Acolo unde apa și pământul se contopesc, își dezvăluie Po-Delta întreaga diversitate culinară. Anghila, peștele proaspăt prins, midiile și legumele crescute pe soluri fertile definesc bucătăria regiunii de secole. Odată cu Blaukrabbe și stridiile cu luciu auriu, noi specialități îmbogățesc astăzi acest peisaj gastronomic de tradiție îndelungată.
În estul provinciei Ferrara, Po, cel mai lung fluviu al Italiei, se varsă în Marea Adriatică. Fluviul, marea și pământul se contopesc în această zonă aproape imperceptibil. Po-Delta este renumit de multă vreme pentru pește și fructe de mare de calitate superioară. Calitatea lor deosebită se datorează echilibrului fragil dintre apa dulce și cea sărată, precum și cunoștințelor și experienței pescarilor și crescătorilor. Alături de scoicile Venus și midii, în ultimii ani o altă specialitate prosperă în apele bogate în nutrienți ale deltei: stridia.
Golden Oyster din Sacca di Goro
În Sacca di Goro, o lagună salmastră puțin adâncă, separată de Marea Adriatică printr-o lungă limbă de nisip, se cultivă, printre altele, Golden Oyster . Stridia de stâncă, originară din Pacific, se remarcă prin cochilia sa cu luciu gălbui. Pentru pescari, cultivarea stridiilor reprezintă o sursă suplimentară de venit; gurmanzii apreciază Golden Oyster ca pe o specialitate nouă, al cărei gust reflectă condițiile particulare ale acestui habitat ecologic valoros. Se savurează cel mai bine bine răcită și senza limone, adică fără lămâie, după cum recomandă proprietarul unui bar de plajă elegant din Lido di Pomposa. Consumată simplă, gustul său fin, ușor dulceag, cu note minerale și sărate, se exprimă cel mai bine.
Bijuteriile Lucreziei pe farfurie
În lagunele din Comacchio se cultivă între timp Gioielli di Lucrezia, „Bijuteriile Lucreziei". Această stridie rafinată poartă numele Lucreziei Borgia, prințesa Renașterii și fiică a Papei Alexandru al VI-lea, care în 1501 a devenit ducesă de Ferrara și este strâns legată de istoria regiunii. Cochilia sa netedă, de formă neregulată, strălucește în tonuri intense de violet și fildeș. Carnea deschisă la culoare este înconjurată de un văl cu nuanțe ciocolatii.
Aroma sa este discretă, gustul fin și rafinat: note de unt sărat se întâlnesc cu accente de fructe uscate. O surpriză senzorială care evocă farmecul seducător al celebrei sale nașe de nume.
Un nou-venit cucerește meniurile
De câțiva ani, ca un oaspete nepoftit, Blaukrabbe atlantică se extinde în deltă. Acest crustaceu extrem de adaptabil este originar de pe coasta atlantică americană și găsește condiții prielnice de viață în apele salmastre calde și puțin adânci. Între timp, Blaukrabbe și-a găsit drumul și în bucătăriile regiunii. Carnea sa fermă, ușor dulceagă și bogată în proteine se pretează la supe și sosuri, dar și la gratinuri. Se armonizează la fel de bine cu orezul din deltă ca și cu spaghetti sau alte tipuri de paste.
Abundență culinară cu o lungă istorie
De-a lungul secolelor, peisajul salmastru brăzdat de canale și diguri, cu lagunele sale puțin adânci și cu centuri de stuf, a constituit baza de trai a pescarilor și muncitorilor din saline. În Evul Mediu, Comacchio, capitala deltei, își datora prosperitatea în principal pescuitului și comerțului cu sare. În timpul Renașterii, ducii d'Este din Ferrara au început să transforme sistematic peisajul acvatic al deltei , greu de controlat. Au construit canale, diguri și sisteme de drenaj, câștigând astfel noi suprafețe pentru agricultură și creșterea animalelor.
Din îmbinarea lagunei cu terenul agricol s-a născut bucătăria tipică a regiunii, care până astăzi povestește despre ambele lumi. Pe solurile fertile ale deltei prosperă excelent, alături de orez, dovleacul, radicchio și sparanghelul. În lagune, pescuitul anghilei a reprezentat multă vreme o ramură economică importantă. Fabrica care aproviziona toată Italia cu conserve de anghilă a rămas în istorie. Totuși, până astăzi, anghila se pregătește la grătar, marinată sau cu orez într-un risotto consistent în Comacchio . În portul pescaresc din Porto Garibaldi ajunge între timp captura din Marea Adriatică, premise ideale pentru un platou la grătar cu chefal, doradă și biban de mare. Nu există aproape niciun restaurant local de pește în care această specialitate să nu fie trecută în meniu.
Rețetă
Spaghetti cu Blaukrabbe
Un preparat marin simplu, dar rafinat, cu care oaspeții se pot lăsa surprinși cu plăcere. Cine preferă un gust mai picant poate adăuga un ardei iute mic și proaspăt la baza sosului.
Ingrediente
Cantități pentru 4 Porții
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blaukrabbe |
| 500 g | sos de roșii sau roșii cherry proaspete |
| 1 | cățel de usturoi |
| 1 | șalotă |
| 100 ml | vin alb sec |
| ulei de măsline extravirgin | |
| sare | |
| piper | |
| pătrunjel tocat | |
| după gust, puțin ardei iute proaspăt |
Preparare
Se spală și se perie bine racii. Se fierb apoi aproximativ cinci minute în apă clocotită, până când carapacea devine roșie. Se lasă la răcit și se îndepărtează carapacea superioară. Branhiile se elimină și se aruncă. Carnea de rac se scoate din corp cu o lingurită. Cleștii se deschid cu un spărgător de nuci și se extrage și din ei carnea.
Se încinge puțin ulei de măsline într-o tigaie. Se toacă fin usturoiul și șalota și se călesc în ulei. După gust, se adaugă puțin ardei iute proaspăt. Se adaugă carnea de rac dezosată și tocată și se gătește împreună aproximativ două minute.
Se stinge cu vin alb, apoi se adaugă sosul de roșii sau roșiile cherry tăiate în jumătate. Se lasă să fiarbă la foc mic aproximativ 15 minute și se asezonează cu sare și piper. Se fierb spaghetti în apă cu sare din belșug până sunt al dente, se scurg și se adaugă direct în sos. Se amestecă totul aproximativ un minut, se servește pe farfurii și se presară pătrunjel tocat.
