cucina flegrea on yksi Italian vähemmän tunnetuista alueellisista keittiöistä, vaikka se kuuluu maan persoonallisimpiin. Kyseessä on Flegreaanisten kenttien keittiö, se vulkaaninen maisema Napolin länsipuolella, joka ulottuu Pozzuolista Bacolin kautta Cumaeen asti. Alueen tuntevat tietävät, että sillä on aivan oma kulinaarinen identiteettinsä, joka ammentaa meren läheisyydestä, vulkaanisesta maaperästä ja arjesta, jota perheiden perinteet edelleen vahvasti muovaavat.
Mitä cucina flegrea käytännössä tarkoittaa, selviää parhaiten konkreettisen illallisen kautta. Bacolin Trattoria A'Mazzarellassa , jonka olemme esitelleet jo aiemmin muualla, olemme syöneet useaan otteeseen ja oppineet tuntemaan tämän keittiön klassiset rakennuspalikat. Perheomisteinen ravintola, ystävällinen henkilökunta, italialaisista vieraista täynnä oleva sali: kello seitsemän illalla olimme ensimmäisiä, kahdeksalta alkoivat saapua paikalliset perheet, jotka pitävät tätä trattoriaa toisena olohuoneenaan.
Antipasti alkusoittona: meren ja maan moninaisuus
Cucina flegrea alkaa lähes aina usealla antipastilla, jotka yksinäänkin riittäisivät kokonaiseksi ateriaksi. Klassikkoja ovat alici, lahdesta pyydetyt pienet sardellit, joko marinoituina tai kevyesti friteerattuina, rucolaon ja sipuliin yhdistettyinä. Joka maistaa niitä ensimmäistä kertaa, ymmärtää, miksi neapolilaiset rakastavat anjovistaan niin: hento, aromaattinen, ei yhtään ylipaistettu, ja mieto meren maku tekee lahden läheisyyden heti aistittavaksi.
Toinen klassinen antipasto on bruschette al pomodoro, paahdettua leipää tuoreiden kirsikkatomaattien sekä muutaman basilikan tai rucolanlehden kera. Se kuulostaa yksinkertaiselta, ja sitä se myös on, ja juuri siinä piilee viehätys. Kun on hyvä leipä, kypsät tomaatit ja aromaattinen alueen oliiviöljy, ei tarvita enempää. Erinomaisesti mukaan sopii prosciutto crudo melonin kanssa, yksi niistä kesäisistä klassikoista, joita tarjoillaan kaikkialla Italiassa mutta jotka maistuvat Flegreaanisilla kentillä erityisen hyvältä, koska meloni tulee alueelta itseltään.
Juustoja lähiseudulta
A'Mazzarellan juustolautanen oli pieni yllätys. Ei mitään tavallista supermarketinjuustoa, vaan alueen pecorino tai caciotta , todennäköisesti vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu. Lisänä pieni kulho viikunasinappia tai -hilloa, kuten Campaniassa on ollut tapana sukupolvesta toiseen. Kontrasti suolaisen, voimakkaan juuston ja makean hillon välillä on yksi eteläitalialaisen keittiön vanhimmista makuperiaatteista.
Paikallisen juuston ja makean lisukkeen yhdistelmä kuvaa osuvasti, mitä cucina flegrea on: yksinkertaiset raaka-aineet, hyvä laatu ja selkeä ajatus taustalla. Ei turhia kikkailuja, ei vieraannuttamista. Lautasella on se, miltä ruoka maistuu.
Pallotte, melanzane ja muita klassikoita
Toinen meille tarjoiltu klassikko olivat pallotte cacio e ova, pienet friteeratut pallot vanhan leivän, juuston ja munan yhdistelmästä, kevyessä tomaattikastikkeessa parmesanin ja basilikan kera. Alun perin cucina poveraan kuuluva ruokalaji, joka ei hukannnut mitään, on kehittynyt suosituksi antipastoksi, jota tarjoillaan jo paremmissakin ravintoloissa. Ulkoa se on rapea, sisältä pehmeä, ja tomaattikastike on juuri sopivasti hapotettua niin, että se ei dominoi.
Lisänä tarjoiltiin pieni annos melanzane alla parmigianaaksi, kerrostettua munakoisoruokaa tomaatin, mozzarellan ja parmesanin kera. Toisin kuin runsas pääruokaversio, se tarjoiltiin tässä pienenä annoksena, juuri sen verran että alueen maku välittyy ilman että vatsa täyttyy. Tämä on olennainen piirre cucina flegreamassa: annokset ovat hyviä, mutta eivät koskaan ylitsepursuavia. Joka haluaa kokea makujen monimuotoisuuden, sopeutuu erinomaisesti tähän annosteluun.
Grillattu liha sydämessä
Se, mikä tekee A'Mazzarellasta bracerian, on grigliata mista, sekalinen grillattu lihatalrikas. Vierailullamme saimme runsaan valikoiman, naudanpihvistä eri sianlihapihveihin, vartaisiin ja salsiccioihin. A'Mazzarellan liha tulee paikallisilta Vetta Steak -toimittajilta, jotka takaavat valikoitua laatua. Salsiccia, se mausteinen italialainen grillimakkara, on erityinen kohokohta etenkin eteläitalialaisessa muodossaan, fenkolin siementen kera ja tuntuvammalla suolaisuudellaan.
Grillattu liha ei ehkä ole ensimmäinen mielikuva, jonka "flegreaaninen keittiö" herättää. Maan läheisyys mereen on kuitenkin vain osa alueesta: hedelmällinen vulkaaninen maaperä on tukenut vahvaa maatalousperinnettä sukupolvesta toiseen. Nauta- ja siankasvatus ovat kuuluneet arkeen jo kauan. Ilta braceriassa paljastaa alueen tämän toisen puolen.
Dolce lopetukseksi
Lopuksi tarjoiltiin juustokakku Nutella-kuorrutteella, yksi niistä modernimmista tulkinnoista, joille on nyt kysyntää Etelä-Italiassa. Klassinen vaihtoehto olisi ollut torta caprese tai babà al rum, mutta ricottakakulla Nutella-kuorrutteella on oma viehätyksensä. Se on täyteläinen muttei raskas, makea mutta tasapainoinen. Ei hieno jälkiruoka, vaan rehellinen lopetus pitkälle menulle.
Joinain juotiin muuten pelkkää vettä. Oli hyvin lämmin kesäilta, ja rehellisesti sanottuna trattorion ilmastointi oli lähes yhtä tärkeä kuin ruoka. Joka haluaa juhlistaa cucina flegreaa kunnolla, kannattaa kuitenkin ehdottomasti tarttua paikalliseen viiniin: Falanghina dei Campi Flegrei on alueen klassinen valkoviini, Piedirosso sen tunnusomainen punaviini. Molemmat DOC-viinit kasvavat samoilla vulkaanisilla mailla kuin vihanneksetkin, ja ne sopivat siksi täydellisesti ruokien kanssa. Italian viineistä palaamme pian tarkemmin ja laajemmin vivereinitalien.de-sivustollamme.
Miksi cucina flegrea on erityinen
Cucina flegrea on enemmän kuin alueellinen muunnelma neapolilaisesta keittiöstä. Sillä on omat raaka-aineensa, omat tekniikkansa ja oma tunnelmansa. Vulkaaninen maaperä antaa vihanneksille mineraalisen luonteen. Lahden läheisyys tuo tuoretta kalaa jokaiselle pöydälle. Grillibracerio-perinne osoittaa, että alueella on myös vahva lihakulttuurinsa. Ja lähiseudun juustot kertovat maataloudesta, joka on edelleen vahvasti paikallinen.
Joka kulkee Flegreaanisilla kentillä , ei kannata jättää tätä keittiötä väliin. Se on vaatimatonta parhaassa merkityksessä: rehellistä, perinteistä ja kaukana fine dining -näyttämöstä. Ilta hyvässä flegreaanisessa trattoriassa osoittaa, kuinka tiukasti ruokakulttuuri ja arki ovat Italiassa edelleen yhteydessä toisiinsa. Ja Bacoliin saapuva tietää, ettei hän istu turistiravintolassa vaan paikassa, jossa paikalliset perheet nauttivat ruoastaan.
