A cozinha italiana é muito mais do que pizza, massa e alguns clássicos conhecidos em todo o mundo. É composta por milhares de pratos regionais, ingredientes locais e receitas que, muitas vezes, só são conhecidas num raio de poucos quilómetros. Mas quem preserva este conhecimento quando receitas de família desaparecem, as antigas tabernas fecham e as especificidades regionais cedem progressivamente lugar a uma gastronomia uniformizada? Uma das instituições mais importantes neste domínio é a Accademia Italiana della Cucina.
Não é uma escola de culinária nem uma associação profissional do sector da restauração. A Accademia entende-se, antes de mais, como a memória cultural da cozinha italiana. Há mais de 70 anos que investiga, documenta e divulga as tradições culinárias do país, tanto em Itália como no estrangeiro.
Fundada à volta de uma mesa em Milão
A história da Accademia começou, de forma bem adequada, durante uma refeição partilhada. A 29 de julho de 1953, o jornalista e escritor Orio Vergani reuniu-se com representantes da cultura, da indústria e do jornalismo no Hotel Diana, em Milão. Vergani estava convicto de que a cozinha não era apenas um agradável acessório da vida. Para ele, era a expressão da história, do modo de viver e da identidade de um povo.
Cultura da refeição partilhada e da convivialidade à mesa
Desta ideia nasceu a Accademia Italiana della Cucina. A sua missão seria preservar as tradições da cozinha italiana e a chamada «Civiltà della Tavola», a cultura da refeição partilhada e da convivialidade à mesa. O que começou como um pequeno círculo selecto em Milão rapidamente se expandiu por toda a Itália. Em 2003, o Ministério da Cultura italiano reconheceu oficialmente a Accademia como «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana», isto é, como instituição cultural da República Italiana. Não se trata, portanto, de um organismo estatal; o reconhecimento refere-se ao seu estatuto de instituição cultural.
Mais de 7.600 membros em Itália e no mundo
Hoje, a Accademia conta, segundo os seus próprios dados, com 225 delegações e duas legações em Itália. No estrangeiro, acrescem 70 delegações e 27 legações. No total, a rede reúne mais de 7.600 Accademici . Estes grupos regionais organizam encontros, desenvolvem investigação histórica, publicam trabalhos sobre a cultura gastronómica local e acompanham o panorama da restauração. Um papel importante cabe às refeições conjuntas, as «riunioni conviviali». Segundo a Accademia, são ocasiões de troca entre os membros; os grupos individuais reportam também regularmente sobre os restaurantes visitados e os menus aí servidos.
A Accademia não pretende, porém, ser um museu de receitas imutáveis. Na sua própria visão, a tradição não é algo rígido. Deve conhecer as suas raízes, mas pode evoluir e incorporar novas experiências. Esta ideia enquadra-se precisamente na cozinha italiana: muitos pratos que hoje se consideram clássicos foram-se transformando ao longo de gerações.
Investigar, documentar e avaliar restaurantes
O trabalho da Accademia vai muito além de visitas conjuntas a restaurantes. Entre os seus projetos mais importantes está o Ricettario «La tradizione a tavola», com 3.000 receitas de cidades e aldeias italianas. Juntam-se livros sobre as cozinhas regionais, estudos gastronómicos e a revista «Civiltà della Tavola». Com a sua aplicação gratuita de restaurantes a instituição apresenta ainda uma seleção de estabelecimentos que trabalham com base na tradição, em Itália e no estrangeiro. Aquando do lançamento da aplicação, em 2024, a seleção abrangia cerca de 1.200 restaurantes. Segundo a Accademia, o critério decisivo não é o luxo nem os grandes nomes, mas sim a autenticidade da cozinha, a qualidade dos produtos, a hospitalidade e uma relação qualidade-preço adequada.
É de assinalar a exigência de independência. A admissão como Accademico faz-se por cooptação e apenas após um período de conhecimento mútuo. Quem tiver um interesse profissional directo num restaurante ou numa escola de culinária não pode, de acordo com as regras de admissão da Accademia tornar-se membro. Desta forma, procura-se separar os interesses económicos da avaliação cultural e gastronómica.
Uma representação própria para os Campi Flegrei
Para a Campânia e, em particular, para Pozzuoli, a Accademia está directamente presente. Para além das delegações em Nápoles, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno e na Península Sorrentina, existe desde 2022 a Legazione «Ischia, Procida e Campi Flegrei». Foi a primeira Legazione fundada dentro de Itália. Como primeiro Legato foi nomeado Antonio Lucisano. A representação tem como missão acompanhar os restaurantes, cultivar contactos com os meios de comunicação social e as autoridades locais, e tornar visível a identidade gastronómica da região.
Precisamente nos Campi Flegrei, este trabalho reveste-se de especial importância. A cozinha da região conjuga, segundo a Câmara Municipal de Pozzuoli aromas do mar e da agricultura local. O peixe e os mariscos do Golfo encontram-se com as hortaliças, os vinhos e os produtos da paisagem vulcânica. Muitos pratos desta cucina flegrea são praticamente desconhecidos a nível internacional e estão intimamente ligados a localidades específicas. Na base de dados de restaurantes da Accademia já figuram estabelecimentos de Pozzuoli, Bacoli, Ischia e Procida. A Legazione abrange assim exactamente a zona onde a Vivere in Italien irá concentrar o seu enfoque editorial.
A cozinha italiana como património cultural protegido
O trabalho da Accademia ganhou uma relevância acrescida, no mínimo desde a inscrição da cozinha italiana na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO . A inscrição realizou-se a 10 de dezembro de 2025, sob o título oficial «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». A Accademia não foi apenas apoiante da candidatura. Segundo as suas declarações, o dossier italiano foi elaborado em conjunto com a Fondazione Casa Artusi e a revista «La Cucina Italiana». O presidente Paolo Petroni, bem como outros membros da Accademia, integraram o comité científico presidido pelo historiador e membro honorário Massimo Montanari. Em 2023, a Comissão italiana da UNESCO aprovou a proposta destas três instituições; posteriormente, o governo italiano apresentou oficialmente a candidatura.
A distinção da UNESCO não se aplica a pratos isolados, mas a um sistema vivo de saberes, técnicas artesanais, diversidade regional, transmissão familiar e rituais partilhados. É precisamente nessa intersecção que a Accademia trabalha desde a sua fundação: não se limita a documentar o que se come em Itália, mas também a origem dos pratos, a forma como são transmitidos e o significado que a mesa comum tem para a sociedade.
Não é apenas um clube para apreciadores de boa mesa
Visto de fora, a Accademia, com as suas reuniões solenes, os seus cargos e os seus membros seleccionados, pode parecer à primeira vista um círculo exclusivo de gourmets. O seu verdadeiro significado reside, porém, no trabalho de anos dos seus grupos regionais. Aí reconstroem-se receitas quase esquecidas, distinguem-se produtos locais, analisam-se fontes históricas e acompanham-se restaurantes que preservam a cozinha tradicional ou a renovam com sentido de responsabilidade.
Com isto, a Accademia protege algo que se pode perder com facilidade: a memória culinária das regiões italianas. Porque a cozinha de Itália não vive apenas de nomes célebres. Vive das diferenças entre Nápoles e Pozzuoli, entre Ischia e Procida, entre uma receita da Emilia-Romagna e outra da Calábria , e das pessoas que recolhem, verificam e transmitem esse saber à geração seguinte.
