Bucătăria italiană este cu mult mai mult decât pizza, paste și câțiva clasici cunoscuți în toată lumea. Ea cuprinde mii de preparate regionale, ingrediente locale și rețete adesea cunoscute doar într-o rază de câțiva kilometri. Dar cine păstrează această știință, atunci când rețetele de familie dispar, hanurile bătrâne se închid și specificul regional cedează tot mai mult în fața unei gastronomii uniformizate? Una dintre cele mai importante instituții în acest domeniu este Accademia Italiana della Cucina.
Nu este o școală de gătit și nici un sindicat al profesioniștilor din gastronomie. Accademia se înțelege mai degrabă ca memorie culturală a bucătăriei italiene. De peste 70 de ani, cercetează, documentează și transmite tradițiile culinare ale țării, atât în Italia, cât și în străinătate.
Fondată în jurul unei mese milaneze
Istoria Accademiei a început, în mod firesc, la o masă comună. Pe 29 iulie 1953, jurnalistul și scriitorul Orio Vergani s-a întâlnit cu reprezentanți din cultură, industrie și presă la Hotel Diana din Milano. Vergani era convins că bucătăria nu este doar un aspect plăcut, dar secundar al vieții. Pentru el, ea era expresia istoriei, a modului de viață și a identității unui popor.
Cultura mesei comune și a convivialității
Din această idee s-a născut Accademia Italiana della Cucina. Misiunea ei urma să fie păstrarea tradițiilor bucătăriei italiene și a așa-numitei „Civiltà della Tavola”, cultura mesei comune și a convivialității. Ceea ce a început ca un cerc restrâns, ales cu grijă, la Milano, s-a extins curând în toată Italia. În 2003, Ministerul italian al Culturii a recunoscut oficial Accademia drept „Istituzione Culturale della Repubblica Italiana”, adică instituție culturală a Republicii Italiene. Aceasta nu o transformă într-o autoritate de stat; recunoașterea privește exclusiv statutul său de instituție culturală.
Peste 7.600 de membri în Italia și în lume
Astăzi, potrivit propriilor date, Accademia dispune de 225 de delegații și două legații în Italia. În străinătate se adaugă 70 de delegații și 27 de legații. În total, rețeaua numără peste 7.600 de Accademici . Aceste grupuri regionale organizează întruniri, desfășoară cercetare istorică, publică lucrări despre cultura locală a alimentației și urmăresc peisajul restaurantelor. Un rol important îl au mesele comune, „riunioni conviviali”. Potrivit Accademiei, acestea sunt prilejuri de schimb între membri; grupurile individuale raportează totodată periodic despre localurile vizitate și meniurile servite acolo.
Accademia nu dorește totuși să fie un muzeu al rețetelor imuabile. În propria viziune, tradiția nu este ceva rigid. Ea trebuie să-și cunoască rădăcinile, dar poate evolua și poate asimila experiențe noi. Tocmai această idee se potrivește bucătăriei italiene: multe preparate considerate astăzi clasice s-au schimbat de-a lungul generațiilor.
Cercetare, documentare și evaluarea restaurantelor
Activitatea Accademiei depășește cu mult vizitele comune la restaurante. Printre cele mai importante proiecte ale sale se numără Ricettario „La tradizione a tavola” cu 3.000 de rețete din orașe și sate italiene. La acestea se adaugă cărți despre bucătăriile regionale, lucrări de cercetare gastronomică și revista „Civiltà della Tavola”. Prin aplicația gratuită de restaurante , instituția prezintă totodată o selecție de localuri care lucrează în spirit tradițional, atât în Italia, cât și în străinătate. La lansarea aplicației, în 2024, selecția cuprindea circa 1.200 de restaurante. Potrivit Accademiei, criteriile decisive nu sunt luxul sau numele sonore, ci bucătăria autentică, produsele de calitate, ospitalitatea și un raport corect calitate-preț.
Remarcabil este în acest context angajamentul față de independență. Primirea ca Accademico se face prin cooptare și numai după o perioadă de cunoaștere reciprocă. Cine are un interes profesional direct față de un restaurant sau o școală de gătit nu poate deveni membru, conform regulilor de admitere ale Accademiei . Astfel, interesele economice sunt ținute separate de evaluarea culturală și gastronomică.
O reprezentanță proprie pentru Campi Flegrei
Pentru Campania și în special pentru Pozzuoli, Accademia este prezentă în mod direct. Pe lângă delegațiile din Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno și Peninsula Sorrentină, există din 2022 Legazione „Ischia, Procida e Campi Flegrei”. Aceasta a fost prima Legazione înființată în interiorul Italiei. Ca prim Legato a fost numit Antonio Lucisano. Reprezentanța are misiunea de a urmări restaurantele, de a menține contacte cu presa și autoritățile locale și de a face vizibilă identitatea gastronomică a zonei.
Tocmai în Câmpiile Flegree, această activitate capătă o semnificație aparte. Bucătăria regiunii îmbină, potrivit orașului Pozzuoli , arome din mare și din agricultura rurală. Pește și fructe de mare din Golf se întâlnesc cu legume, vin și produse ale peisajului vulcanic. Multe preparate ale acestei cucina flegrea sunt aproape necunoscute la nivel internațional și sunt strâns legate de locuri anume. În baza de date de restaurante a Accademiei se găsesc deja localuri din Pozzuoli, Bacoli, Ischia și Procida. Legazione acoperă astfel exact zona în care și Vivere in Italien își va concentra în viitor atenția editorială.
Bucătăria italiană ca patrimoniu cultural protejat
Activitatea Accademiei a căpătat o relevanță suplimentară cel târziu odată cu înscrierea bucătăriei italiene în lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial . Înscrierea a avut loc pe 10 decembrie 2025, sub titlul oficial „Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity”. Accademia nu a fost doar susținătoarea candidaturii. Potrivit declarațiilor sale, dosarul italian a fost elaborat împreună cu Fondazione Casa Artusi și revista „La Cucina Italiana”. Președintele Paolo Petroni, alături de alți membri ai Accademia, a făcut parte din comitetul științific condus de istoricul și membrul de onoare Massimo Montanari. În 2023, Comisia italiană pentru UNESCO a aprobat propunerea celor trei instituții; ulterior, guvernul italian a depus oficial candidatura.
Distincția UNESCO nu vizează preparate individuale, ci un sistem viu de cunoștințe, meșteșug, diversitate regională, transmitere în familie și ritualuri comune. Exact la această intersecție activează Accademia încă de la înființarea sa: ea nu documentează doar ce se mănâncă în Italia, ci și de unde provin preparatele, cum sunt transmise mai departe și ce semnificație are masa comună pentru societate.
Nu doar un club pentru gurmanzi
Privită din exterior, Accademia, cu întrunirile sale festive, funcțiile și membrii selectați, poate părea la prima vedere un cerc exclusivist pentru iubitorii de gastronomie. Adevărata sa importanță rezidă însă în munca de ani a grupurilor sale regionale. Acolo sunt reconstituite rețete aproape uitate, sunt premiate produse locale, sunt analizate surse istorice și sunt urmărite restaurantele care păstrează bucătăria tradițională sau o dezvoltă în mod responsabil.
Astfel, Accademia protejează ceva ce se poate pierde cu ușurință: memoria culinară a regiunilor italiene. Căci bucătăria Italiei nu trăiește doar din nume celebre. Ea trăiește din diferențele dintre, de exemplu, Napoli și Pozzuoli, dintre Ischia și Procida, dintre o rețetă din Emilia-Romagna și una din Calabria , și din oamenii care adună, verifică și transmit mai departe generației următoare aceste cunoștințe.
