De Italiaanse keuken is veel meer dan pizza, pasta en een handvol wereldberoemde klassiekers. Ze bestaat uit duizenden regionale gerechten, lokale ingrediënten en recepten die vaak maar binnen een straal van enkele kilometers bekend zijn. Maar wie legt deze kennis vast als familierecepten verdwijnen, oude herbergen sluiten en regionale bijzonderheden steeds vaker het veld ruimen voor een eenvormige gastronomie? Een van de belangrijkste instellingen op dit gebied is de Accademia Italiana della Cucina.
Het is geen kookschool en ook geen beroepsvereniging voor de horeca. De Accademia beschouwt zichzelf veeleer als het culturele geheugen van de Italiaanse keuken. Al meer dan 70 jaar onderzoekt, documenteert en verspreidt ze de culinaire tradities van het land, zowel in Italië als in het buitenland.
Opgericht aan een Milanese eettafel
De geschiedenis van de Accademia begon passend genoeg bij een gezamenlijke maaltijd. Op 29 juli 1953 kwam de journalist en schrijver Orio Vergani samen met vertegenwoordigers uit cultuur, industrie en journalistiek in Hotel Diana in Milaan. Vergani was ervan overtuigd dat de keuken niet slechts een aangenaam bijverschijnsel is. Voor hem was ze een uitdrukking van de geschiedenis, de levensstijl en de identiteit van een land.
Uit dat idee ontstond de Accademia Italiana della Cucina. Haar taak zou zijn de tradities van de Italiaanse keuken te bewaren, en de zogenoemde "Civiltà della Tavola", de cultuur van het gezamenlijk eten en de tafelgemeenschap. Wat begon als een kleine, select gezelschap in Milaan, breidde zich al snel uit over heel Italië. In 2003 erkende het Italiaanse ministerie van Cultuur de Accademia officieel als "Istituzione Culturale della Repubblica Italiana", als culturele instelling van de Italiaanse Republiek. Daarmee is ze geen overheidsorgaan; de erkenning betreft haar status als culturele instelling.
Meer dan 7.600 leden in Italië en wereldwijd
Volgens eigen opgave beschikt de Accademia vandaag over 225 delegaties en twee legaties in Italië. In het buitenland komen daar 70 delegaties en 27 legaties bij. In totaal telt het netwerk meer dan 7.600 Accademici . Deze regionale groepen organiseren bijeenkomsten, verrichten historisch onderzoek, publiceren over de lokale eetcultuur en volgen het restaurantlandschap. Een belangrijke rol spelen daarbij de gezamenlijke maaltijden, de "riunioni conviviali". Volgens de Accademia zijn dat gelegenheden voor uitwisseling tussen de leden; de afzonderlijke groepen rapporteren bovendien regelmatig over de bezochte restaurants en de daar geserveerde menu's.
Een museum voor onveranderlijke recepten wil de Accademia echter niet zijn. In haar eigen zelfbeeld is traditie niets starrs. Ze dient haar wortels te kennen, maar mag zich verder ontwikkelen en nieuwe ervaringen opnemen. Juist die gedachte past bij de Italiaanse keuken: veel gerechten die vandaag als klassiekers gelden, zijn door de eeuwen heen veranderd.
Onderzoeken, documenteren en restaurants beoordelen
Het werk van de Accademia reikt duidelijk verder dan gezamenlijke restaurantbezoeken. Tot haar belangrijkste projecten behoort het Ricettario "La tradizione a tavola" met 3.000 recepten uit Italiaanse steden en dorpen. Daarnaast zijn er boeken over de regionale keukens, gastronomische onderzoekswerken en het magazine "Civiltà della Tavola". Met haar gratis restaurant-app stelt de instelling bovendien een selectie van traditioneel werkende restaurants in Italië en het buitenland voor. Bij de introductie van de app in 2024 omvatte de selectie zo'n 1.200 restaurants. Doorslaggevend zijn volgens de Accademia niet luxe of grote namen, maar authentieke keuken, goede producten, gastvrijheid en een goede prijs-kwaliteitverhouding.
Opvallend is de nadruk op onafhankelijkheid. Toelating als Accademico verloopt via coöptatie en pas na een kennismakingsperiode. Wie een direct beroepsmatig belang heeft bij een restaurant of een kookschool kan volgens de toelatingseregels van de Accademia geen lid worden. Zo blijven economische belangen gescheiden van de culturele en gastronomische beoordeling.
Een eigen vertegenwoordiging voor de Campi Flegrei
Voor Campanië en met name voor Pozzuoli is de Accademia rechtstreeks aanwezig. Naast de delegaties in Napels, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno en op het Sorrentijns schiereiland bestaat er sinds 2022 de Legazione "Ischia, Procida e Campi Flegrei". Zij was de eerste Legazione die binnen Italië werd opgericht. Als eerste Legato werd Antonio Lucisano benoemd. De vertegenwoordiging moet restaurants volgen, contacten onderhouden met media en lokale autoriteiten en de gastronomische identiteit van het gebied zichtbaar maken.
Juist in de Phlegrese Velden is dit werk van bijzonder belang. De keuken van de regio verenigt volgens de stad Pozzuoli aroma's uit de zee en uit de landelijke landbouw. Vis en zeevruchten uit de Golf ontmoeten groenten, wijn en producten van het vulkanische landschap. Veel gerechten van deze cucina flegrea zijn internationaal nauwelijks bekend en nauw verbonden met afzonderlijke plaatsen. In de restaurantdatabank van de Accademia zijn al restaurants te vinden uit Pozzuoli, Bacoli, Ischia en Procida. De Legazione bestrijkt daarmee precies het gebied waar ook Vivere in Italien in de toekomst zijn redactionele focus zal leggen.
De Italiaanse keuken als beschermd cultureel erfgoed
Het werk van de Accademia heeft, zeker na de opname van de Italiaanse keuken op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed , nog meer gewicht gekregen. De inschrijving vond plaats op 10 december 2025 onder de officiële titel "Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity". De Accademia was daarbij niet alleen een voorstander van de kandidatuur. Nach ihren Angaben wurde das italienische Dossier von ihr gemeinsam mit der Fondazione Casa Artusi und der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ erarbeitet. Präsident Paolo Petroni sowie weitere Mitglieder der Accademia gehörten dem wissenschaftlichen Komitee an, das von dem Historiker und Ehrenmitglied Massimo Montanari geleitet wurde. Die italienische UNESCO-Kommission billigte 2023 den Voorstel van deze drie instellingen; vervolgens diende de Italiaanse regering de kandidatuur officieel in.
De UNESCO-erkenning geldt niet voor afzonderlijke gerechten, maar voor een levend systeem van kennis, vakmanschap, regionale diversiteit, familietradities en gedeelde rituelen. Precies op dit snijvlak werkt de Accademia sinds haar oprichting: ze documenteert niet alleen wat er in Italië gegeten wordt, maar ook waar gerechten vandaan komen, hoe ze worden doorgegeven en welke betekenis de gedeelde tafel voor de samenleving heeft.
Geen club alleen voor fijnproevers
Van buiten kan de Accademia met haar plechtige bijeenkomsten, functies en geselecteerde leden in eerste instantie overkomen als een exclusieve kring voor fijnproevers. De werkelijke betekenis ligt echter in het jarenlange werk van haar regionale groepen. Daar worden bijna vergeten recepten gereconstrueerd, lokale producten onderscheiden, historische bronnen onderzocht en restaurants gevolgd die de traditionele keuken bewaren of op verantwoorde wijze verder ontwikkelen.
Zo beschermt de Accademia iets wat gemakkelijk verloren kan gaan: het culinaire geheugen van de Italiaanse regio's. Want de Italiaanse keuken leeft niet alleen van beroemde namen. Ze leeft van de verschillen tussen Napels en Pozzuoli, tussen Ischia en Procida, tussen een recept uit de Emilia-Romagna en een uit Calabrië en van mensen die deze kennis verzamelen, toetsen en doorgeven aan de volgende generatie.
