Die dritte Hitzewelle dieses Sommers trifft Italien mit Spitzenwerten von über 40 Grad, und sie erreicht auch die Kernregionen der italienischen Parmesan-Produktion. In der Emilia-Romagna machen sich die Hersteller des Parmigiano Reggiano, wie der Parmesan mit geschützter Ursprungsbezeichnung offiziell heißt, Sorgen um die kommende Ernte und die Milchqualität, denn extreme Temperaturen wirken sich unmittelbar auf die Grundlage der Käseherstellung aus. Ein Sektor, der 4,5 Milliarden Euro Umsatz im Jahr generiert und Tausende Menschen beschäftigt, sieht sich damit vor eine strukturelle Herausforderung gestellt, die deutlich über einen einzelnen heißen Sommer hinausreicht.
Wenn Kühe weniger Milch geben
Der Kern des Problems liegt im Verhalten der Milchkühe bei extremer Hitze. Sobald das Thermometer die 40-Grad-Marke überschreitet, verbringen die Tiere mehr Zeit liegend, fressen weniger und geben laut Angaben des Konsortiums bis zu zehn Prozent weniger Milch. Für einen Käse, der neben Salz und Lab nur aus dieser einen Zutat besteht, wirkt sich das direkt auf Menge und Qualität aus.
Nicola Bertinelli, Präsident des Consorzio del Parmigiano Reggiano und selbst Betreiber eines 1895 gegründeten Familienhofs bei Parma, beschreibt in einem Bericht von Reggio Report einen unmittelbaren Zusammenhang zwischen extremer Hitze und dem Verhalten der Tiere. Die Folgen betreffen dabei nicht nur einzelne Höfe, sondern die gesamte Kette bis zur Reifung, die für authentischen Parmesan mindestens zwölf Monate dauert.
Warum das Disciplinare die Krise verschärft
Der Parmigiano Reggiano trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, an die strenge Regeln geknüpft sind. Produziert werden darf er ausschließlich in fünf Provinzen der Emilia-Romagna und der Lombardei, und die Milchkühe dürfen nur mit Gras und Heu aus der Region gefüttert werden. Fällt der Regen aus, wächst kein ausreichendes Futter, und die Landwirte können nicht einfach auf importierte Alternativen ausweichen.
Bertinelli verweist in diesem Zusammenhang auf die einfache Logik der Kette: Ohne Regen kein Gras, ohne Gras kein Heu, ohne Heu keine Milch in der nötigen Menge und Qualität. Auch der Bauernverband CIA Reggio Emilia warnt, dass Mais, Sorghum und Tomaten unter der aktuellen Trockenheit leiden, während die Dauergrünlandflächen bereits Anzeichen von Trockenstress zeigen und die Versorgung mit Futter für die kommenden Monate gefährdet ist. Verbandspräsidentin Valeria Villani ordnet die Situation in einem Beitrag von Greenreport als Ausdruck einer neuen Normalität ein, in der extreme Wetterereignisse zur Regel werden und die Landwirtschaft besonders unter Druck setzen.
Casa del Parmigiano Reggiano in Parma: In der Heimatstadt des Parmesans ist die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP fester Bestandteil des Stadtbilds.
Steigende Kosten in Ställen und Lagern
Um die Herden zu schützen, haben viele Betriebe in Ventilatoren und Sprühnebelsysteme investiert. Diese Anlagen halten die Ställe bewohnbar und die Milchleistung stabil, treiben aber die Energiekosten spürbar in die Höhe. Ein zusätzlicher Belastungsfaktor sind die klimatisierten Lagerhäuser, in denen die Käselaibe reifen und die zunehmend mehr Kühlleistung benötigen.
Wie Il Messaggero unter Berufung auf die Branche berichtet, verzeichnete allein die Lagerhausgesellschaft Magazzini Generali delle Tagliate an Hitzespitzen einen um rund 30 Prozent gestiegenen Energieverbrauch. In ihren beiden Lagerhäusern reifen mehr als 500.000 Käselaibe im Wert von rund 300 Millionen Euro, die von Fachleuten mit kleinen Hämmern akustisch abgeklopft werden, um Fehler im Reifeprozess zu erkennen. Steigende Strompreise verändern damit auch die Kalkulation eines Handwerks, das seit Jahrhunderten auf gleichmäßige Bedingungen angewiesen ist.
Parmesan als Symbol der italienischen Wirtschaft
Der Sektor ist wirtschaftlich alles andere als eine Nische. Parmesan generiert nach Angaben des Konsortiums rund 4,5 Milliarden Euro Umsatz pro Jahr, mehr als die Hälfte davon aus dem Export. Die Vereinigten Staaten sind der größte Auslandsmarkt, gefolgt von mehreren europäischen Ländern, darunter auch Deutschland. Wer in Italien mit Landwirtschaft und Ernährung zu tun hat, blickt deshalb mit besonderer Aufmerksamkeit auf die Region rund um Parma, Reggio Emilia und Modena.
Paolo Ganzerli, internationaler Vertriebsdirektor des Lebensmittelkonzerns GranTerre, warnt in einem bei Internazionale verbreiteten Bericht vor den langfristigen Folgen: Werden die Extremwetterereignisse länger und intensiver, wirke sich das auf Menge und Qualität der Milch aus, vor allem aber auf die Kosten. Ganzerli erinnert daran, dass es den Parmesan seit über 800 Jahren gibt, und formuliert den Anspruch der Branche, nicht die letzte Generation zu sein, die ihn produziert. Für eine Region wie die Pianura Padana, in der laut Berichten rund ein Drittel des italienischen Lebensmittelexports entsteht, geht es damit um deutlich mehr als um ein einzelnes Produkt.
Ein Käse zwischen Tradition und Klimawandel
Die aktuellen Meldungen aus der Emilia-Romagna zeigen, wie eng traditionelle Lebensmittel mit klimatischen Rahmenbedingungen verbunden sind. Ein handwerkliches Produkt, dessen Herstellungsvorschrift bis ins Detail festgelegt ist, hat kaum Spielraum, sich an veränderte Bedingungen anzupassen, ohne seinen Charakter zu verlieren. Parmesan ist dabei nur einer von über 400 Käsen, die Italien hervorbringt: Wer die Bandbreite von Norden bis Süden vergleichen möchte, findet in unserem Überblick zu Käse in Italien den Kontext von Gorgonzola über Pecorino bis Mozzarella di Bufala.
