De Italiaanse bar is meer dan een café. Dat begrijp je ten laatste wanneer je in Italië woont. In Pozzuoli, waar ons gezin thuis is, begint de dag vaak in de bar. Niet omdat we thuis geen koffie hebben, maar omdat het een andere plek is dan het Duitse café. Het is ontmoetingsplek voor het ontbijt, huiskamer, trefpunt met buren en soms ook afgiftepunt voor post. Wie eenmaal begrijpt hoe de Italiaanse bar werkt, heeft een sleutel tot het Italiaanse dagelijkse leven in handen.
Met bar wordt hier niets bedoeld dat naar alcohol of cocktails klinkt. Het woord werd in de 19e eeuw overgenomen uit het Engels, maar beschrijft in Italië een eigen concept. Een Italiaanse bar is een kleine ruimte met een lange toonbank, waar je staand je caffè drinkt. Daarachter staat de barista, voor zich de glanzende espressomachine, en het hele systeem draait om snelheid, precisie en sociale ontmoeting.
De Italiaanse bar als sociaal middelpunt
In Italië zijn er meer dan 100.000 bars. Bijna elk dorp heeft er minstens één, en in elke stad zijn er tientallen. Het is wat in andere landen het marktplein, de kapper of de wachtkamer bij de dokter kan zijn: een plek waar mensen elkaar ontmoeten, praten, observeren en soms gewoon even pauzeren.
De gemiddelde Italiaan drinkt vier caffè per dag, de meeste daarvan in de bar. Vroeg in de ochtend komt men langs op weg naar het werk, eet een cornetto, drinkt een cappuccino en wisselt met de barista het nieuws uit de buurt uit. In de voormiddag een korte pauze voor een espresso. 's Middags een snelle panino of een pasta. Laat in de middag de aperitivo. En soms 's avonds nog een digestivo. De Italiaanse bar begeleidt de hele dag.
Hoe je een Italiaanse bar goed gebruikt
Wie een Italiaanse bar voor het eerst binnenstapt, doet er goed aan een paar eenvoudige regels te kennen. De eerste betreft de caffè zelf. Wie een espresso bestelt, zegt gewoon un caffè. Het woord espresso is onder Italianen ongebruikelijk en klinkt meteen toeristisch. Bestellen gaat aan de kassa; daarna ga je met het bonnetje naar de toonbank en bestel je daar bij de barista.
De tweede regel betreft de prijs. Wie de caffè staand aan de toonbank drinkt, betaalt de laagste prijs, doorgaans rond de één euro. Wie aan een tafeltje gaat zitten, betaalt aanzienlijk meer. Dat is geen truc of oplichterij, maar een al decennialang ingeburgerde prijsstructuur. De Italianen noemen dit al banco tegenover al tavolo. Wie niet langer wil blijven, drinkt dus staand.
Een klassieke caffè in een Italiaanse bar. Kort, intens en met de typische crema, zoals hij overal in het land aan de toonbank wordt besteld.
De derde regel betreft het tijdstip. Cappuccino wordt in Italië uitsluitend in de voormiddag gedronken, meestal bij het ontbijt. Wie om 14.00 uur een cappuccino bestelt, onthult zich meteen als toerist. Na de lunch stapt men over op espresso, ook graag als caffè macchiato met een scheutje melkschuim. Een echte vuistregel van de Italiaanse bar: melk in de caffè hoort voor 11.00 uur, daarna niet meer.
De belangrijkste caffè-varianten
Achter het eenvoudige woord caffè gaat een hele wereld schuil. Een caffè ristretto is een extra geconcentreerde espresso met minder water. Een caffè lungo is verlengd met iets meer water, maar niet te verwarren met de mildere caffè americano. De caffè macchiato is een espresso met een scheutje melkschuim, de caffè corretto een espresso met een scheut grappa of sambuca. In de zomer komt daar de caffè shakerato bij, een koude espresso geschud in een cocktailshaker. In Napels is de caffè sospeso een instituut: men betaalt twee caffè, drinkt er één en schenkt de andere aan een gast die het zich niet kan veroorloven. Een stuk geleefde solidariteit dat inmiddels in veel Italiaanse steden navolging heeft gekregen.
Filterkoffie is er trouwens niet. Wie langer in Italië woont en gewend is aan de Duitse Filterkoffie gewend is, went om, of koopt thuis een moka-kan die meer kan dan alleen koffie zetten. Het is een Italiaans cultusobject, uitgevonden in 1933 door Alfonso Bialetti en tot op de dag van vandaag te vinden in bijna elk Italiaans huishouden.
Meer dan alleen caffè: cornetto, aperitivo en Aperol
De Italiaanse bar is niet alleen een plek voor koffie. 's Ochtends staat het cornetto centraal: het Italiaanse croissantje dat zoeter en zachter is dan zijn Franse tegenhanger. Het is klassiek verkrijgbaar in drie varianten: vuoto (leeg), crema (met vanillecrème) of marmellata (met jam). Daarnaast zijn er variaties met chocolade en pistache. Wie het wil proberen, bestelt gewoon mee. Het cornetto met cappuccino is het standaard Italiaanse ontbijt.
Laat in de middag verandert de Italiaanse bar in een aperitivo-plek. Tussen 18.00 en 20.00 uur stroomt die vol met mensen die zin hebben in een glas wijn, een Aperol Spritz, een Campari of een klassieke Negroni. De bar serveert daarbij doorgaans kleine hapjes: olijven, chips, ham, soms kleine stukjes pizza of bruschetta. In sommige steden, met name in Milaan, is hieruit de apericena ontstaan, een mix van aperitivo en avondeten waarbij je met één drankje toegang hebt tot een heel buffet.
Een cornetto met stukjes chocolade. Het zoete croissantje is in elke Italiaanse bar een vast onderdeel van het klassieke ontbijt en wordt van oudsher gecombineerd met een cappuccino.
Noord-Italië, Zuid-Italië en de regionale verschillen
Wie Italiaanse bars bezoekt, merkt al snel dat ze niet overal hetzelfde zijn. In Noord-Italië, vooral in Milaan, zijn ze drukker, hectischer, vaak modern ingericht en sterk zakelijk georiënteerd. In het zuiden, met name in Napels en Palermo, hebben ze een veel sterker sociaal karakter. Men blijft langer, praat meer en het tempo ligt lager.
Ook de roostering van de caffè verschilt. In het noorden domineert de mildere arabicaboon, in het zuiden de krachtigere robusta, die een intensere, chocoladeachtige smaak geeft. Napels geldt onder Italianen als de stad met de beste caffè, en wie ooit een klassieke Napolitaanse espresso heeft gedronken, begrijpt waarom. Dat heeft niets met marketing te maken, maar met de waterkwaliteit, de roostering en een traditie die over generaties is gegroeid.
Historische koffiehuizen: waar de Italiaanse bar-traditie begon
Vóór de Italiaanse bar waren er de koffiehuizen, en enkele van de oudste van Europa staan nog altijd in Italië. Het beroemdste is het Caffè Florian aan de Piazza San Marco in Venetië, geopend in 1720 en daarmee het oudste continu in bedrijf zijnde koffiehuis van Europa. Goethe, Casanova, Lord Byron en Marcel Proust behoorden tot de gasten. Ook het Antico Caffè Greco in Rome, opgericht in 1760, en het Caffè Pedrocchi in Padua hebben eeuwen overleefd. In Napels kleurt het Gran Caffè Gambrinus sinds 1860 het maatschappelijk leven van de stad, waarover we al uitgebreid hebben geschreven. Ze zijn geen bars in de hedendaagse zin, maar wel de wortel van wat zich later in elk Italiaans dorp zou vestigen.
De Italiaanse bar als toneel van het dagelijks leven
Wat de Italiaanse bar bijzonder maakt, laat zich het best beschrijven door er een tijdje naar te kijken. De postbode die zijn caffè staand drinkt terwijl hij even met de barista kletst. De schoolkinderen die hun cornetto komen halen. De oudere dame die al veertig jaar dezelfde stoel in de hoek opeist. Het zakengesprekdat tussendoor bij de espresso wordt gevoerd. De toeristen die gefascineerd naar de machine staren.
Een Italiaanse bar is geen café in de Nederlandse zin, waar je een uur zit te lezen. Het is een doorloopplek waar veel mensen veel kleine momenten delen. Precies dat maakt haar tot het sociale hart van het land. Wie Italië echt wil leren kennen, gaat niet in een restaurant zitten, maar stelt zich op aan de bar. Daar leeft het land.
