третя хвиля спеки цього літа торкнулась Italia з пікованими значеннями понад 40 градусів і досягла ключових регіонів виробництва італійського Parmesan. В Emilia-Romagna виробники Parmigiano Reggianoофіційна назва пармезану із захищеним позначенням походження, занепокоєні майбутнім врожаєм та якістю молока, адже екстремальні температури безпосередньо впливають на основу сироваріння. Галузь, що генерує 4,5 мільярда євро річного обороту та забезпечує роботою тисячі людей, постала перед структурною проблемою, яка виходить далеко за межі одного спекотного літа.
Коли корови дають менше молока
Суть проблеми криється в поведінці молочних корів за екстремальної спеки. Щойно термометр перевищує позначку 40 градусів, тварини більше лежать, менше їдять і, за даними консорціуму, дають до десяти відсотків менше молока. Для сиру, що складається лише з цього одного інгредієнта, солі та сичугу, це безпосередньо позначається на обсязі та якості продукту.
Nicola Bertinelli, президент Consorzio del Parmigiano Reggiano і власник сімейної ферми поблизу Parma, заснованої 1895 року, у репортажі видання Reggio Report описує прямий зв'язок між екстремальною спекою та поведінкою тварин. Наслідки відчувають не лише окремі господарства, а вся ланцюжок аж до витримки, яка для справжнього Parmesan триває щонайменше дванадцять місяців.
Чому Disciplinare поглиблює кризу
Parmigiano Reggiano має захищене позначення походження, з яким пов'язані суворі правила. Його дозволено виробляти виключно у п'яти провінціях Emilia-Romagna та Lombardia, а молочних корів можна годувати лише травою і сіном з регіону . Якщо немає дощу, немає достатнього корму, і фермери не можуть просто перейти на імпортні альтернативи.
Bertinelli посилається на просту логіку ланцюжка: без дощу немає трави, без трави немає сіна, без сіна немає молока в потрібній кількості та якості. Аграрна асоціація CIA Reggio Emilia також попереджає, що кукурудза, сорго та томати потерпають від нинішньої посухи, тоді як постійні пасовища вже демонструють ознаки посухового стресу а забезпечення кормами на наступні місяці опиняється під загрозою. Голова асоціації Valeria Villani у матеріалі видання Greenreport трактує ситуацію як прояв нової норми, за якої екстремальні погодні явища стають регулярними і чинять особливий тиск на сільське господарство.
Зростаючі витрати у стійлах і на складах
Щоб захистити стада, багато господарств інвестували у вентилятори та системи туманоподібного зволоження . Ці установки підтримують комфортний мікроклімат у стійлах і стабільну молочну продуктивність, проте суттєво підвищують витрати на електроенергію. Додатковим чинником навантаження стають кондиційовані склади, де дозрівають головки сиру і яким дедалі більше потрібна потужніша холодильна система.
Як повідомляє Il Messaggero з посиланням на галузь, лише складська компанія Magazzini Generali delle Tagliate під час пікових температур зафіксувала зростання споживання електроенергії приблизно на 30 відсотків. У двох її складах дозріває понад 500 000 головок сиру загальною вартістю близько 300 мільйонів євро, які фахівці прослуховують невеличкими молоточками, щоб виявити дефекти у процесі витримки. Зростання цін на електроенергію змінює калькуляцію ремесла, що впродовж століть залежало від стабільних умов.
Parmesan як символ італійської економіки
Ця галузь аж ніяк не є нішевою. Parmesan за даними консорціуму, генерує близько 4,5 мільярда євро річного обороту, більше половини якого припадає на експорт. Найбільшим зарубіжним ринком є Сполучені Штати, далі йдуть кілька європейських країн, серед яких і Deutschland. Усі, хто пов'язаний із сільським господарством та харчовою промисловістю Italia, пильно стежать за регіоном навколо Parma, Reggio Emilia та Modena.
Paolo Ganzerli, міжнародний директор зі збуту харчового концерну GranTerre, у репортажі, поширеному виданням Internazionale застерігає від довгострокових наслідків: якщо екстремальні погодні явища ставатимуть тривалішими та інтенсивнішими, це позначиться на кількості та якості молока, а передусім на витратах. Ganzerli нагадує, що parmigiano існує понад 800 років, і формулює амбіцію галузі: не стати останнім поколінням, яке його виробляє. Для такого регіону, як Pianura Padana, де, за різними оцінками, формується близько третини італійського харчового експорту, на кону стоїть набагато більше, ніж доля одного продукту.
Сир між традицією і кліматичними змінами
Нинішні повідомлення з Emilia-Romagna наочно демонструють, наскільки тісно традиційні харчові продукти пов'язані з кліматичними умовами . Ремісничий продукт, рецептура якого закріплена до найменших деталей, майже не має простору для адаптації до змінних умов без втрати своєї ідентичності. Parmesan при цьому лише один із понад 400 сирів, які виробляє Italia: для тих, хто хоче порівняти все різноманіття від північ до південь, наш огляд Käse in Italien містить контекст від Gorgonzola через Pecorino до Mozzarella di Bufala.
