Die Emilia-Romagna ist eine Region, in der kulinarische Tradition nicht im Museum landet, sondern selbstverständlich auf dem Teller und oft direkt auf der Hand. Viele Gerichte, die ihren Ursprung in der einfachen bäuerlichen Küche haben, sind heute Street Food. Sie werden auf Dorffesten, Märkten oder in kleinen Imbissen frisch zubereitet und zeigen, wie eng Genuss, Geschichte und Alltag hier miteinander verbunden sind. Die Region positioniert sich als Food Valley Italiens, mit derzeit 45 europäisch geschützten Produkten. Wer die Emilia-Romagna kulinarisch entdecken möchte, findet weit mehr als Pasta und Parmigiano Reggiano g.U. Ein Überblick über zehn regionale Spezialitäten von der Chisöla im Val Tidone bis zur Piadina an der Adria.
Chisöla: eine Focaccia mit Geschichte
Im Val Tidone bei Piacenza gehört die Chisöla zum kulinarischen Erbe der Region. Die herzhafte Focaccia wird aus Mehl, Grieben, Schmalz, Hefe, Wasser und Salz zubereitet und ist als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt. Um sie rankt sich eine Legende: Als Friedrich Barbarossa 1155 mit seinem Heer durch das Val Tidone zog, soll die Bevölkerung seine hungrigen Soldaten mit großen Mengen Chisöla versorgt haben. Heute wird die Spezialität bei der Festa d'la Chisöla in Borgonovo Val Tidone gefeiert, die traditionell am ersten Sonntag im September stattfindet. Dazu passen die Weine der Colli Piacentini g.U., insbesondere der frische Ortrugo.
Erbazzone reggiano: bäuerliche Küche mit EU-Siegel
Auch der Erbazzone aus Reggio Emilia hat seine Wurzeln in der einfachen Landküche. Zwischen zwei Schichten ungesäuerten Teigs steckt eine würzige Füllung aus Spinat und Mangold, Zwiebeln, Schmalz, Semmelbröseln und Parmigiano Reggiano. Wie das offizielle Portal der Regione Emilia-Romagna in seiner Mitteilung dokumentiert, trägt der Erbazzone reggiano seit März 2026 die europäische g.g.A.-Bezeichnung und ist damit das 45. geschützte Produkt der Emilia-Romagna. Ein Beleg dafür, wie aus einem Alltagsgericht eine Spezialität mit international anerkanntem Herkunftsschutz geworden ist. Der Erbazzone kann zu jeder Tageszeit auf den Tisch kommen und wird in Reggio Emilia auch gerne anstelle eines Croissants zum Frühstück mit einem Cappuccino gegessen.
Eine klassische Kombination aus der Romagna: Frisch gebackene Piadina wird mit Squacquerone, dem weichen und cremigen Käse der Region, gefüllt. Besonders häufig wird er mit Rucola und regionalen Wurst- und Schinkenspezialitäten kombiniert.
Gnocco fritto: knusprig, luftig und am besten mit Schinken
In Modena kennt man ihn als Gnocco fritto, in Parma als Torta fritta. Die kleinen, goldbraun frittierten Teigstücke sind außen knusprig, innen luftig und werden traditionell noch warm mit regionalen Wurst- und Schinkenspezialitäten serviert. Besonders gut passen Prosciutto di Parma g.U., Prosciutto di Modena g.U., Coppa di Parma g.g.A. oder Salame Felino g.g.A. Dazu ein Glas Lambrusco g.U. Wer es besonders authentisch mag, probiert Gnocco fritto so, wie er in vielen Familien traditionell auf den Tisch kam: direkt vom Schneidebrett, auf dem die Großmutter die Teigstücke frisch zubereitet hatte. Wer mehr über den Prosciutto di Parma erfahren möchte, findet im September 2026 beim Festival del Prosciutto di Parma in Langhirano Gelegenheit dazu: Bei „Finestre Aperte" öffnen die Hersteller ihre Türen und geben Einblicke in die Produktion.
Tigelle: wenn Essen zum geselligen Ritual wird
Die Tigelle gehören zu den Klassikern aus dem Apennin von Modena. Die kleinen Teigfladen werden zwischen speziellen Platten gebacken, den ursprünglichen „Tigelle", nach denen das Gericht benannt wurde, und anschließend warm auf den Tisch gebracht. Unverzichtbar ist dabei das Pesto modenese aus fein gehacktem Schweineschmalz, Knoblauch und Rosmarin, häufig ergänzt durch Parmigiano Reggiano. Dazu kommen Prosciutto, Salame, Coppa und andere regionale Spezialitäten. Das Besondere an Tigelle ist die Art, wie man sie isst: gemeinsam, in großer Runde, jeder stellt sich seine eigene Kombination zusammen. In Modena ist das weniger ein schneller Imbiss als ein geselliges Essen.
Dünner Teig, kräftige Füllung: Die Piadina gehört zu den bekanntesten kulinarischen Spezialitäten der Romagna. Je nach Ort wird sie unterschiedlich dick gebacken und anschließend beispielsweise mit Schinken, Käse und Rucola gefüllt.
Borlenghi: hauchdünnes Street Food aus dem Apennin
Weniger bekannt, aber inhaltlich interessant sind die Borlenghi aus dem Modeneser Apennin. Der hauchdünne, knusprige Teig wird aus einer sehr einfachen Mischung aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Wie bei den Tigelle kommt darauf die cunza, eine kräftige Mischung aus Schmalz, Knoblauch und Rosmarin, gekrönt von geriebenem Parmigiano Reggiano. Gefaltet und direkt aus der Hand gegessen, wird daraus ein aromatischer Snack. Besonders gut kann man Borlenghi bei den Herbstfesten rund um Kastanien und Trüffel im Apennin kennenlernen.
Crescenta bolognese: aus Resten wird ein Klassiker
Die Crescenta zeigt, wie erfinderisch die bäuerliche Küche der Emilia-Romagna war. Ursprünglich wurde übrig gebliebener Brotteig mit etwas Schmalz und dem würzigen Endstück des Schinkens, dem Gambuccio, angereichert. Daraus entstand eine aromatische, luftige Focaccia, die heute gerne mit Pancetta, Prosciutto oder Mortadella Bologna g.g.A. gegessen wird. Wer die berühmte Mortadella einmal unmittelbar erleben möchte, sollte im Oktober nach Zola Predosa bei Bologna kommen: Vom 9. bis 11. Oktober 2026 wird beim Festival „Mortadella Please" drei Tage lang gefeiert, verkostet und gekocht.
Coppia Ferrarese: Brot mit Wiedererkennungswert
Ein Brot, das man optisch nicht verwechselt, kommt aus Ferrara. Die Coppia Ferrarese g.g.A. besteht aus zwei miteinander verbundenen Teigsträngen und erinnert in ihrer Form an ein Kreuz oder X. Die gedrehten Enden, die sogenannten Crostini, werden besonders knusprig. Das Brot hat eine lange Geschichte und soll bereits im 16. Jahrhundert am Hof der Este serviert worden sein. Heute begleitet es unter anderem die Salama da Sugo g.g.A., eine weitere Spezialität aus Ferrara. Für viele Kinder in Ferrara gehören die knusprigen Endstücke, die die Nonna beim Bäcker kauft, zu den festen Snacks des Alltags.
Frisch gebacken und noch warm serviert ist die Piadina ein Klassiker der romagnolischen Alltagsküche. Die möglichen Füllungen reichen von Schinken und Käse über Squacquerone und Rucola bis zu gegrilltem Gemüse.
Tortelli alla lastra: quadratischer Genuss aus dem Apennin
Im Apennin der Provinz Forlì-Cesena gehört der Tortello alla lastra zu den traditionellen Spezialitäten der Romagna. Anders als der halbmondförmige Cassone (siehe unten) ist er quadratisch und wird auf einer heißen Platte gebacken, daher der Name. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und etwas Kochwasser vom Kürbis, die Füllung aus Kürbis, Kartoffeln, Zwiebeln, Schmalz und Pecorino. Besonders aromatisch wird sie durch das Anbraten des Gemüses. Entstanden als typisches Arme-Leute-Essen aus den einfachen Zutaten des kargen Apennins, wird der Tortello alla lastra traditionell vor allem im späten Herbst und rund um Allerheiligen gegessen. Heute ist er ein unkomplizierter Snack aus wenigen regionalen Zutaten.
Piadina: die bekannteste Spezialität der Romagna
Wenn es um Street Food aus der Emilia-Romagna geht, darf die Piadina nicht fehlen. Die Piadina Romagnola g.g.A. ist auch außerhalb Italiens bekannt, wird in der Romagna aber bis heute selbstverständlich frisch am Kiosk oder in der kleinen Piadineria zubereitet. Dabei gibt es regionale Unterschiede: Rund um Ravenna und Forlì-Cesena ist sie meist etwas dicker, während sie in Rimini und seiner Provinz dünner und knuspriger gebacken wird. Klassisch gefüllt wird sie mit Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. und Rucola. Eine weitere sehr beliebte Variante ist mit gegrillten Sardoncini, kleinen Fischen aus der Adria, Zwiebel und Salat. Eine frisch zubereitete Piadina ist die passende Begleitung für eine kleine Pause oder ein unkompliziertes Mittagessen am Strand. Dazu passt ein Glas Sangiovese aus der Romagna. Beim Fest „La pis un pò ma tot" in Bellaria-Igea Marina vom 11. bis 13. September 2026 dreht sich alles um die Teigfladen.
Cassone: die gefüllte Schwester der Piadina
Wer seine Piadina lieber geschlossen mag, bestellt in der Romagna einen Cassone oder Crescione, der Name hängt von der jeweiligen Gegend ab. Der Teigfladen wird gefüllt, zusammengeklappt und anschließend direkt auf der heißen Platte gebacken. Verbreitete Varianten sind der Cassone „Rosso" mit Tomate und Mozzarella und der Cassone „Verde" mit Blattgemüse wie Mangold, Spinat oder Wildkräutern. In den Piadina-Kiosken wird alles frisch und vor den Augen der Gäste zubereitet.
