Там, де вода зливається із землею, розкривається вся кулінарна різноманітність Po-Delta За багато століть кухню цього регіону сформували вугор, свіжовиловлена риба, мідії та овочі з родючих ґрунтів. Сьогодні нові спеціалітети, зокрема Blaukrabbe і золотисті устриці, збагачують цю багату кулінарними традиціями місцевість.
На сході провінції Ferrara річка Po, найдовша річка Італії, впадає в Адріатичне море. Тут річка, море та суходіл плавно переходять один в одного. Po-Delta здавна славиться високоякісною рибою та морепродуктами. Їхня особлива якість зумовлена тонким балансом між прісною і солоною водою, а також знаннями й досвідом рибалок та фермерів-аквакультурників. Поряд з венеричними мідіями та мідіями звичайними вже кілька років у поживних водах дельтиуспішно вирощують ще один спеціалітет: устрицю.
Golden Oyster із Sacca di Goro
У Sacca di Goro, мілкій солонуватій лагуні, відокремленій від Адріатики довгою піщаною косою, вирощують, зокрема, Golden Oyster Цей тихоокеанський плаский устричний вид вирізняється жовтуватою, злегка мерехтливою мушлею. Для рибалок устричне господарство є додатковим джерелом доходу; гурмани ж цінують Golden Oyster як новий спеціалітет, у смаку якого відображаються особливі умови цього екологічно цінного середовища. Найкраще її куштувати добре охолодженою і senza limone, тобто без лимона, як радить власник елегантного пляжного бару в Lido di Pomposa. Адже у чистому вигляді найкраще розкривається її тонкий, злегка солодкуватий смак з мінерально-солоними нотками.
Коштовності Лукреції на тарілці
У лагунах Comacchio тим часом вирощують Gioielli di Lucrezia, «Коштовності Лукреції». Шляхетна устриця названа на честь Lucrezia Borgia, ренесансної княгині і доньки папи Alessandro VI, яка 1501 року стала герцогинею Ferrara і тісно пов'язана з історією регіону. Її нерівна, гладенька мушля виблискує насиченими фіолетовими та слонової кістки відтінками. Світле м'ясо оточене мантією шоколадних нюансів.
Аромат стриманий, смак тонкий і вишуканий: нотки солоного масла поєднуються з відтінками сухофруктів. Чуттєвий сюрприз, що має нагадувати про звабливий шарм знаменитої особи, на честь якої цю устрицю названо.
Новий гість підкорює меню
Впродовж кількох останніх років небажаним гостем у дельті стає атлантичний Blaukrabbe Цей надзвичайно пристосований рак походить з атлантичного узбережжя Америки і знаходить сприятливі умови для існування в теплих мілководних солонуватих водах. Тепер Blaukrabbe знайшов своє місце і на кухнях регіону. Його щільне, злегка солодкувате і багате на білок м'ясо підходить для супів і соусів так само, як і для гратенів. Воно чудово гармоніює і з рисом із дельти, і зі spaghetti чи іншими видами пасти.
Кулінарне багатство з давньою історією
Упродовж багатьох століть солонувата місцевість з каналами, дамбами, мілкими лагунними озерами та очеретяними заростями була основою для існування рибалок і солеварів. У середні віки головне місто дельти Comacchio завдячувало своїм добробутом передусім рибальству й торгівлі сіллю. Доба Ренесансу принесла нові зміни: герцоги d'Este з Ferrara почали планомірно перетворювати важкокерований водний ландшафт дельти Вони будували канали, дамби та осушувальні споруди, відвойовуючи нові площі для землеробства і тваринництва.
З поєднання лагуни та сільськогосподарських угідь виникла типова кухня регіону, що й нині розповідає про обидва світи. На родючих ґрунтах дельти, крім рису, чудово ростуть гарбуз, радиккіо і спаржа. У лагунах протягом тривалого часу вилов вугра був важливою галуззю економіки. Фабрика, що постачала консерви з вугра по всій Італії, залишилася в минулому. Проте й нині у Comacchio вугра смажать на грилі, маринують або готують з рисом як насичений risotto. У рибальській гавані Porto Garibaldi тим часом вивантажують улов з Адріатики, що створює найкращі умови для приготування рибної тарілки з кефаллю, дорадою і морським окунем. Мало який місцевий рибний ресторан не пропонує цього спеціалітету в меню.
Рецепт
Spaghetti з Blaukrabbe
Нескладна, але вишукана страва з морепродуктів, яка стає приємним сюрпризом для гостей. Хто полюбляє гостріший смак, може додати невеликий свіжий перець чилі на початку приготування.
Інгредієнти
Кількість на 4 порцій
| 320 г | Spaghetti |
|---|---|
| 1 кг | Blaukrabbe |
| 500 г | томатний соус або свіжі томати черрі |
| 1 | зубець часнику |
| 1 | цибуля-шалот |
| 100 мл | сухе біле вино |
| оливкова олія extra vergine | |
| сіль | |
| перець | |
| подрібнена петрушка | |
| за бажанням трохи свіжого перцю чилі |
Приготування
Крабів ретельно вимити та почистити щіткою. Потім варити у киплячій воді близько п'яти хвилин, доки панцир не почервоніє. Дати охолонути та зняти верхній панцир. Видалити й викинути зябра. За допомогою невеликої ложки вийняти м'ясо краба з тіла. Клешні розкрити горіховим кракером і також вийняти м'ясо.
Розігріти трохи оливкової олії на сковороді. Дрібно нарізати часник і цибулю-шалот та обсмажити їх до м'якості. За бажанням додати трохи свіжого перцю чилі. Додати вийняте й подрібнене м'ясо краба та тушкувати ще близько двох хвилин.
Влити білого вина та дати йому випаруватись, потім додати томатний соус або половинки черрі-томатів. Тушкувати близько 15 хвилин, посолити й поперчити за смаком. Зварити spaghetti al dente у великій кількості підсоленої води, злити воду та додати безпосередньо до соусу. Перемішати все разом приблизно одну хвилину, розкласти по тарілках і посипати подрібненою петрушкою.
