Italienische Küche ist weit mehr als Pizza, Pasta und ein paar weltbekannte Klassiker. Sie besteht aus Tausenden regionalen Gerichten, örtlichen Zutaten und Rezepten, die oft nur innerhalb weniger Kilometer bekannt sind. Doch wer hält dieses Wissen fest, wenn Familienrezepte verschwinden, alte Gasthäuser schließen und regionale Besonderheiten zunehmend einer vereinheitlichten Gastronomie weichen? Eine der wichtigsten Institutionen auf diesem Gebiet ist die Accademia Italiana della Cucina.
Sie ist keine Kochschule und auch kein Berufsverband der Gastronomie. Die Accademia versteht sich vielmehr als kulturelles Gedächtnis der italienischen Küche. Seit mehr als 70 Jahren erforscht, dokumentiert und vermittelt sie die kulinarischen Traditionen des Landes, in Italien ebenso wie im Ausland.
Gegründet an einem Mailänder Esstisch
Die Geschichte der Accademia begann passenderweise bei einem gemeinsamen Essen. Am 29. Juli 1953 traf sich der Journalist und Schriftsteller Orio Vergani mit Vertretern aus Kultur, Industrie und Journalismus im Hotel Diana in Mailand. Vergani war überzeugt, dass die Küche nicht bloß eine angenehme Nebensache ist. Für ihn war sie Ausdruck der Geschichte, der Lebensweise und der Identität eines Landes.
Kultur des gemeinsamen Essens und der Tischgemeinschaft
Aus dieser Idee entstand die Accademia Italiana della Cucina. Ihre Aufgabe sollte es sein, die Traditionen der italienischen Küche und die sogenannte „Civiltà della Tavola“, die Kultur des gemeinsamen Essens und der Tischgemeinschaft, zu bewahren. Was zunächst als kleiner, ausgewählter Kreis in Mailand begann, breitete sich bald über ganz Italien aus. Im Jahr 2003 erkannte das italienische Kulturministerium die Accademia offiziell als „Istituzione Culturale della Repubblica Italiana“, als Kulturinstitution der Italienischen Republik, an. Sie ist damit keine staatliche Behörde; die Anerkennung bezieht sich auf ihren Status als Kulturinstitution.
Mehr als 7.600 Mitglieder in Italien und der Welt
Heute verfügt die Accademia nach eigenen Angaben über 225 Delegationen und zwei Legationen in Italien. Im Ausland kommen 70 Delegationen und 27 Legationen hinzu. Insgesamt gehören dem Netzwerk mehr als 7.600 Accademici an. Diese regionalen Gruppen veranstalten Tagungen, betreiben historische Forschung, veröffentlichen Arbeiten zur örtlichen Esskultur und beobachten die Restaurantlandschaft. Eine wichtige Rolle spielen dabei die gemeinsamen Essen, die „riunioni conviviali“. Nach Darstellung der Accademia sind sie Gelegenheiten zum Austausch zwischen den Mitgliedern; die einzelnen Gruppen berichten außerdem regelmäßig über die besuchten Lokale und die dort servierten Menüs.
Ein Museum für unveränderliche Rezepte will die Accademia allerdings nicht sein. In ihrem eigenen Selbstverständnis ist Tradition nichts Starres. Sie soll ihre Wurzeln kennen, darf sich aber weiterentwickeln und neue Erfahrungen aufnehmen. Gerade dieser Gedanke passt zur italienischen Küche: Viele Gerichte, die heute als Klassiker gelten, haben sich über Generationen verändert.
Forschen, dokumentieren und Restaurants beurteilen
Die Arbeit der Accademia reicht deutlich über gemeinsame Restaurantbesuche hinaus. Zu ihren wichtigsten Projekten gehört das Ricettario „La tradizione a tavola“ mit 3.000 Rezepten aus italienischen Städten und Dörfern. Hinzu kommen Bücher über die regionalen Küchen, gastronomische Forschungsarbeiten und das Magazin „Civiltà della Tavola“. Mit ihrer kostenlosen Restaurant-App stellt die Institution außerdem eine Auswahl traditionell arbeitender Lokale in Italien und im Ausland vor. Bei der Einführung der App im Jahr 2024 umfasste die Auswahl rund 1.200 Restaurants. Entscheidend sind nach Darstellung der Accademia nicht Luxus oder große Namen, sondern authentische Küche, gute Produkte, Gastfreundschaft und ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Bemerkenswert ist dabei der Anspruch auf Unabhängigkeit. Die Aufnahme als Accademico erfolgt durch Kooptation und erst nach einer Phase des Kennenlernens. Wer ein direktes berufliches Interesse an einem Restaurant oder einer Kochschule hat, kann nach den Aufnahmeregeln der Accademia nicht Mitglied werden. Damit sollen wirtschaftliche Interessen von der kulturellen und gastronomischen Beurteilung getrennt bleiben.
Eine eigene Vertretung für die Campi Flegrei
Für Kampanien und insbesondere für Pozzuoli ist die Accademia unmittelbar präsent. Neben den Delegationen in Neapel, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno und auf der Sorrentinischen Halbinsel gibt es seit 2022 die Legazione „Ischia, Procida e Campi Flegrei“. Sie war die erste Legazione, die innerhalb Italiens gegründet wurde. Zu ihrem ersten Legato wurde Antonio Lucisano ernannt. Die Vertretung soll Restaurants beobachten, Kontakte zu Medien und örtlichen Behörden pflegen und die gastronomische Identität des Gebiets sichtbar machen.
Gerade in den Phlegräischen Feldern ist diese Arbeit von besonderer Bedeutung. Die Küche der Region vereint nach Darstellung der Stadt Pozzuoli Aromen aus dem Meer und aus dem ländlichen Anbau. Fisch und Meeresfrüchte aus dem Golf treffen auf Gemüse, Wein und Produkte der vulkanischen Landschaft. Viele Gerichte dieser cucina flegrea sind international kaum bekannt und eng mit einzelnen Orten verbunden. In der Restaurantdatenbank der Accademia finden sich bereits Lokale aus Pozzuoli, Bacoli, Ischia und Procida. Die Legazione deckt damit genau jenes Gebiet ab, in dem auch Vivere in Italien künftig seinen redaktionellen Schwerpunkt haben wird.
Italienische Küche als geschütztes Kulturerbe
Die Arbeit der Accademia hat spätestens mit der Aufnahme der italienischen Küche in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes zusätzliche Bedeutung erhalten. Die Einschreibung erfolgte am 10. Dezember 2025 unter dem offiziellen Titel „Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity“. Die Accademia war dabei nicht nur Unterstützerin der Kandidatur. Nach ihren Angaben wurde das italienische Dossier von ihr gemeinsam mit der Fondazione Casa Artusi und der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ erarbeitet. Präsident Paolo Petroni sowie weitere Mitglieder der Accademia gehörten dem wissenschaftlichen Komitee an, das von dem Historiker und Ehrenmitglied Massimo Montanari geleitet wurde. Die italienische UNESCO-Kommission billigte 2023 den Vorschlag dieser drei Institutionen; anschließend reichte die italienische Regierung die Kandidatur offiziell ein.
Die UNESCO-Auszeichnung gilt nicht einzelnen Gerichten, sondern einem lebendigen System aus Wissen, Handwerk, regionaler Vielfalt, familiärer Weitergabe und gemeinsamen Ritualen. Genau an dieser Schnittstelle arbeitet die Accademia seit ihrer Gründung: Sie dokumentiert nicht nur, was in Italien gegessen wird, sondern auch, woher Gerichte stammen, wie sie weitergegeben werden und welche Bedeutung der gemeinsame Tisch für die Gesellschaft besitzt.
Kein Club nur für Feinschmecker
Von außen kann die Accademia mit ihren feierlichen Treffen, Ämtern und ausgewählten Mitgliedern zunächst wie ein exklusiver Kreis für Feinschmecker wirken. Ihre eigentliche Bedeutung liegt jedoch in der jahrelangen Arbeit ihrer regionalen Gruppen. Dort werden fast vergessene Rezepte rekonstruiert, lokale Produkte ausgezeichnet, historische Quellen ausgewertet und Restaurants beobachtet, die traditionelle Küche bewahren oder verantwortungsvoll weiterentwickeln.
Damit schützt die Accademia etwas, das leicht verloren gehen kann: das kulinarische Gedächtnis der italienischen Regionen. Denn Italiens Küche lebt nicht allein von berühmten Namen. Sie lebt von den Unterschieden zwischen beispielsweise Neapel und Pozzuoli, zwischen Ischia und Procida, zwischen einem Rezept aus der Emilia-Romagna und einem aus Kalabrien und von Menschen, die dieses Wissen sammeln, prüfen und an die nächste Generation weitergeben.
