Kaas in Italië: traditie, regio's en de belangrijkste soorten

In Pozzuoli, waar onze familie woont, is Mozzarella di Bufala een vanzelfsprekend onderdeel van het dagelijks leven. Niet de verpakte uit de supermarkt, dat is een heel andere wereld, maar de verse uit de Caseificio. Wie ooit heeft gezien hoe 's ochtends de warme bollen uit het pekelwater worden getild en enkele uren later op het bord liggen, begrijpt waarom Italianen zo veel ophef maken over hun kaas. In onze regio is er nauwelijks een gerecht waarbij Mozzarella niet in een of andere vorm voorkomt.

Kaas is in Italië meer dan een levensmiddel. Het is geografie, geschiedenis en ambacht ineen. Het land telt meer dan 400 verschillende soorten, waarvan zo'n 50 met het beschermde DOP-keurmerk, Denominazione di Origine Protetta. Daarmee staat Italië samen met Frankrijk aan de top van de Europese kaasnaties.

Het noorden: het bolwerk van harde kazen

Als het om Italiaanse kaas gaat, denken velen als eerste aan Parmigiano Reggiano. De koning van de Italiaanse kaassoorten komt uit de Emilia-Romagna, meer bepaald uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. Hij wordt al meer dan duizend jaar volgens dezelfde methode gemaakt en rijpt minimaal twaalf, vaak 24 of zelfs 36 maanden. Het resultaat is een harde kaas met een nootachtige, licht zoete smaak en de karakteristieke kristallijne structuur die tijdens het rijpen ontstaat.

Een iets mildere verwant is de Grana Padano uit de Po-vlakte. Ook dit is een gerijpte harde kaas, en in de productie sterk vergelijkbaar met de Parmigiano, al zijn de regels iets minder streng en de rijpingstijd korter. Wie in Italië Parmesan over de pasta schaaft, eet doorgaans een van deze twee.

Uit Lombardije en Piëmont komt nog een grote naam: de Gorgonzola, een van de oudste en bekendste blauwschimmelkazen ter wereld. Volgens de legende ontstond hij al in de 9e eeuw in de stad Gorgonzola bij Milaan . Tegenwoordig bestaat hij in twee varianten: dolce, mild en romig, en piccante, krachtig en pittig.

In Noord-Italië groeien ook andere belangrijke soorten: Taleggio uit Lombardije, een romige zachte kaas met een roodgesmeerde korst, en Bitto uit Sondrio, een oude bergkaas uit de Valtellina-Alpen.

Het midden: Pecorino en de wortels van Rome

Wie door Lazio, de Toscane of de Abruzzen reist, komt overal de Pecorino tegen. De schapenkaas is de oudste Italiaanse kaassoort van allemaal: al 2.000 jaar geleden aten de Romeinen hem. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord pecora , de aanduiding voor schaap.

Pecorino Romano is de bekendste vertegenwoordiger en de basis van het klassieke Romeinse gerecht Cacio e Pepe. Daarnaast zijn er Pecorino Toscano, Pecorino Sardo uit Sardinië en vele andere regionale varianten. Afhankelijk van de rijpingsgraad loopt de smaak uiteen van mild en romig tot scherp en peperig.

Het zuiden: verse kaas van buffelmelk

In Zuid-Italië overheersen de verse kazen van buffelmelk. Voorop staat de Mozzarella di Bufala Campana, waarvan het productiegebied beperkt is tot Campanië en delen van Latium. De waterbuffels worden gehouden in de moerasgebieden rond Salerno, Caserta en Napels. Hun melk is aanzienlijk vetter en romiger dan koemelk, en de mozzarella die daaruit ontstaat heeft een versheid en sappigheid die de verpakte supermarktmozzarella uit Noord-Duitsland nooit zal evenaren.

Wie ooit de kans heeft om een verse Mozzarella di Bufala rechtstreeks bij een Caseificio te kopen, moet die grijpen. Het verschil met het industrieproduct is enorm. De bol is nog warm, het pekelwater helder, en bij het aansnijden stroomt de wei eruit. Zo gegeten, met wat olijfolie en een rijpe tomaat, is Mozzarella geen bijgerecht meer maar hoofdrolspeler.

Uit Apulië stamt de Burrata, een doorontwikkeling van de mozzarella. Van buiten lijkt ze op een gewone mozzarellabol, maar vanbinnen verbergt zich een vulling van Stracciatella, mozzarelladraadjes met room. Bij het aansnijden stroomt dit mengsel eruit: een romige, boterzachte belevenis. De naam komt van het Italiaanse burro, boter.

Caciocavallo is een andere klassieker uit Zuid-Italië. Deze halfharde koemelkkaas wordt traditioneel paarsgewijs aan een touw over een houten balk gehangen om te rijpen, vandaar de naam (letterlijk vertaald: "kaas te paard"). Hij is thuis in Basilicata, Apulië, Calabrië en Campanië.

De eilanden: werelden apart

Sardinië heeft een geheel eigen kaastraditeit, gevormd door de uitgestrekte schaaps- en geitenweides van het eiland. Pecorino Sardo is er even vanzelfsprekend als Fiore Sardo, een gerookte schapenkaas. Een specialiteit voor de dapperen is Casu Marzu, een "levende" kaas met kaasvlieglarven, officieel verboden maar bekend bij ingewijden.

Sicilië is de thuisbasis van Ragusano DOP, een krachtige koemelkkaas, en van Piacentinu Ennese, die met saffraan wordt gekleurd. Beide zijn buiten het eiland nauwelijks bekend, maar maken deel uit van een culinair erfgoed dat eeuwen teruggaat.

Het DOP-keurmerk en zijn betekenis

De beschermde oorsprongsbenaming DOP is in Italië niet zomaar een marketinglabel, maar een echt kwaliteitsgarantie. Ze schrijft voor waar de melk vandaan moet komen, hoe het dier wordt gevoed, waar de kaas wordt gemaakt en volgens welke methode. Voor veel boeren en kaasbereiders is het keurmerk de enige manier om stand te houden tegen de industriële concurrentie . Wie authentieke Italiaanse kaas wil kopen, let op het DOP-logo: het staat voor traditie in plaats van massaproductie.

Vers genieten in plaats van verpakt

De belangrijkste tip voor iedereen die Italiaanse kazen echt wil leren kennen: koop niet in de supermarkt, maar rechtstreeks bij de kaasbereider. In elke grotere Italiaanse stad zijn Caseifici te vinden, veel boerderijen verkopen rechtstreeks aan huis, en op de weekmarkten zijn regionale specialiteiten vaak vers en onverpakt te vinden. De prijs ligt meestal niet hoger dan in de supermarkt, soms zelfs lager. Het verschil in smaak laat zich nauwelijks in woorden uitdrukken.