Italian pienin alue on kulinaarisesti lähempänä Savoijia ja Sveitsiä kuin muuta Italiaa. Tomaattikastikkeen sijaan sulatettu Fontina hallitsee monia ruokalajeja, ja Chiantin sijaan lasiin kaadetaan mieluummin Fuminia. Se Aostan laakso Monte Biancen, Matterhornin ja Gran Paradison välissä oli historiallisesti tiiviimmin yhteydessä Ranskaan ja Sveitsiin kuin muuhun Italiaan. Tämä historia näkyy edelleen alueen raaka-aineissa, valmistustavoissa ja resepteissä.
Jyrkät rinteet, lyhyet kasvukaudet ja pitkät, eristäytyneet talvet pakottivat ihmiset selviämään vuosisatojen ajan vähillä raaka-aineilla: juuston piti kypsyä, lihan säilyä, viiniviljelmien vaatia uuvuttavaa terassointi. Ylisessä Lys-laaksossa ruokalajit, kuten Chnéfflene , muistuttavat Walsereista, jotka muuttivat keskiajalla Ylä-Valaisista alueelle ja puhuvat edelleen omaa saksalaista murretta.
Viiniä 1 200 metrin korkeudesta
Harva eurooppalainen viinialue tuottaa yhtä äärimmäisissä olosuhteissa kuin Aostan laakso. Viinitarhat kasvavat kuivamuurein tuetuilla terraseilla, paikoin yli 1 200 metrin korkeudessa. Siksi alue tunnetaan esimerkkinä niin sanotusta sankarillisesta vuoristoviininviljelystä.
Ainoan DOC-nimityksen "Valle d'Aosta" alla erotetaan seitsemän vyöhykettä. Siellä menestyvät autoktonit punaviinilajikkeet, kuten täyteläinen Petit Rouge ja mausteinen Fumin, sekä valkoviinit, joihin kuuluvat aromaattinen Petite Arvine ja harvinainen Prié Blanc. Prié Blanc on yksi harvoista valkoisista rypälelajikkeista maailmassa, joka on säästynyt phyllokseraloiselta.
Fontina: suojatun alkuperän juusto
Mikään tuote ei edusta Aostan laaksoa yhtä vahvasti kuin Fontina. Tämä suojatun alkuperänimityksen juusto valmistetaan raasta täysmaidosta ja kypsyy vähintään 80 päivää. Sen kuluessa se kehittää tunnusomaisen pehmeän sisuksen, johon muodostuu pieniä yksittäisiä reikiä. Maku vaihtelee kypsyysasteesta riippuen miedosta ja hieman makeasta mausteiseen, ja väri vaihtelee oljenkeltaisesta intensiiviseen kullanväriseen sen mukaan, onko lehmät ruokittu talvella heinällä vai kesällä alppiaitumilla.
Fontina-juuston ohella alueen juustoperinteeseen kuuluu muita maitotuotteita, kuten mausteinen Fromadzo ja hyvin pienissä erissä tuotettu Toma di Gressoney. Moniin laakson juustoloihin voi tutustua vierailukierroksin, ja niihin liittyy usein maistelu suoraan tuotantopaikalla.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Aostan laakson perinteiset pääruoat kertovat säilömiskulttuurin keittiöstä. Kahdentoista päivän suolauksessa valmistuva, hitaasti haudutettu Carbonada tarjoillaan perinteisesti täyteläisen Torrette-punaviinin kanssa. Lard d'Arnad, suojatun alkuperänimityksen savustettu sianlihatuote, kypsyy vähintään kolme kuukautta perinteisissä puuastioissa ennen kuin se leikataan ohuiksi siivuiksi ruisleivän päälle. Ja Seupa à la Vapelenentse, leivästä ja Fontina-juustosta valmistettu uunigratinoitu keitto, on merkitty Valpellinesta peräisin olevana versiona alueelliseen perinteisten maataloustuotteiden rekisteriin (PAT).
Oli kyseessä sitten rustiikkinen alppimajapaikan kota, panoraamanäköalalla varustettu ravintola tai oman tilan tuotteita tarjoava agriturismo: alueen keittiön raaka-aineet pysyvät eri formaateista huolimatta maanläheisesti yksinkertaisina.
Syksy tiiviimpänä vuodenaikana
Aostan laakson keittiö näyttäytyy syksyllä tiiveimmässä muodossaan: rypäleet korjataan, kellareissa kypsyy uusi viini, ja keittiöissä haudutettua lihaa ja kypsytettyä juustoa nostetaan pöydän keskiöön. Raskas käsityö ja alueellinen keittiö ovat kulkeneet Aostan laaksossa käsi kädessä pronssikaudelta asti, ja ne muodostavat edelleen alueen kulinaarisen identiteetin ytimen.
