De Italiaanse keuken is veel meer dan pizza, pasta en een handvol wereldberoemde klassiekers. Ze bestaat uit duizenden regionale gerechten, lokale ingrediënten en recepten die vaak slechts binnen een straal van enkele kilometers bekend zijn. Maar wie legt deze kennis vast als familierecepten verdwijnen, oude herbergen sluiten en regionale eigenheden steeds vaker plaatsmaken voor een eenvormige gastronomie? Een van de belangrijkste instellingen op dit gebied is de Accademia Italiana della Cucina.
Het is geen kookschool en ook geen beroepsvereniging voor de horeca. De Accademia beschouwt zichzelf veeleer als het culturele geheugen van de Italiaanse keuken. Al meer dan 70 jaar onderzoekt, documenteert en verspreidt ze de culinaire tradities van het land, zowel in Italië als in het buitenland.
Opgericht aan een Milanese eettafel
De geschiedenis van de Accademia begon, geheel toepasselijk, bij een gezamenlijke maaltijd. Op 29 juli 1953 ontmoette journalist en schrijver Orio Vergani vertegenwoordigers uit de wereld van cultuur, industrie en journalistiek in Hotel Diana in Milaan. Vergani was ervan overtuigd dat de keuken niet zomaar een bijzaak is. Voor hem was ze een uitdrukking van de geschiedenis, de leefwijze en de identiteit van een land.
Cultuur van samen eten en tafelen
Uit dat idee ontstond de Accademia Italiana della Cucina. Haar taak zou zijn de tradities van de Italiaanse keuken te bewaren, evenals de zogenoemde "Civiltà della Tavola", de cultuur van het samen eten en de tafelgemeenschap. Wat aanvankelijk begon als een kleine, uitgelezen kring in Milaan, breidde zich al snel uit over heel Italië. In 2003 erkende het Italiaanse ministerie van Cultuur de Accademia officieel als "Istituzione Culturale della Repubblica Italiana", als culturele instelling van de Italiaanse Republiek. Daarmee is ze geen overheidsorgaan; de erkenning betreft haar status als culturele instelling.
Meer dan 7.600 leden in Italië en de rest van de wereld
Volgens eigen opgave beschikt de Accademia vandaag over 225 delegaties en twee legaties in Italië. In het buitenland komen daar nog eens 70 delegaties en 27 legaties bij. In totaal telt het netwerk meer dan 7.600 Accademici . Deze regionale groepen organiseren bijeenkomsten, verrichten historisch onderzoek, publiceren studies over de plaatselijke eetcultuur en volgen de restaurantwereldop de voet. Een belangrijke rol spelen daarbij de gezamenlijke maaltijden, de "riunioni conviviali". Volgens de Accademia bieden die gelegenheid tot uitwisseling tussen de leden; de afzonderlijke groepen rapporteren bovendien regelmatig over bezochte restaurants en de daar geserveerde menu's.
Een museum voor onveranderlijke recepten wil de Accademia echter niet zijn. In haar eigen visie is traditie niets statiefs. Ze moet haar wortels kennen, maar mag zich verder ontwikkelen en nieuwe ervaringen opnemen. Juist die gedachte past bij de Italiaanse keuken: veel gerechten die vandaag als klassiekers gelden, zijn in de loop van generaties veranderd.
Onderzoeken, documenteren en restaurants beoordelen
Het werk van de Accademia reikt veel verder dan gezamenlijke restaurantbezoeken. Tot haar belangrijkste projecten behoort het Ricettario "La tradizione a tavola" met 3.000 recepten uit Italiaanse steden en dorpen. Daarnaast zijn er boeken over de regionale keukens, gastronomisch onderzoek en het tijdschrift "Civiltà della Tavola". Met haar gratis restaurant-app stelt de instelling bovendien een selectie voor van traditioneel werkende restaurants in Italië en het buitenland. Bij de lancering van de app in 2024 telde de selectie zo'n 1.200 restaurants. Volgens de Accademia tellen niet luxe of bekende namen, maar authentieke keuken, goede producten, gastvrijheid en een goede prijs-kwaliteitverhouding.
Opvallend is de nadruk op onafhankelijkheid. Lidmaatschap als Accademico komt tot stand via coöptatie en pas na een kennismakingsperiode. Wie een direct beroepsmatig belang heeft bij een restaurant of een kookschool , kan volgens de toelatingregels van de Accademia geen lid worden. Op die manier worden zakelijke belangen gescheiden gehouden van culturele en gastronomische beoordeling.
Een eigen vertegenwoordiging voor de Campi Flegrei
Voor Campanië en in het bijzonder voor Pozzuoli is de Accademia rechtstreeks aanwezig. Naast de delegaties in Napels, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno en op het Sorrentijnse schiereiland bestaat er sinds 2022 de Legazione "Ischia, Procida e Campi Flegrei". Ze was de eerste Legazione die binnen Italië werd opgericht. Als eerste Legato werd Antonio Lucisano benoemd. De vertegenwoordiging volgt restaurants, onderhoudt contacten met media en lokale autoriteiten en maakt de gastronomische identiteit van het gebied zichtbaar.
Juist in de Phlegrese Velden is dit werk van bijzonder belang. De keuken van de regio combineert, aldus de gemeente Pozzuoli , smaken uit de zee en uit de landelijke teelt. Vis en zeevruchten uit de golf ontmoeten groenten, wijn en producten van het vulkanische landschap. Veel gerechten van deze cucina flegrea zijn internationaal nauwelijks bekend en nauw verbonden met afzonderlijke plaatsen. In de restaurantdatabase van de Accademia zijn al restaurants uit Pozzuoli, Bacoli, Ischia en Procida opgenomen. De Legazione beslaat daarmee precies het gebied waar ook Vivere in Italien in de toekomst zijn redactionele focus zal leggen.
De Italiaanse keuken als beschermd cultureel erfgoed
Het werk van de Accademia heeft extra gewicht gekregen, zeker met de opname van de Italiaanse keuken op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed . De inschrijving vond plaats op 10 december 2025 onder de officiële titel "Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity". De Accademia was daarbij niet alleen een van de ondersteuners van de kandidatuur. Volgens haar eigen opgave werd het Italiaanse dossier door haar samen met de Fondazione Casa Artusi en het tijdschrift „La Cucina Italiana" opgesteld. President Paolo Petroni en andere leden van de Accademia maakten deel uit van het wetenschappelijk comité, dat werd geleid door historicus en erelid Massimo Montanari. De Italiaanse UNESCO-commissie keurde in 2023 het voorstel van deze drie instellingengoed; vervolgens diende de Italiaanse regering de kandidatuur officieel in.
De UNESCO-erkenning geldt niet afzonderlijke gerechten, maar een levend systeem van kennis, vakmanschap, regionale verscheidenheid, overdracht binnen families en gedeelde rituelen. Precies op dat snijvlak werkt de Accademia al sinds haar oprichting: ze documenteert niet alleen wat er in Italië gegeten wordt, maar ook waar gerechten vandaan komen, hoe ze worden doorgegeven en welke betekenis de gedeelde tafel voor de samenleving heeft.
Geen club alleen voor fijnproevers
Van buitenaf kan de Accademia met haar plechtige bijeenkomsten, functies en geselecteerde leden op het eerste gezicht lijken op een exclusieve kring voor fijnproevers. Haar werkelijke betekenis ligt echter in het jarenlange werk van haar regionale groepen. Daar worden bijna vergeten recepten gereconstrueerd, lokale producten onderscheiden, historische bronnen geanalyseerd en restaurants gevolgd die de traditionele keuken bewaren of op verantwoorde wijze verder ontwikkelen.
Zo beschermt de Accademia iets dat gemakkelijk verloren kan gaan: het culinaire geheugen van de Italiaanse regio's. Want de Italiaanse keuken leeft niet alleen van beroemde namen. Ze leeft van de verschillen tussen bijvoorbeeld Napels en Pozzuoli, tussen Ischia en Procida, tussen een recept uit de Emilia-Romagna en een uit Calabrië , en van mensen die deze kennis verzamelen, toetsen en doorgeven aan de volgende generatie.
