La cucina italiana è molto più di pizza, pasta e qualche classico di fama mondiale. È composta da migliaia di piatti regionali, ingredienti locali e ricette spesso conosciute solo nel raggio di pochi chilometri. Ma chi custodisce questo patrimonio quando ricette di famiglia scompaiono, le vecchie trattorie chiudono e le specialità regionali cedono sempre più il passo a una gastronomia omologata? Una delle istituzioni più importanti in questo ambito è l'Accademia Italiana della Cucina.
Non si tratta di una scuola di cucina né di un'associazione di categoria della ristorazione. L'Accademia si propone piuttosto come memoria culturale della cucina italiana. Da più di 70 anni studia, documenta e promuove le tradizioni culinarie del Paese, in Italia come all'estero.
Fondata attorno a una tavola milanese
La storia dell'Accademia cominciò, com'è giusto, durante una cena. Il 29 luglio 1953 il giornalista e scrittore Orio Vergani si riunì con rappresentanti del mondo della cultura, dell'industria e del giornalismo all'Hotel Diana di Milano. Vergani era convinto che la cucina non fosse un semplice piacere accessorio. Per lui era espressione della storia, del modo di vivere e dell'identità di un Paese.
Da questa idea nacque l' Accademia Italiana della Cucina. Il suo compito avrebbe dovuto essere quello di preservare le tradizioni della cucina italiana e la cosiddetta «Civiltà della Tavola», la cultura del mangiare insieme e della convivialità. Quello che iniziò come un piccolo e selezionato circolo milanese si estese presto a tutta Italia. Nel 2003 il Ministero della Cultura italiano riconobbe ufficialmente l'Accademia come «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana», ovvero come istituzione culturale della Repubblica Italiana. Non si tratta di un ente statale: il riconoscimento riguarda il suo status di istituzione culturale.
Oltre 7.600 soci in Italia e nel mondo
Oggi l'Accademia conta, secondo i propri dati, 225 delegazioni e due legazioni in Italia. All'estero si aggiungono 70 delegazioni e 27 legazioni. In totale la rete comprende oltre 7.600 Accademici Questi gruppi regionali organizzano convegni, conducono ricerche storiche, pubblicano studi sulla cultura alimentare locale e monitorano il panorama della ristorazione. Un ruolo importante è svolto dalle riunioni conviviali, i pranzi e le cene comuni. Secondo l'Accademia, rappresentano occasioni di scambio tra i soci; i singoli gruppi riferiscono inoltre regolarmente sui locali visitati e sui menu serviti.
L'Accademia non intende tuttavia essere un museo di ricette immutabili. Nella sua stessa visione, la tradizione non è qualcosa di rigido. Deve conoscere le proprie radici, ma può evolversi e accogliere nuove esperienze. Proprio questo concetto si adatta alla cucina italiana: molti piatti oggi considerati classici si sono trasformati nel corso delle generazioni.
Ricerca, documentazione e valutazione dei ristoranti
L'attività dell'Accademia va ben oltre le visite comuni ai ristoranti. Tra i suoi progetti più importanti figura il Ricettario «La tradizione a tavola» con 3.000 ricette provenienti da città e paesi italiani. A questo si aggiungono libri sulle cucine regionali, lavori di ricerca gastronomica e la rivista «Civiltà della Tavola». Con la propria app per ristoranti gratuita l'istituzione presenta inoltre una selezione di locali che lavorano nel rispetto della tradizione, in Italia e all'estero. Al momento del lancio dell'app, nel 2024, la selezione comprendeva circa 1.200 ristoranti. Secondo l'Accademia, il criterio determinante non sono il lusso o i grandi nomi, ma la cucina autentica, i buoni prodotti, l'ospitalità e un adeguato rapporto qualità-prezzo.
Degna di nota è la pretesa di indipendenza. L'ammissione come Accademico avviene per cooptazione e solo dopo una fase di reciproca conoscenza. Chi ha un interesse professionale diretto in un ristorante o in una scuola di cucina non può, in base al regolamento di ammissione dell'Accademia diventare socio. In questo modo si intende separare gli interessi economici dalla valutazione culturale e gastronomica.
Una rappresentanza dedicata ai Campi Flegrei
Per la Campania e in particolare per Pozzuoli l'Accademia è direttamente presente. Oltre alle delegazioni di Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno e della Penisola Sorrentina, dal 2022 esiste la Legazione «Ischia, Procida e Campi Flegrei». È stata la prima Legazione fondata all'interno del territorio italiano. Come primo Legato è stato nominato Antonio Lucisano. La rappresentanza ha il compito di monitorare i ristoranti, coltivare i rapporti con i media e le autorità locali e rendere visibile l'identità gastronomica del territorio.
Proprio nei Campi Flegrei questo lavoro riveste un'importanza particolare. La cucina della regione unisce, secondo quanto illustrato dalla città di Pozzuoli sapori del mare e dell'entroterra agricolo. Il pesce e i frutti di mare del Golfo si incontrano con verdure, vino e prodotti del paesaggio vulcanico. Molti piatti di questa cucina flegrea sono poco conosciuti a livello internazionale e strettamente legati a singoli luoghi. Nella banca dati dei ristoranti dell'Accademia compaiono già locali di Pozzuoli, Bacoli, Ischia e Procida. La Legazione copre così esattamente il territorio che diventerà anche il fulcro editoriale di Vivere in Italien.
La cucina italiana come patrimonio culturale protetto
Il lavoro dell'Accademia ha acquistato ulteriore rilevanza con l'inserimento della cucina italiana nella Lista UNESCO del Patrimonio Culturale Immateriale L'iscrizione è avvenuta il 10 dicembre 2025 con il titolo ufficiale «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». L'Accademia non è stata soltanto sostenitrice dell' Candidatura. Secondo quanto dichiarato, il dossier italiano è stato elaborato insieme alla Fondazione Casa Artusi e alla rivista «La Cucina Italiana». Il presidente Paolo Petroni e altri membri dell'Accademia hanno fatto parte del comitato scientifico, guidato dallo storico e membro onorario Massimo Montanari. Nel 2023 la Commissione italiana per l'UNESCO ha approvato la proposta di queste tre istituzioni; successivamente il governo italiano ha presentato ufficialmente la candidatura.
Il riconoscimento UNESCO non riguarda singoli piatti, bensì un sistema vivo fatto di saperi, artigianalità, diversità regionali, trasmissione familiare e rituali condivisi. È proprio a questa intersezione che l'Accademia lavora dalla sua fondazione: non si limita a documentare cosa si mangia in Italia, ma anche da dove vengono i piatti, come vengono tramandati e quale significato abbia la tavola condivisa per la società.
Non solo un club per buongustai
Vista dall'esterno, l'Accademia, con le sue riunioni solenni, le cariche e i membri selezionati, può sembrare a prima vista un circolo esclusivo per intenditori. Il suo vero valore risiede però nel lavoro pluriennale dei suoi gruppi regionali. Lì vengono ricostruite ricette quasi dimenticate, valorizzati i prodotti locali, analizzate fonti storiche e monitorate le trattorie e i ristoranti che preservano la cucina tradizionale o la rinnovano con responsabilità.
In questo modo l'Accademia tutela qualcosa che rischia facilmente di andare perduto: la memoria culinaria delle regioni italiane. La cucina italiana, infatti, non vive soltanto di nomi celebri. Vive delle differenze tra Napoli e Pozzuoli, tra Ischia e Procida, tra una ricetta dell' Emilia-Romagna e una della Calabria , e di persone che raccolgono, verificano e trasmettono questo sapere alle generazioni future.
