La cucina flegrea è una delle cucine regionali meno conosciute d'Italia, pur essendo tra le più caratteristiche del paese. Si tratta della cucina dei Campi Flegrei, quel paesaggio vulcanico a ovest di Napoli che si estende da Pozzuoli, passando per Bacoli, fino a Cumae Chi conosce la zona sa che possiede un'identità culinaria del tutto propria, alimentata dalla vicinanza al mare, dal suolo vulcanico e da una cultura quotidiana ancora profondamente segnata dalla tradizione familiare.
Cosa significhi concretamente cucina flegrea lo si capisce meglio partendo da una cena reale. Alla Trattoria A'Mazzarella di Bacoli, già presentata in altra occasione su queste pagine, ci siamo seduti a tavola più volte e abbiamo potuto conoscere gli elementi classici di questa cucina. Gestione familiare, personale cordiale, sala piena di ospiti italiani: alle sette di sera eravamo i primi ad arrivare, dall'otto in poi cominciavano a comparire le famiglie del posto, che considerano questa trattoria il loro secondo salotto.
Gli antipasti come apertura: la varietà del mare e della terra
La cucina flegrea inizia quasi sempre con una serie di antipastiche già da soli potrebbero costituire un pasto completo. Classiche sono le alici, piccole acciughe del Golfo, servite marinate oppure leggermente fritte, accompagnate da rucola e cipolla. Chi le assaggia per la prima volta capisce subito perché i napoletani amino così tanto le loro acciughe: delicate, aromatiche, mai straffritte, con un sapore di mare sottile che rende immediatamente percepibile la vicinanza al Golfo.
Un altro antipasto classico è la bruschetta al pomodoro, pane tostato con pomodorini freschi e qualche foglia di basilico o rucola. Sembra semplice, e lo è davvero, ed è proprio qui che risiede il suo fascino. Con un buon pane, pomodori maturi e un olio d'oliva aromatico della zona, non serve altro. Si abbina alla perfezione il prosciutto crudo con melone, uno di quei classici estivi serviti in tutta Italia, che ai Campi Flegrei risulta però particolarmente buono, grazie alla melone che proviene dalla regione stessa.
I formaggi del territorio
Il tagliere di formaggi da A'Mazzarella è stata una piccola sorpresa. Niente formaggi comuni da supermercato, naturalmente, bensì un pecorino o caciotta del territorio, probabilmente di latte di capra o di pecora. Ad accompagnarlo, una piccola ciotola di senape ai fichi o marmellata, come vuole l'usanza campana di generazioni. Il contrasto tra il formaggio sapido e deciso e la dolcezza della confettura è uno dei principi gustativi più antichi della cucina dell'Italia meridionale.
L'abbinamento tra formaggio locale e accompagnamento dolce illustra in modo esemplare l'essenza della cucina flegrea: ingredienti semplici, qualità alta, un'idea precisa alle spalle. Nessun orpello, nessuna distorsione. Si assapora ciò che c'è nel piatto.
Pallotte, melanzane e altri classici
Un altro classico portato in tavola sono le pallotte cacio e ova, piccole polpette fritte di pane raffermo, formaggio e uovo, in un leggero sugo di pomodoro con parmigiano e basilico. Nato come piatto della cucina povera, che non sprecava nulla, la pallotta si è affermata come antipasto apprezzato anche nei ristoranti di livello. È croccante fuori, morbida dentro, e il sugo di pomodoro è acidulato quanto basta per non sovrastare il resto.
A completare il quadro, una piccola porzione di melanzane alla parmigiana, il celebre piatto a strati con pomodoro, mozzarella e parmigiano. A differenza della versione come piatto principale, qui veniva servita in piccola quantità, quel tanto che basta per cogliere il sapore della regione senza appesantirsi. È questo un aspetto fondamentale della cucina flegrea: i piatti sono buoni, ma mai eccessivi. Chi desidera un'esperienza ampia di sapori si trova molto a suo agio con questo tipo di porzionatura.
La carne alla griglia come piatto forte
Ciò che fa di A'Mazzarella una braceria è la grigliata mista, il piatto di carne mista alla griglia. Durante la nostra visita è stata servita una selezione generosa, dalla bistecca di manzo a vari tagli di maiale, fino a spiedini e salsiccia. La carne proviene dal fornitore locale Vetta Steak, che garantisce una qualità selezionata. La salsiccia, quella saporita salsiccia italiana, è un punto di forza particolare, soprattutto nella sua versione dell'Italia meridionale con semi di finocchio e una sapidità più pronunciata.
La carne alla griglia potrebbe non essere la prima cosa che viene in mente pensando alla «cucina flegrea». Eppure la regione, oltre alla vicinanza al mare, vanta una solida tradizione agricola, favorita proprio dalla fertilità dei suoli vulcanici. L'allevamento bovino e suino fa parte della vita quotidiana da generazioni. Una serata in una braceria mostra quest'altra faccia della regione.
Il dolce come conclusione
Per chiudere è stato servito un cheesecake con copertura di Nutella, una di quelle interpretazioni moderne che stanno vivendo un momento di grande popolarità nel Sud Italia. La scelta classica sarebbe stata una torta caprese o un babà al rum, ma la torta di ricotta con Nutella ha un suo fascino. È ricca, ma non pesante, dolce, ma equilibrata. Non un dessert raffinato, bensì una conclusione onesta di un menu lungo.
Da bere, solo acqua. Era una sera d'estate molto calda e, a dire il vero, il condizionatore della trattoria era quasi importante quanto il cibo. Per chi voglia celebrare la cucina flegrea nel modo giusto, è però consigliabile optare per un vino locale: la Falanghina dei Campi Flegrei è il classico bianco della zona, il Piedirosso il rosso più caratteristico. Entrambi i vini DOC crescono sugli stessi suoli vulcanici degli ortaggi e si abbinano quindi in modo perfetto ai piatti. Sui vini italiani torneremo presto con un approfondimento dedicato qui su vivereinitalien.de.
Perché la cucina flegrea è speciale
La cucina flegrea è molto più di una variante regionale della cucina napoletana. Ha i propri ingredienti, le proprie tecniche e la propria atmosfera. I suoli vulcanici conferiscono alle verdure un carattere minerale. La vicinanza al Golfo porta pesce fresco su ogni tavola. La tradizione della braceria dimostra che la regione ha anche una solida cultura della carne. E i formaggi del territorio rimandano a un'agricoltura ancora fortemente radicata nel locale.
Chi si trova nei Campi Flegrei non dovrebbe lasciarsi sfuggire questa cucina. È semplice nel senso migliore del termine: onesta, tradizionale e ancora lontana dalla messa in scena del fine dining. Una cena in una buona trattoria flegrea mostra quanto gastronomia e vita quotidiana siano ancora strettamente legate in Italia. E chi arriva a Bacoli sa di non trovarsi in un ristorante turistico, ma in un luogo dove le famiglie del posto vengono a godersi il pasto.
