Tam, gdzie woda zlewa się z lądem, ujawnia się całe kulinarne bogactwo delty Padu Ze wszystkimi swoimi smakami. Węgorz, ryby prosto z wody, małże i warzywa z żyznych gleb kształtują kuchnię tego regionu od stuleci. Dziś tę bogatą w tradycje krainę smaków wzbogacają nowe specjały: Niebieskie kraby i złociście połyskujące ostrygi.
Na wschodzie prowincji Ferrara Pad, najdłuższa rzeka Włoch, wpada do Morza Adriatyckiego. W tej okolicy rzeka, morze i ląd przenikają się niemal niedostrzegalnie. Delta Padu od zawsze słynęła z wysokiej jakości ryb i owoców morza. Swoją wyjątkową jakość zawdzięczają delikatnej równowadze między wodą słodką a słoną oraz wiedzy i doświadczeniu rybaków i hodowców. Obok małży venere i omułków od kilku lat w bogatych w substancje odżywcze wodach deltyrozkwita kolejny przysmak: ostryga.
Golden Oyster z Sacca di Goro
W Sacca di Goro, płytkiej lagunie słonawej oddzielonej od Adriatyku długą mierzeją, hodowana jest między innymi Golden Oyster Ta pochodząca z Pacyfiku ostryga skalna wyróżnia się żółtawo połyskującą muszlą. Dla rybaków hodowla ostryg stanowi dodatkowe źródło dochodu, a smakosze cenią Golden Oyster jako nową specjalność, w której smaku odbijają się wyjątkowe warunki tego cennego ekologicznie środowiska. Najlepiej smakuje dobrze schłodzona i senza limone, czyli bez cytryny, jak poleca właściciel eleganckiego baru plażowego w Lido di Pomposa. Spożywana w czystej postaci, najpełniej ujawnia swój delikatny, lekko słodkawy smak z mineralną, słoną nutą.
Klejnoty Lukrecji na talerzu
W lagunach Comacchio hodowane są z kolei Gioielli di Lucrezia, „Klejnoty Lukrecji". Ta szlachetna ostryga nosi imię Lukrecji Borgii, renesansowej księżnej i córki papieża Aleksandra VI, która w 1501 roku została księżną Ferrary i jest nierozerwalnie związana z historią regionu. Jej nieregularnie ukształtowana, gładka muszla połyskuje intensywnymi odcieniami fioletu i kości słoniowej. Jasne mięso otulone jest płaszczem w czekoladowych barwach.
Jej zapach jest dyskretny, smak subtelny i wyrafinowany: nuty solonego masła przeplatają się z akcentami suszonych owoców. To zmysłowa niespodzianka, która ma przywoływać uwodzicielski urok słynnej patronki.
Przybysz, który podbija karty dań
Od kilku lat w delcie nieproszona rozprzestrzenia się atlantycka niebieska krab Wyjątkowo przystosowawczy rak pochodzi z amerykańskiego wybrzeża Atlantyku i znajduje korzystne warunki życia w ciepłych, płytkich wodach słonawych. Niebieska krab trafiła już do regionalnych kuchni. Jej zwarte, lekko słodkawe i bogate w białko mięso nadaje się zarówno do zup i sosów, jak i do gratinów. Równie dobrze komponuje się z ryżem z delty, jak i ze spaghetti czy innymi rodzajami makaronu.
Kulinarne bogactwo z długą historią
Przez stulecia poprzecinany kanałami i groblami krajobraz słonawych wód z płytkimi jeziorami lagunowyami i trzcinowiskami stanowił podstawę utrzymania rybaków i robotników solnych. W średniowieczu główne miasto delty, Comacchio, zawdzięczało swoją zamożność przede wszystkim rybołówstwu i handlowi solą. W okresie renesansu książęta d'Este z Ferrary zaczęli systematycznie przekształcać trudny do kontrolowania krajobraz wodny delty Kazali budować kanały, wały i urządzenia odwadniające, zdobywając w ten sposób nowe tereny pod uprawę i hodowlę.
Ze wzajemnego oddziaływania laguny i gruntów uprawnych wyłoniła się typowa kuchnia regionu, która do dziś czerpie z obu tych światów. Na użyźnionych glebach delty znakomicie rosną nie tylko ryż, lecz także dynia, radicchio i szparagi. W lagunach przez długi czas połów węgorzy był ważną gałęzią gospodarki. Fabryka, która zaopatrywała całe Włochy w konserwy z węgorza, przeszła do historii. Jednak do dziś w Comacchio węgorz jest grillowany, marynowany lub przyrządzany z ryżem w postaci treściwego risotto. W porcie rybackim Porto Garibaldi cumują tymczasem łodzie z połowem z Adriatyku, co stwarza doskonałe warunki do przygotowania talerza z grillowaną cefałą, doradą i okonikiem morskim. Niemal żadna lokalna restauracja rybna nie może się obyć bez tej specjalności w karcie dań.
Przepis
Spaghetti z niebieskim krabem
Proste, lecz wyrafinowane danie rybne, które może miło zaskoczyć gości. Kto lubi nieco ostrzejszy smak, dodaje do bazy małą świeżą papryczkę chili.
Składniki
Ilości na 4 porcji
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Niebieskie kraby |
| 500 g | Sos pomidorowy lub świeże pomidory koktajlowe |
| 1 | Ząbek czosnku |
| 1 | Szalotka |
| 100 ml | Wytrawne białe wino |
| oliwa z oliwek extra vergine | |
| sól | |
| pieprz | |
| posiekana natka pietruszki | |
| według uznania odrobina świeżej papryczki chili |
Przygotowanie
Kraby dokładnie umyć i wyszorować szczotką. Następnie gotować przez około pięć minut w osolonej wrzącej wodzie, aż pancerz zmieni kolor na czerwony. Odstawić do ostygnięcia, po czym zdjąć górną część pancerza. Usunąć i wyrzucić skrzela. Mięso kraba wybrać z tułowia małą łyżeczką. Szczypce otworzyć dziadkiem do orzechów i również wyjąć z nich mięso.
Rozgrzać nieco oliwy na patelni. Czosnek i szalotkę drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Według uznania dodać odrobinę świeżej papryczki chili. Dodać wyjęte i rozdrobnione mięso kraba, a następnie smażyć razem przez około dwie minuty.
Wlać białe wino i odczekać, aż odparuje, po czym dodać sos pomidorowy lub przekrojone na pół pomidory koktajlowe. Gotować na wolnym ogniu przez około 15 minut, doprawić solą i pieprzem. Spaghetti ugotować al dente w dużej ilości osolonej wody, odcedzić i dodać bezpośrednio do sosu. Całość wymieszać przez około minutę, podać na talerzach i posypać posiekaną natką pietruszki.
