Salsiccia e friarielli належить до класичних повсякденних страв кампанської кухні. Поєднання ковбаси зі свинини з насиченими прянощами та гіркуватої листової зелені — незмінна позиція в меню trattorien і на картах піцерій великого Неаполя. Страва несе в назві дві складові й розповідає дві історії: ботанічну — про листовий овоч, який майже не відомий за межами Центральної та Південної Італії, і соціальну — про неаполітанську народну кухню, що вміє робити багато з малого.
Що таке friarielli насправді
За ботанічними даними Dissapore , friarielli — це ще не розквітлі суцвіття Brassica campestris, тієї самої рослини, з якої походять апулійські Cime di rapa. Різниця полягає в часі збору врожаю: friarielli збирають раніше, вони мають ніжніші стебла й виразнішу гіркоту. Перші згадки про їх вирощування сягають часів Неаполітанського королівства, а в самому місті, за даними Trentaremi, friarielli документально підтверджені з XVII століття. Найкращу якість рослини дають із листопада по лютий, і на ринках Kampanien вони з'являються відповідно пізньої осені — великими пучками.
Назва — з пательні
Походження назви friariello пояснюється способом приготування. В неаполітанському діалекті frijere означає «смажити», а класичний метод полягає в тому, щоб обсмажити friarielli разом із зубчиками часнику й сухим peperoncino на оливковій олії extra vergine на сильному вогні. Листя при цьому опадає, стебла зберігають легку пружність, а гіркота поєднується з гостротою перцю й солодкістю часнику. У багатьох неаполітанських домівках овоч спочатку коротко бланшують, перш ніж відправити на пательню, в інших — кладуть просто сирим у розігріту олію.
Salsiccia поруч: жир зустрічає гіркоту
Поєднання з salsiccia — це більше ніж гарнір: насичено приправлена свиняча ковбаса під час смаження виділяє жир, який пом'якшує гіркі речовини friarielli. У класичному приготуванні salsiccia спершу витискається з оболонки або нарізається шматками й обсмажується, а потім до неї додають підготовлені friarielli, які просочуються соком, що утворився. Результат — страва на пательні з двома виразними головними компонентами, яка не потребує гарніру й часто подається з шматком хліба для вмакання. Тим, хто хоче більш ситний варіант, у сільській версії оливкову олію можна замінити свинячим смальцем.
З пательні на піцу й у Casatiello
За межами пательні це поєднання давно розійшлося по всій неаполітанській кухні. Pizza salsiccia e friarielli — незмінна позиція в меню великого Неаполя: з пательні страва перетворюється на начинку для тіста. У Panino napoletano та сама начинка ховається між двома половинками рустикальної булочки, а на Великдень Casatiello — кампанський великодній хліб — в одному з регіональних варіантів готується з salsiccia й friarielli замість звичної суміші з сиру та salumi. За даними Trentaremi , friarielli також використовують у різото, в кальцоне й як гарнір до кальмарів, чия солодкість пом'якшує гіркоту.
Mangiafoglie: народна кухня з Неаполя
Те, що friarielli належать до неаполітанської ідентичності, має історичне підґрунтя. У часи, коли французька за духом кухня при дворі Бурбонів надавала перевагу ніжним частинам rapini, грубувате листя й стебла діставалися простому люду. Овочі були однією з небагатьох доступних за ціною складових для скромних домогосподарств; з цих обставин виник історичний прізвисько mangiafoglie— «пожирач листя», яким колись нагороджували неаполітанців. Страва salsiccia e friarielli несе це коріння й досі: страва на пательні з двох простих інгредієнтів, що не потребує жодних вишукань і передається з покоління в покоління.
Де ростуть friarielli і де їх можна знайти
За даними Trentaremi, friarielli вирощують у провінції Неаполь від Acerra до межі з Caserta, у провінції Benevento та на Piana del Sele біля краю Cilento. У метропольному місті Неаполь, до якого належить і Pozzuoli на краю Campi Flegrei, їх можна знайти не лише в супермаркеті, а й свіжими у овочевика та на ринку. З жовтня по квітень salsiccia e friarielli регулярно з'являється на столах домівок і trattorien Kampanien. Укоріненість страви в регіоні читається прямо на тарілці: просто, прямолінійно й без компромісів у смаку.
Рецепт
Salsiccia e friarielli
Пряна salsiccia й злегка гіркуватий листовий овоч зустрічаються з часником, peperoncino та оливковою олією. Проста страва на пательні з неаполітанської кухні, до якої пасує свіжий хліб.
- Підготовка
- 20 хв
- Час приготування
- 30 хв
- Загалом
- 50 хв
- Складність
- Легко
Інгредієнти
Кількість на 4 порцій
| 800 г | свіжа salsiccia |
|---|---|
| 1 000 г | свіжі friarielli, неочищені |
| 3 ст. л. | оливкова олія extra vergine |
| 2 зубчики | часник |
| 1 штук | сушений пеперончино |
| сіль за смаком | |
| вода за потребою |
Приготування
Підготувати friarielli: видалити товсті жорсткі стебла та в'яле листя. Залишити ніжні стебла, листя та закриті суцвіття. Ретельно промити у великій кількості води та дати стекти.
Обсмажити salsiccia: у великій сковороді розігріти столову ложку оливкової олії на середньому вогні та обсмажити salsiccia з усіх боків приблизно п'ять хвилин. Ковбаски залишити цілими.
Довести salsiccia до готовності: влити приблизно 100 мл води, накрити кришкою та готувати на середньому вогні близько 15 хвилин, час від часу перевертаючи. Потім зняти кришку та дати рідині випаруватися.
Розігріти часник і пеперончино: тим часом очистити часник і злегка розім'яти. У другій великій сковороді розігріти решту оливкової олії. Додати часник і пеперончино та злегка спасерувати на середньому вогні, не допускаючи потемніння часнику.
Смажити friarielli: додавати злегка вологі friarielli порційно. Накрити кришкою та тушкувати приблизно п'ять хвилин, доки вони не осядуть. Потім злегка посолити та готувати ще від десяти до 15 хвилин, час від часу помішуючи. Якщо овочі починають прилипати, додати трохи води. Наприкінці залишити сковороду відкритою, щоб зайва рідина випарувалася.
З'єднати все разом: додати friarielli до повністю готової salsiccia у сковороді та дати всьому настоятися разом приблизно п'ять хвилин. Посолити за смаком, за бажанням видалити часник і пеперончино та подавати гарячим зі свіжим хлібом.
