Salsiccia e friarielli est l'un des plats du quotidien les plus emblématiques de la cuisine campanienne. L'association de la saucisse de porc généreusement épicée et de ce feuillage vert aux saveurs amères et prononcées figure en bonne place dans les trattorias et sur les cartes de pizzerias de l'agglomération napolitaine. Le plat porte dans son nom ses deux ingrédients et raconte deux histoires : l'une botanique, sur un légume-feuille peu répandu en dehors du centre et du sud de l'Italie, l'autre sociale, sur la cuisine populaire napolitaine, art de faire beaucoup avec peu.
Ce que sont vraiment les friarielli
Les friarielli sont, sur le plan botanique, selon Dissapore , les inflorescences non encore écloses de la Brassica campestris, la même plante que celle dont sont issus les cime di rapa des Pouilles. La différence tient au moment de la récolte : les friarielli sont cueillis plus tôt, leurs tiges sont plus tendres et leur amertume plus marquée. Les premières traces de culture remontent au royaume de Naples ; dans la ville, les friarielli sont documentés selon Trentaremidepuis le XVIIe siècle. Les plants donnent leur meilleure qualité entre novembre et février, et c'est en fin d'automne qu'ils apparaissent en grosses bottes sur les marchés de Campanie .
Le nom vient de la poêle
L'origine du nom friariello s'explique par le mode de préparation. En napolitain, frijere signifie frire, faire revenir, et la méthode classique consiste à faire sauter les friarielli à feu vif dans de l'huile d'olive extra vierge avec des gousses d'ail et un peperoncino séché. Les feuilles fondent à la cuisson, les tiges conservent un peu de tenue, et l'amertume rencontre le piquant du poivre et la douceur de l'ail. Dans de nombreux foyers napolitains, le légume est d'abord brièvement blanchi avant de passer à la poêle ; dans d'autres, il est jeté directement cru dans l'huile chaude.
La salsiccia en complément : le gras face à l'amertume
L'association avec la salsiccia est bien plus qu'un simple accompagnement : la saucisse de porc richement épicée libère son gras à la cuisson, ce qui tempère l'amertume des friarielli. Dans la préparation classique, la salsiccia est d'abord retirée de sa peau ou coupée en morceaux, puis dorée à la poêle ; on ajoute ensuite les friarielli préparés, qui s'imprègnent du fond de cuisson ainsi obtenu. Le résultat est un plat à la poêle avec deux protagonistes bien affirmés, qui se suffit à lui-même et se sert souvent avec une tranche de pain pour saucer. Pour une version plus rustique, on peut remplacer l'huile d'olive par du saindoux.
De la poêle à la pizza et au casatiello
Au-delà de la poêle, l'association s'est depuis longtemps ramifiée dans toute la cuisine napolitaine. La pizza salsiccia e friarielli est un incontournable des cartes dans l'agglomération de Naples : le plat en poêle devient alors la garniture déposée sur la pâte à pizza. Dans le panino napoletano, la même farce se glisse entre les deux moitiés d'un petit pain rustique. À Pâques, le casatiello, le pain pascal campanien, reçoit dans une variante régionale de la salsiccia et des friarielli à la place du mélange habituel de fromages et de salumi. Selon Trentaremi , les friarielli s'utilisent également sur des risottos, dans des calzone et en accompagnement de calmars, dont la douceur adoucit leur note amère.
Mangiafoglie : la cuisine populaire de Naples
Si les friarielli font partie de l'identité napolitaine, c'est pour des raisons historiques. À l'époque où la cuisine d'influence française de la cour des Bourbons réservait les parties les plus tendres des rapini aux tables nobles, les feuilles et les tiges amères restaient pour la population. Le légume était l'un des rares ingrédients abordables pour les foyers modestes ; de cette réalité est né le surnom historique mangiafoglie, « mangeurs de feuilles », autrefois attribué aux Napolitains. Le plat salsiccia e friarielli porte encore aujourd'hui cette origine en lui : un plat à la poêle composé de deux ingrédients simples, qui n'a besoin d'aucun raffinement et se transmet de génération en génération.
Où poussent les friarielli et où les trouver
Les friarielli sont cultivés, selon Trentaremi, dans la province de Naples, de Acerra jusqu'à la frontière de Caserta, dans la province de Bénévent et dans la Piana del Sele, aux marges du Cilento. Dans la ville métropolitaine de Naples, qui englobe également Pozzuoli en bordure des Campi Flegrei, ils sont disponibles non seulement en supermarché, mais aussi frais chez le marchand de légumes et sur les marchés. D'octobre à avril, salsiccia e friarielli revient régulièrement à table dans les foyers et les trattorias de Campanie. L'ancrage de ce plat dans la région s'explique dans l'assiette : simple, direct et sans concession dans le goût.
Recette
Salsiccia e friarielli
Salsiccia épicée et feuillage légèrement amer à l'ail, au peperoncino et à l'huile d'olive. Un plat à la poêle tout simple issu de la cuisine napolitaine, qui s'accompagne parfaitement de pain frais.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
Ingrédients
Quantités pour 4 portions
| 800 g | salsiccia fraîche |
|---|---|
| 1,000 g | friarielli frais, non parés |
| 3 c. à s. | huile d'olive extra vierge |
| 2 gousses | ail |
| 1 pièce | Peperoncino séché |
| Sel selon le goût | |
| Eau selon les besoins |
Préparation
Préparer les Friarielli : retirer les tiges épaisses et dures ainsi que les feuilles fanées. Conserver les tiges tendres, les feuilles et les inflorescences fermées. Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau et laisser égoutter.
Faire revenir la Salsiccia : dans une grande poêle, faire revenir la Salsiccia avec une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen, en la retournant, pendant environ cinq minutes. Laisser les saucisses entières.
Cuire la Salsiccia : verser environ 100 ml d'eau et faire cuire les saucisses à couvert à feu moyen pendant environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Retirer ensuite le couvercle et laisser évaporer le liquide.
Faire chauffer l'ail et le Peperoncino : pendant ce temps, éplucher l'ail et l'écraser légèrement. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une seconde grande poêle. Y faire suer l'ail et le Peperoncino à feu moyen quelques instants, sans laisser l'ail colorer.
Faire sauter les Friarielli : les ajouter en plusieurs fois, encore légèrement humides. Laisser réduire à couvert environ cinq minutes. Saler légèrement, puis poursuivre la cuisson dix à 15 minutes en remuant de temps en temps. Si les légumes accrochent, ajouter un peu d'eau. En fin de cuisson, laisser évaporer l'excès de liquide à découvert.
Assembler le tout : ajouter les Friarielli dans la poêle avec la Salsiccia entièrement cuite et laisser mijoter ensemble environ cinq minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel, retirer l'ail et le Peperoncino si on le souhaite, et servir chaud avec du pain frais.
