Bucătăria italiană este cu mult mai mult decât pizza, paste și câteva clasice cunoscute în toată lumea. Ea cuprinde mii de preparate regionale, ingrediente locale și rețete știute uneori doar în câțiva kilometri împrejur. Dar cine păstrează aceste cunoștințe atunci când rețetele de familie dispar, hanurile bătrâne se închid și specificul regional cedează tot mai mult în fața unei gastronomii uniformizate? Una dintre cele mai importante instituții din acest domeniu este Accademia Italiana della Cucina.
Nu este o școală de gătit și nici o asociație profesională a gastronomilor. Accademia se înțelege mai degrabă ca o memorie culturală a bucătăriei italiene. De peste 70 de ani cercetează, documentează și transmite tradițiile culinare ale țării, atât în Italia, cât și în străinătate.
Fondată în jurul unei mese la Milano
Istoria Accademiei a început, în chip potrivit, la o masă comună. Pe 29 iulie 1953, jurnalistul și scriitorul Orio Vergani s-a întâlnit cu reprezentanți din cultură, industrie și presă la Hotel Diana din Milano. Vergani era convins că bucătăria nu este un simplu accesoriu plăcut al vieții. Pentru el, ea reprezenta expresia istoriei, a modului de viață și a identității unui popor.
Din această idee s-a născut Accademia Italiana della Cucina. Misiunea ei urma să fie păstrarea tradițiilor bucătăriei italiene și a așa-numitei «Civiltà della Tavola», adică a culturii mesei comune și a comuniunii la masă. Ceea ce a început ca un cerc restrâns la Milano s-a extins curând în toată Italia. În 2003, Ministerul italian al Culturii a recunoscut oficial Accademia drept «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana», adică instituție culturală a Republicii Italiene. Aceasta nu înseamnă că este un organ de stat; recunoașterea se referă exclusiv la statutul ei de instituție culturală.
Peste 7.600 de membri în Italia și în lume
Astăzi, Accademia numără, potrivit propriilor date, 225 de delegații și două legații în Italia. În străinătate se adaugă 70 de delegații și 27 de legații. În total, rețeaua reunește peste 7.600 de Accademici . Aceste grupuri regionale organizează întâlniri, desfășoară cercetare istorică, publică lucrări despre cultura locală a mesei și urmăresc peisajul restaurantelor. Un rol important îl joacă mesele comune, numite «riunioni conviviali». Potrivit Accademiei, acestea sunt ocazii de schimb între membri, iar grupurile raportează periodic despre localurile vizitate și meniurile servite.
Accademia nu vrea însă să fie un muzeu al rețetelor imuabile. În propria ei concepție, tradiția nu este ceva rigid. Trebuie să-și cunoască rădăcinile, dar poate evolua și integra experiențe noi. Tocmai această idee se potrivește bucătăriei italiene: multe dintre preparatele considerate astăzi clasice s-au schimbat de-a lungul generațiilor.
Cercetare, documentare și evaluarea restaurantelor
Activitatea Accademiei depășește cu mult simpla vizitare a restaurantelor. Printre cele mai importante proiecte se numără Ricettario «La tradizione a tavola» cu 3.000 de rețete din orașe și sate italiene. La acestea se adaugă cărți despre bucătăriile regionale, studii gastronomice de cercetare și revista «Civiltà della Tavola». Printr-o aplicație gratuită de restaurante , instituția prezintă o selecție de localuri care lucrează în spirit tradițional, din Italia și din străinătate. La lansarea aplicației, în 2024, selecția cuprindea aproximativ 1.200 de restaurante. Criteriile decisive nu sunt, potrivit Accademiei, luxul sau numele sonore, ci bucătăria autentică, produsele de calitate, ospitalitatea și un raport corect între preț și ofertă.
Remarcabilă este și pretenția de independență. Aderarea ca Accademico se face prin cooptare și numai după o perioadă de cunoaștere reciprocă. Cine are un interes profesional direct față de un restaurant sau o școală de gătit nu poate deveni membru, conform regulilor de admitere ale Accademiei . Astfel, interesele economice sunt separate de evaluarea culturală și gastronomică.
O reprezentanță proprie pentru Campi Flegrei
În Campania și mai ales la Pozzuoli, Accademia este direct prezentă. Pe lângă delegațiile din Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno și Peninsula Sorrentină, din 2022 există Legazione «Ischia, Procida e Campi Flegrei». A fost prima Legazione fondată în interiorul Italiei. Primul Legato a fost numit Antonio Lucisano. Reprezentanța urmărește restaurantele, menține contacte cu mass-media și autoritățile locale și pune în valoare identitatea gastronomică a zonei.
Tocmai în Câmpiile Flegree această muncă are o importanță aparte. Bucătăria regiunii reunește, potrivit orașului Pozzuoli , arome din mare și din agricultura locală. Peștele și fructele de mare din Golf se întâlnesc cu legumele, vinul și produsele peisajului vulcanic. Multe dintre preparatele acestei cucina flegrea sunt aproape necunoscute pe plan internațional și legate strâns de anumite locuri. În baza de date de restaurante a Accademiei apar deja localuri din Pozzuoli, Bacoli, Ischia și Procida. Legazione acoperă astfel exact zona în care Vivere in Italien își va concentra viitorul editorial.
Bucătăria italiană ca patrimoniu cultural protejat
Activitatea Accademiei a căpătat o semnificație suplimentară odată cu înscrierea bucătăriei italiene în Lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial . Înscrierea a avut loc pe 10 decembrie 2025, sub titlul oficial «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». Accademia nu a fost doar susținătoare a candidatură. Nach ihren Angaben wurde das italienische Dossier von ihr gemeinsam mit der Fondazione Casa Artusi und der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ erarbeitet. Präsident Paolo Petroni sowie weitere Mitglieder der Accademia gehörten dem wissenschaftlichen Komitee an, das von dem Historiker und Ehrenmitglied Massimo Montanari geleitet wurde. Die italienische UNESCO-Kommission billigte 2023 den Propunerea acestor trei instituții; ulterior, guvernul italian a depus candidatura în mod oficial.
Distincția UNESCO nu vizează preparate individuale, ci un sistem viu de cunoaștere, meșteșug, diversitate regională, transmitere familială și ritualuri comune. Exact la această intersecție lucrează Accademia încă de la înființarea sa: nu documentează doar ce se mănâncă în Italia, ci și originea preparatelor, modul în care sunt transmise din generație în generație și semnificația mesei comune pentru societate.
Nu doar un club al gurmanzilor
Privită din exterior, Accademia poate părea la prima vedere un cerc exclusivist pentru gurmanzi, cu reuniunile ei solemne, funcțiile oficiale și membrii selectați. Adevărata ei importanță rezidă însă în munca de ani a grupurilor sale regionale. Acolo sunt reconstruite rețete aproape uitate, sunt distinse produse locale sunt evaluate surse istorice și sunt urmărite restaurantele care păstrează bucătăria tradițională sau o dezvoltă în mod responsabil.
Astfel, Accademia protejează ceva ce se poate pierde cu ușurință: memoria culinară a regiunilor italiene. Căci bucătăria Italiei nu trăiește doar din nume celebre. Ea trăiește din diferențele dintre Napoli și Pozzuoli, dintre Ischia și Procida, dintre o rețetă din Emilia-Romagna și una din Calabria și din oamenii care adună, verifică și transmit mai departe generației următoare această cunoaștere.
