У Pozzuoli, де живе наша родина, Mozzarella di Bufala є частиною повсякденного життя. Не та запакована із супермаркету, це зовсім інший світ, а свіжа з Caseificio. Хто хоч раз бачив, як вранці теплі кульки витягують із розсолу і вже за кілька годин вони лежать на тарілці, той розуміє, чому італійці так трепетно ставляться до свого сиру. У нашому регіоні майже немає жодної страви, в якій у тій чи іншій формі не було б Mozzarella .
Сир в Італії, це більше ніж продукт харчування. Це географія, історія і ремесло в одному. Країна налічує понад 400 різновидів, з яких близько 50 мають захищене маркування DOP, Denominazione di Origine Protetta. За цим показником Італія разом із Францією посідає лідируючу позицію серед європейських сирних держав.
Північ: фортеця твердих сирів
Коли йдеться про італійський сир, багато хто насамперед думає про Parmigiano Reggiano. Король італійських сирів походить з Emilia-Romagna, точніше з провінцій Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna та Mantua. Його виготовляють за незмінною технологією вже понад тисячу років, і він дозріває щонайменше дванадцять, нерідко 24 або навіть 36 місяців. Результатом є твердий сир з горіховим, злегка солодкуватим смаком і характерною кристалічною структурою, що утворюється під час дозрівання.
Його дещо м'якший родич, Grana Padano з Паданської рівнини. Це також витриманий твердий сир, дуже подібний за технологією виробництва до Parmigiano, проте вимоги до нього дещо менш суворі, а термін дозрівання коротший. Хто в Італії натирає Parmesan на пасту, найчастіше використовує один із цих двох сирів.
З Lombardia та Piemonte походить ще одна зірка, Gorgonzola, один із найстаріших і найвідоміших блакитних сирів у світі. За легендою, він з'явився ще у IX столітті в місті Gorgonzola поблизу Milano . Сьогодні він існує у двох варіантах: dolce, м'який і кремовий, та piccante, насичений і пікантний.
На півночі Італії виробляють і інші важливі різновиди: Taleggio з Lombardia, кремовий м'який сир із скоринкою, обробленою розсолом, і Bitto з Sondrio, старовинний гірський сир із Вальтелінських Альп.
Центр: Pecorino і коріння Рима
Мандруючи Лаціо, Toscana або Абруццо, скрізь можна зустріти Pecorino. Овечий сир є найстарішим італійським різновидом сиру взагалі, ще римляни їли його 2 000 років тому. Назва походить від італійського слова pecora , що означає вівця.
Pecorino Romano є найвідомішим представником цього сиру та основою класичної римської страви Cacio e Pepe. Крім того, існують Pecorino Toscano, Pecorino Sardo із Sardegna та безліч інших регіональних різновидів. Залежно від ступеня витримки смак варіюється від м'якого та вершкового до гострого та пряного.
Південь: свіжі сири з буйволячого молока
У Південній Італії панують свіжі сири з буйволячого молока. Передусім це Mozzarella di Bufala Campana, зона виробництва якої обмежена Campania та частиною Lazio. Водяних буйволів утримують у болотистих місцевостях навколо Salerno, Caserta та Napoli. Їхнє молоко значно жирніше та кремовіше за коров'яче, а моцарела з нього відзначається свіжістю та соковитістю, яких фасований супермаркетівський mozzarella з Північної Німеччини ніколи не досягне.
Якщо є нагода придбати свіжий Mozzarella di Bufala безпосередньо в caseificio , нею варто скористатися. Різниця з промисловим продуктом колосальна. Кулька ще тепла, розсіл прозорий, а під час розрізання витікає сироватка. Поданий саме так, з трохи оливкової олії та стиглим томатом, mozzarella перестає бути гарніром і стає головним героєм страви.
Із Puglia родом Burrata, вдосконалена версія mozzarella. Зовні вона схожа на звичайну кульку mozzarella, однак усередині прихована начинка зі stracciatella— ниток моцарели зі вершками. Під час розрізання ця суміш виливається назовні: кремове, ніжне, наче масло, задоволення. Назва походить від італійського слова burro, тобто масло.
Caciocavallo — ще один класичний сир Південної Італії. Напівтвердий сир із коров'ячого молока традиційно підвішують попарно на мотузці через дерев'яну балку для дозрівання, звідси й назва (буквально «сир верхи на коні»). Він поширений у Basilicata, Puglia, Calabria та Campania.
Острови: особливий світ
Sardegna має власну давню сирну традицію, сформовану широкими пасовищами для овець і кіз на острові. Pecorino Sardo тут так само невід'ємний, як і Fiore Sardo — копчений овечий сир. Для сміливців існує особлива спеціалітет: Casu Marzu, «живий» сир із личинками сирної мухи, офіційно заборонений, але відомий серед знавців.
Sicilia, своєю чергою, є батьківщиною Ragusano DOP — насиченого сиру з коров'ячого молока, а також Piacentinu Ennese, підфарбованого шафраном. Обидва майже невідомі за межами острова, проте є частиною кулінарної спадщини, що сягає коріннями у глибину століть.
Знак DOP та його значення
Захищене позначення походження DOP в Італії — це не просто маркетинговий лейбл, а справжня гарантія якості. Воно регламентує, звідки має надходити молоко, як годують тварин, де виробляється сир і за яким методом. Для багатьох фермерів і сироварень цей знак — єдина можливість витримувати конкуренцію з промисловим виробництвом. Тим, хто хоче придбати автентичний італійський сир, варто звертати увагу на логотип DOP: він означає традицію, а не масову продукцію.
Насолоджуватися свіжим, а не фасованим
Найголовніша порада для тих, хто хоче по-справжньому пізнати італійські сири: купувати не в супермаркеті, а безпосередньо в сироварні. У кожному більшому італійському місті є caseifici, чимало ферм продають продукцію напряму, а на тижневих ринках нерідко можна знайти регіональні спеціалітети свіжими та нефасованими. Ціна здебільшого не вища, ніж у супермаркеті, а інколи навіть нижча. Різницю у смаку словами майже неможливо передати.
