Pochi piatti rappresentano la Sicilia in modo così inconfondibile come le polpette di riso fritte, dorate e croccanti, servite a Palermo, Catania, Messina e ben oltre come classico street food. La loro combinazione di panatura croccante, riso morbido allo zafferano e un ripieno saporito è una caratteristica dell' isola siciliana, profondamente radicata nella storia della regione sul piano culinario, linguistico e storico. E persino sul nome corretto si litiga in Sicilia da generazioni, in una disputa che nemmeno l'Accademia della Crusca è riuscita a comporre del tutto.
Radici arabe del IX secolo
La tesi oggi più diffusamente accettata colloca le origini degli arancini nel periodo della dominazione araba sulla Sicilia, durata dall'827 al 1091. Gli Arabi portarono con sé il riso, lo zafferano e una predilezione per i cibi compatti e facilmente trasportabili: i mattoni fondamentali del piatto. Come documenta il portale specializzato italiano Gazzetta del Gusto nella sua dettagliata storia della ricetta, da questa cucina nacque il precursore dell'odierno arancino: un composto di riso aromatizzato allo zafferano con carne, verdure e spezie, servito nei banchetti siciliani della nobiltà araba. Il traduttore italiano Giambonino da Cremona, nel XIII secolo, traspose parti di un'opera medico-gastronomica del medico bagdadese Ibn Jazla dall'arabo al latino, lasciando così una delle prime tracce scritte di questa cucina in ambito europeo.
Il perfezionamento decisivo, ovvero la panatura di pangrattato e la frittura, viene spesso attribuito all'epoca di Federico II di Hohenstaufen, nel XIII secolo. Il vantaggio di questa tecnica era eminentemente pratico: la panatura rendeva la sfera compatta, resistente al calore e trasportabile, ideale per le battute di caccia della corte sveva e per i lunghi viaggi. Fu così che il riso dei banchetti di corte divenne il piatto di strada mobile che gli arancini rappresentano ancora oggi. Il nome stesso rimanda alla somiglianza visiva con una piccola arancia, in italiano arancia, poiché la panatura dorata e la forma rotonda ricordavano il frutto maturo.
Arancino o arancina: la disputa siciliana
Pochi piatti italiani sono oggetto di un dibattito così appassionato sul nome corretto. Nella metà occidentale della Sicilia, con Palermo come centro culinario, si dice arancina, al femminile e di forma rotonda. Nella metà orientale, in particolare a Catania e nei dintorni dell'Etna, si dice arancino, al maschile e con una forma conica che richiama il vulcano. Come osserva il portale culinario Tripnacria nella sua analisi, la discussione non è solo linguistica, ma anche culturalmente carica di significato: chi sbaglia il genere rischia in Sicilia quanto meno un dito alzato in segno di rimprovero, e spesso anche una discussione di principio sull'identità regionale.
L' Accademia della Crusca ha deciso: entrambe le forme sono linguisticamente corrette. Come spiega in dettaglio la consulenza linguistica ufficiale dell'Accademia, il femminile arancina è più vicino all'italiano standard (secondo la regola per cui i nomi di frutta in italiano sono al femminile), mentre il maschile arancino ha una matrice dialettale e affonda le radici nel siciliano aranciu per «arancia». La prima attestazione del dialettale arancinu si trova nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, del 1857, dove indica però ancora una pietanza dolce, non salata. A generare ulteriore confusione contribuisce lo scrittore catanese Federico De Roberto, che nel suo celebre romanzo I Viceré infrange la regola della propria regione e chiama costantemente le polpette di riso al femminile come arancine , grandi «come un melone». Un tradimento del fronte orientale, citato ancora oggi nelle discussioni siciliane.
Ripieni classici e varianti regionali
Il ripieno è la al ragù, un ragù di carne macinata di manzo e maiale con pomodoro, piselli e talvolta caciocavallo. Altrettanto classica è la variante al burro, farcita con besciamella, prosciutto cotto e mozzarella oppure con burro e prosciutto, spesso servita in forma conica per evitare confusioni sulla farcitura al momento dell'ordinazione. Diffusa in tutta l'isola è anche la arancina alla norma con melanzane e ricotta salata, un riferimento all'omonimo piatto di pasta catanese, che prende il nome dall'opera di Bellini Norma .
Negli ultimi decenni si sono aggiunte numerose varianti moderne. La arancina al pistacchio con il pistacchio di Bronte, protetto dal marchio DOP dal 2009, la ai funghi con champignon o porcini, la al pesce spada con pesce spada e melanzane e la alla nutella come versione dolce hanno trovato il loro posto nelle rosticcerie e nei bar dell'isola. La gamma spazia oggi dalle versioni puramente vegetariane alle varianti fusion più ardite, senza che la classica al ragù sia mai stata scalzata.
La festa di santa Lucia il 13 dicembre
Una data speciale nel calendario degli aranciniè il 13 dicembre, giorno della festa di santa Lucia. A Palermo, Siracusa e Trapani, in questo giorno, per tradizione non si mangiano né pane né pasta. L'origine di questa usanza risale a una leggenda del 1646, quando la Sicilia era colpita da una grave carestia e una nave carica di grano approdò in porto proprio il giorno della festa di santa Lucia. Poiché la popolazione affamata non voleva aspettare che il grano venisse macinato e trasformato in pane o pasta, i siciliani cucinarono il chicco direttamente come porridge di grano, la cuccia, e a fianco comparvero ogni tipo di piatto a base di riso, in primo luogo gli arancini. Da allora il 13 dicembre è sull'isola il giorno degli arancini, con lunghe code davanti alle rosticcerie e ai panifici delle città, che in questa data spesso osservano orari speciali.
Da Camilleri alla ribalta dello street food globale
Pochi autori italiani hanno celebrato gli arancini quanto Andrea Camilleri. Nato nel 1925 a Porto Empedocle, in provincia di Agrigento, e scomparso nel 2019, l'autore dei romanzi del commissario Montalbano dedicò ai supplì di riso nel 1999 un'intera raccolta di racconti intitolata «Gli arancini di Montalbano». Vi descrive nei dettagli la ricetta della governante Adelina, che impiega due interi giorni per la preparazione: un giorno per l' aggrassato di manzo e maiale cotto a fuoco lento, un secondo giorno per il riso, la formatura delle sfere e la frittura. Camilleri, siciliano occidentale, utilizza sistematicamente la forma maschile orientale arancini per il suo commissario di Vigàta, un passaggio linguistico di frontiera che rispecchia l'intreccio culturale dell'isola stessa.
Oggi gli arancini sono presenti ben oltre i confini della Sicilia. A Roma, Napoli e Milano esistono rosticcerie siciliane con arancini in menù, e a Napoli stessa simili polpette di riso, dette pall'e riso , fanno da tempo parte della classica cultura degli antipasti napoletani. Nei supermercati italiani gli arancini si trovano nel reparto surgelati accanto a pizza e focaccia, e in molte città internazionali sono ormai parte della cultura dello street food italiano. Per chi visita la Sicilia, una sosta in una classica rosticceria resta comunque un appuntamento imprescindibile, al pari del cannolo siciliano. Tra l'Antica Focacceria San Francesco di Palermo, la Ke Palle di Catania e le innumerevoli piccole panetterie dell'isola si estende un paesaggio culinario che spazia dalla cucina araba alla corte sveva, fino allo street food italiano contemporaneo.
