Siellä, missä vesi ja maa sulautuvat yhteen, avautuu Po-delta koko kulinaarinen rikkautensa. Ankerias, tuore kala, simpukat ja alueen hedelmällisiltä mailta kerätyt kasvikset ovat muovanneet seudun keittiötä vuosisatojen ajan. Uusina erikoisuuksina sininen taskurapu ja kultaisesti hohtavat osterit ovat liittyneet tähän perinteikkääseen herkkujen kirjoon.
Ferraran provinssin itäosassa Po, Italian pisin joki, laskee Adrianmereen. Joki, meri ja maa liukuvat tässä maisemassa toisiinsa lähes huomaamattomasti. Po-delta on kautta aikojen ollut tunnettu laadukkaasta kalasta ja merenelävistä. Niiden erityinen laatu syntyy makean ja suolaisen veden herkästä tasapainosta sekä kalastajien ja kasvattajien tiedoista ja taidoista. Venussimpukoiden ja sinisimpukoiden rinnalle on viime vuosina noussut uusi erikoisuus delta-alueen ravinteikkaissa vesissä: osteri.
Golden Oyster Sacca di Gorosta
Sacca di Gorossa, matalassa murtovesilagunissa, jonka pitkä hiekkasärkkä erottaa Adrianmerestä, kasvatetaan muun muassa Golden Oyster -osteria. Tyynenmereltä kotoisin oleva kalliosimpukka erottuu kellertävästi hohtavasta kuorestaan. Kalastajille osterinkasvatus on lisätulonlähde, ja herkkusuut arvostavat Golden Osteria uutena erikoisuutena, jonka mausta heijastuvat tämän ekologisesti arvokkaan elinympäristön erityiset olosuhteet. Parhaiten se maistuu kylmänä ja senza limone, eli ilman sitruunaa, kuten Lido di Pomposan elegantilla rantabaarilla suositellaan. Näin sen hieno, lievästi makea maku ja mineraalinen suolaisuus pääsevät parhaiten esiin.
Lucrezian jalokivet lautasella
Comacchion laguneissa kasvatetaan puolestaan Gioielli di Lucrezia-ostereita, "Lucrezian jalokiviä". Tämä jalo osteri on nimetty Lucrezia Borgian mukaan, renessanssiajan prinsessan ja paavi Aleksanteri VI:n tyttären mukaan, josta tuli Ferraran herttuatar vuonna 1501 ja joka liittyy läheisesti seudun historiaan. Sen epäsäännöllisen muotoinen, sileä kuori hohtaa voimakkaan violetein ja norsunluisin sävyin. Vaalean lihan ympärillä on suklaanruskean sävyinen vaippa.
Sen tuoksu on hienovarainen, maku herkkä ja raffinoitu: suolaisen voin nyanssit kohtaavat kuivattujen hedelmien vihjeet. Aistillinen yllätys, jonka on tarkoitus muistuttaa kuuluisan nimensaajan viehättävästä sievistöstä.
Uusi tulokas valloittaa ruokalistat
Ei-toivottuna vieraana Atlantin sininen taskurapu on levinnyt delta-alueelle viime vuosien aikana. Tämä erittäin sopeutumiskykyinen äyriäinen on kotoisin Amerikan Atlantin rannikolta ja löytää lämpimistä, matalista murtovesistä suotuisat elinolosuhteet. Sininen taskurapu on jo tiensä myös seudun keittiöihin. Sen kiinteä, lievästi makea ja runsasproteiininen liha sopii niin keittoihin ja kastikkeisiin kuin gratiineihinkin. Se sopii yhtä hyvin delta-alueen riisin kuin spaghetin tai muiden pastalajienkaan kanssa.
Pitkän historian omaava kulinaarinen runsaus
Vuosisatojen ajan kanavien ja penkereiden halkoma murtovesimaisema mataloine laguunijärvineen ja ruovikoinen reunustamineen muodosti kalastajien ja suolatyöläisten elämän perustan. Keskiajalla delta-alueen pääkaupunki Comacchio kertyi varallisuuttaan ennen kaikkea kalastuksesta ja suolakaupasta. Renessanssin aikana Ferraran d'Este-herttuat alkoivat järjestelmällisesti muuttaa delta-alueen hallitsematonta vesimaisemaa . He rakennuttivat kanavia, patoja ja kuivatusrakenteita ja saivat näin uutta maata viljelykseen ja karjankasvatukseen.
Laguunin ja viljelysmaan vuorovaikutuksesta syntyi seudun tyypillinen keittiö, joka kertoo tänäkin päivänä molemmista maailmoista. Delta-alueen viljaviksi muokatuilla mailla kasvaa riisin ohella myös kurpitsaa, radicchiota ja parsaa erinomaisesti. Laguuneissa ankeriaanpyynti oli pitkään tärkeä elinkeino. Koko Italiaa ankeriaskonserveilla toimittanut tehdas on nyt historiaa. Mutta vielä tänäkin päivänä ankeriaita grillataan, marinoidaan tai valmistetaan Comacchiossa riisistä täyteläiseksi risotoksi. Porto Garibaldissa kalasatamaan puolestaan saapuu Adrianmeren saalis, joka tarjoaa erinomaiset edellytykset kalagrillilautaselle harmaahanhen, kultakalan ja meribasson kera. Tuskin on paikallista kalaravintolaa, josta tätä erikoisuutta ei löytyisi listalta.
Resepti
Spaghetti sinisella taskuravulla
Yksinkertainen mutta raffinoitu merenelävistä valmistettu annos, joka yllättää vieraat iloisesti. Kuka haluaa hieman tulisempaa, lisää pohjaan pienen tuoreen chilin.
Ainekset
Määrät 4 Annokset varten
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Siniset taskuravut |
| 500 g | Tomaattikastike tai tuoreet kirsikkatomaatit |
| 1 | Valkosipulinkynsi |
| 1 | Salottisipuli |
| 100 ml | Kuiva valkoviini |
| neitsytoliiviöljyä, extra vergine | |
| suolaa | |
| pippuria | |
| hienonnettua persiljaa | |
| halutessa hieman tuoretta chilipaprikaa |
Valmistus
Pese ja harjaa ravut huolellisesti. Keitä niitä noin viisi minuuttia kiehuvassa vedessä, kunnes kuori muuttuu punaiseksi. Anna jäähtyä, poista sitten yläkuori. Poista kidukset ja hävitä ne. Irrota rapujen liha kehosta pienellä lusikalla. Avaa sakset pähkinänsärkijällä ja ota myös niiden liha talteen.
Kuumenna hieman oliiviöljyä pannulla. Hienonna valkosipuli ja salottisipuli ja kuullota ne öljyssä. Lisää halutessa hieman tuoretta chilipaprikaa. Lisää irrotettu ja pieneksi pilkottu rapujen liha ja anna sen kypsyä noin kaksi minuuttia.
Lisää valkoviini ja anna sen haihtua, lisää sitten tomaattikastike tai puolitetut kirsikkatomaatit. Anna hautua noin 15 minuuttia ja mausta suolalla sekä pippurilla. Keitä spaghetti reilussa suolavedessä al dente, valuta ja lisää suoraan kastikkeeseen. Sekoita kaikki yhteen noin minuutin ajan, annostele lautasille ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa.
