogne, des astice, des moules, des seiches et la classique paranza, un assortiment de petits poissons servi dans la cuisine napolitaine sous forme de fritturina di paranza. Les prix sont inférieurs à ceux pratiqués dans les zones touristiques, le choix de fruits de mer y est plus large, et l'atmosphère passe pour l'une des plus authentiques de Naples.
À proximité de Porta Nolana se trouvent d'autres secteurs de marchés, comme la Pignasecca au centre-ville, qui propose, en plus du poisson, l'ensemble des produits d'une salumeria napolitaine. Non loin de Naples, dans l'ancien port de Pozzuoli, se trouve l'un des marchés aux poissons les plus modestes de la région, mais particulièrement apprécié des connaisseurs, réputé pour ses grosses crevettes et ses crustacés frais à des prix raisonnables. Sur l'île d' Ischia im Golf von Neapel , la vente quotidienne de poisson au port des ferries et dans les petits villages rythme également le quotidien des habitants.
Chioggia : le cousin authentique du Rialto
Moins connu que le Mercato di Rialto, mais très prisé des initiés, le Mercato Ittico de Chioggia, au sud de la lagune vénitienne, mérite le détour. Chioggia est le deuxième port de pêche de l'Adriatique et approvisionne depuis des siècles les cuisines de Venise et de la Terraferma en spécialités typiques de la lagune. Comme le documente ChioggiaPesca dans sa description du marché, le site compte une trentaine d'étals qui s'étendent de la Piazza del Popolo jusqu'au Canal Vena, accessibles par le portail sculpté Portale a Prisca du sculpteur Amleto Sartori. Une trentaine de marchands de poisson, appelés Mògnoli à Chioggia, y proposent des seppie, des canocchie, des moleche, des sogliole, des orate, des branzini, des anchois et les meilleures prises de la lagune.
Le Mercato di Chioggia est ouvert du mardi au samedi, de 8 h à 13 h environ, et fermé le dimanche et le lundi. Le poisson est négocié dès 4 h du matin sur le marché de gros attenant, puis redistribué vers les étals de détail. Les prix sont sensiblement inférieurs à ceux de Venise, le choix plus large, et l'atmosphère reste profondément marquée par les familles de pêcheurs locales qui font vivre ce marché de génération en génération. Pour les voyageurs en quête d'une alternative authentique au Rialto, très fréquenté par les touristes, Chioggia est l'adresse qu'il faut. Plus au sud, sur l'Adriatique, la cuisine de Senigallia an der Adriaküste der Marken entretient un lien tout aussi fort entre la pêche quotidienne et la scène des restaurants locaux, avec une signature culinaire qui lui est propre.
Ce que les voyageurs doivent savoir sur les marchés aux poissons italiens
Les marchés aux poissons italiens obéissent à leurs propres règles, très différentes de celles des marchés hebdomadaires allemands. La plus importante concerne l' horaire: tous les grands marchés aux poissons ouvrent peu après le lever du soleil et ferment entre 12 h et 14 h, car le poisson n'est plus conservé dans les bacs réfrigérés des étals après la matinée. Ceux qui n'arrivent qu'en fin de matinée trouvent un assortiment nettement réduit et, en général, peu de place pour la négociation. Le dimanche, presque tous les marchés aux poissons italiens sont fermés, souvent aussi le lundi, les barques de pêche ne sortant pas le dimanche et le poisson réfrigéré du samedi ne devant pas attendre deux jours.
Pour l' achat , voici les règles à retenir : un poisson frais se reconnaît à ses yeux clairs et brillants, à ses branchies fermes et à une odeur neutre et iodée. Les coquillages doivent être fermés ou se refermer immédiatement au moindre tapotement. Les prix sont généralement affichés sur les étals ; marchander est courant pour les grandes quantités, mais pas pour les petites. En cas de doute, il est tout à fait possible de demander au vendeur de vider et de découper le poisson : en Italie, cela fait partie du service et ne coûte en principe rien de plus. Aux alentours de Ferragosto, à la mi-août , les marchés aux poissons sont particulièrement animés, de nombreuses familles y faisant leurs achats pour les repas de vacances. Ceux qui séjournent plusieurs jours en Italie et cuisinent eux-mêmes trouveront dans ces marchés la base des recettes côtières classiques, telles qu'on les prépare aussi quotidiennement dans de petits ports de pêche comme Sperlonga am Tyrrhenischen Meer ou sur la kalabrischen Costa degli Dei bei Briatico .
