Od 30. října začíná v Itálii sezóna Vino Novello: od 00:01 hodin smí jít mladé víno do prodeje. Přibližně o dva týdny později, 11. listopadu, slaví celá země San Martino. Obě data spolu úzce souvisejí, protože venkovský kalendář v Itálii po staletí fungoval podle tohoto sledu: sklizeň, otevření sudů, přelom roku na statcích. Pro cestovatele po Toskáně, Benátsku, Trentinu nebo Salentu to znamená: ochutnávky vín, vesnické slavnosti, kaštany pečené u ohně a připomínku světce, jehož legenda staví do středu ochotu dělit se s druhými.
Vino Novello: v prodeji od 30. října
Právním základem je dekret italského ministerstva zemědělství ze 13. srpna 2012, zveřejněný v Gazzetta Ufficiale č. 200 ze dne 28. srpna. Allegato 7 tohoto nařízení stanoví datum uvolnění do prodeje na 30. října roku sklizně, 00:01 hodin. Dříve platil jako rozhodné datum 6. listopadu. Jedna výjimka zůstává: pro DOC Lizzano rosso v Salentu disciplinár nadále předepisuje 6. listopadu.
Novello není jen ledajaké mladé červené víno, ale podléhá přísně stanoveným výrobním pravidlům. Nejméně 40 procent hroznů musí být zkvaseno takzvanou macerazione carbonica, tedy oxidem uhličitým řízenou macerací celých, nerozmačkaných bobulí. Ty leží sedm až dvacet dní v nasycené atmosféře CO₂ při teplotě 28 až 30 stupňů, jak uvádí Lifestyleblog ve svém ročním přehledu. Tento postup vytváří typicky ovocné aroma jahod a malin, intenzivní barvu a jemné taniny.
Další povinné parametry: celkový obsah alkoholu nejméně 11 procent, nejvýše 10 gramů zbytkového cukru na litr a doba kvašení nejméně deset dní. Plnění do lahví musí být dokončeno do 31. prosince roku sklizně. Jako Novello smějí být prodávána pouze vína ze specifikací DOPnebo IGP, jednoduchá stolní vína jsou vyloučena. Na etiketě je ročník povinný, odkaz na macerazione carbonica bývá uveden, ale ne vždy.
Teroldego, Gamay a 60 povolených odrůd
V Itálii je pro Novello povoleno přibližně 60 odrůd révy, z toho sedm mezinárodních. Francouzský Beaujolais Nouveau pracuje naproti tomu výhradně s hrozny Gamay. Jako italský příklad se často uvádí Teroldego z Piana Rotaliana v Trentinu. Která odrůda nakonec skončí v lahvi, závisí na disciplináru příslušného původu DOP nebo IGP: jako Novello smí být označeno jen víno pocházející z oblasti, kde to specifikace výslovně povoluje.
Vývoj trhu míří od let dolů. Deník L'Adige uváděl pro Trentino pokles z více než dvou milionů lahví před dvěma desetiletími na přibližně 400 000 kusů od osmi vinařství. Největším tamním producentem je Cavit v Ravině s 280 000 jednotkami. Pro celou Itálii leží produkce výrazně pod rekordními hodnotami z roku 2000. Novello se přetransformoval z masového produktu na nišové víno, jehož cena se v závislosti na producentovi a odrůdě pohybuje mezi čtyřmi a jedenácti eury za lahev.
Novello je připraven k pití v průběhu několika měsíců od plnění, ke zrání určen není. Ideální teplota podávání je 14 až 16 stupňů.
San Martino: plášť, selský Nový rok a přísloví
11. listopadu je svátek svatého Martina z Tours. Podle tradice byl Martin římský voják, který v zimě rozřízl svůj plášť mečem a polovinu daroval zmrzlému žebrákovi. Později se stal biskupem a jedním z nejdříve uctívaných světců západní Evropy. V Itálii platí jeho svátek po staletí jako Capodanno contadino, tedy selský Nový rok: označoval konec zemědělského roku, přičemž právě k tomuto datu se otevíraly sudy a ochutnávalo nové víno.
Odtud pochází známé přísloví A San Martino ogni mosto diventa vino, na San Martino se každý mošt stává vínem. Cestovatelský magazín Moveo tento den vystihuje takto: o San Martino je výroba vína ze sklizně dokončena a v obcích přichází na řadu první ochutnávky.
Estate di San Martino: teplo před zimou
Součástí tradice je i meteorologický jevzvaný Estate di San Martino. Jde o krátké, často mírné období kolem 11. listopadu, které přeje slavnostem pod otevřeným nebem. Tato fáze trvá zřídka déle než několik dní a končí zpravidla s prvním vpádem studeného vzduchu ze severu. Pro vesnice, které pořádají oslavy na piazzách, je toto časové okno obzvlášť cenné.
Vinné slavnosti v borghi
V mnoha italských vesnicích se slavnosti soustředí do jednoho víkendu kolem svátku svatého Martina. Touring Club Italiano uvádí v přehledu tradiční akce z několika regionů. Festa di San Martino je zároveň setkáním regionálních výrobců, kteří čepují čerstvé víno Novello.
V Vogogně v Piemontu servíruje Festa di San Martino tradičně Trippatu v sobotu večer a v neděli kaštany, pšeničnou polentou a ragú z oslího masa zvané Tapelucco. Clusone v Lombardii slaví Estate di San Martino na Piazza dell'Orologio s degustacemi vína, koncerty a Tortou di San Martino. K tomu se přidávají Scarpinocc de Par, varianta Casoncelli s librou náplní, máslem a sýrem.
Castelvetro di Modena v Emilii-Romagně otevírá pod záštitou Cantine ospitali brány vinařství: degustace vína Novello, balsamico, kaštany a vin brulé. Ve Varese Ligure v Ligurii se koná Fiera di San Martino 11. listopadu od 8 do 23 hodin v historickém centru, s tržními stánky a regionálními produkty. Anghiari v Toskáně pořádá Festa di San Martino e dei Bringoli, pojmenovanou po ručně válených spaghettoni podávaných s houbovým nebo masovým sugo. K tomu přibývají stánky se Salsicce, kaštany a mladým červeným vínem.
Oblast Salento slaví San Martino zvlášť okázale. Monteroni di Lecce, Taviano, Casarano, Tutino a Torrepaduli pořádají pouliční slavnosti mezi 11. a 16. listopadem s Pittule, grilovanými klobásami, kaštany a místním červeným nápojem Mieru. Sváteční den zde tradičně patří k nejdůležitějším podzimním termínům.
Co přijde na stůl
Kulinářské tradice spojené se San Martinem se výrazně liší mezi severem a jihem. V severní Itálii bývá na stole pečená husa, Oca arrosto. Důvod tkví ve staré selské ekonomice: husa se porážela na konci výkrmu a tuk se dal konzervovat na zimu.
Abruzzy znají Pizza coi quattrini, sladkou specialitu. Na Sicílii se kolem svátku pekou Biscotti di San Martino, malé sladké sušenky, často s cukrovou polevou. Benátky prodávají v cukrárnách křehkou figurku ve tvaru jezdce na koni, která zobrazuje svatého Martina. Ke sladkému pečivu se často podávají kaštany a sklenička vína Novello.
K tomu patří druhé známé rčení ročního období: San Martino castagne e vino, tedy na San Martina kaštany a víno. Pražené kaštany nad otevřeným ohněm a sudové víno z vlastní sklizně představovaly nejjednodušší podobu slavnosti, která se po staletí praktikovala po celé Itálii a dodnes přetrvává v mnoha vesnicích.
