Tam, kde se voda a pevnina prolínají, rozvíjí delta Pádu celou svou kulinářskou pestrost. Úhoř, čerstvě ulovené ryby, mušle a zelenina z úrodné půdy utvářejí kuchyni regionu už po staletí. S modrým krabem a zlatavě se lesknoucími ústřicemi dnes tuto tradiční gurmánskou krajinu doplňují nové speciality.
Na východě provincie Ferrara ústí Pád, nejdelší italská řeka, do Jaderského moře. Řeka, moře a pevnina zde přecházejí jedno v druhé téměř nepozorovaně. Delta Pádu je odjakživa známá vysoce kvalitními rybami a mořskými plody. Za svou výjimečnou kvalitou vděčí citlivé rovnováze mezi sladkou a slanou vodou i znalostem a zkušenostem rybářů a chovatelů. Vedle mušlí venus a slávek se už několik let v živinami bohatých vodách deltydaří další specialitě: ústřici.
Golden Oyster ze Sacca di Goro
V Sacca di Goro, mělké brakické laguně oddělené od Jaderského moře dlouhou písčinou, se chová mimo jiné Golden Oyster . Tato ústřice obrovská pochází z Pacifiku a upoutá nažloutle se lesknoucí lasturou. Rybářům přináší chov ústřic další zdroj příjmů, gurmáni oceňují Golden Oyster jako novou specialitu, v jejíž chuti se odrážejí zvláštní podmínky tohoto ekologicky cenného biotopu. Nejlépe chutná dobře vychlazená a senza limone, tedy bez citronu, jak doporučuje provozovatel elegantního plážového baru v Lido di Pomposa. Právě bez příchutí totiž nejlépe vynikne její jemná, lehce nasládlá chuť s minerálně slanou stopou.
Lucreziiny klenoty na talíři
V lagunách u Comacchia se mezitím pěstují Gioielli di Lucrezia, tedy „Lucreziiny klenoty". Tato ušlechtilá ústřice nese jméno Lucrezie Borgia, renesanční kněžny a dcery papeže Alexandra VI., která se roku 1501 stala vévodkyní z Ferrary a je s dějinami regionu úzce spjata. Její nepravidelně tvarovaná, hladká lastura se leskne sytými odstíny fialové a slonoviny. Světlé maso obklopuje plášť v čokoládových tónech.
Vůni má nenápadnou, chuť jemnou a rafinovanou: tóny slaného másla se potkávají s náznaky sušeného ovoce. Smyslové překvapení, které má připomínat svůdný půvab své slavné jmenovkyně.
Nový příchozí dobývá jídelní lístky
Jako nezvaný host se v deltě už několik let šíří atlantický modrý krab . Tento mimořádně přizpůsobivý korýš pochází z amerického atlantického pobřeží a v teplých, mělkých brakických vodách nachází příznivé životní podmínky. Mezitím si modrý krab našel cestu i do kuchyní regionu. Jeho pevné, lehce nasládlé maso bohaté na bílkoviny se hodí do polévek a omáček stejně dobře jako na zapékané pokrmy. S rýží z delty se snoubí stejně dobře jako se spaghetti či jinými druhy těstovin.
Kulinářské bohatství s dlouhou historií
Po staletí byla brakická krajina protkaná kanály a hrázemi, s mělkými lagunovými jezery a pásy rákosí, obživou rybářů a dělníků ze solivarů. Ve středověku vděčilo Comacchio, hlavní město delty, za svůj blahobyt především rybolovu a obchodu se solí. V renesanci začali vévodové d'Este z Ferrary vodní krajinu delty , jež se dala jen těžko kontrolovat, plánovitě přetvářet. Nechali vybudovat kanály, hráze a odvodňovací systémy a získali tak nové plochy pro zemědělství a chov dobytka.
Ze souhry laguny a obdělávané krajiny vznikla typická kuchyně regionu, která o obou světech vypráví dodnes. Na zúrodněné půdě delty se vedle rýže výborně daří také dýni, radicchiu a chřestu. V lagunách byl dlouho důležitým hospodářským odvětvím lov úhořů . Továrna, která zásobovala konzervami z úhoře celou Itálii, je minulostí. Úhoř se však v Comacchiu dodnes griluje, marinuje nebo připravuje s rýží na výrazné risotto. V rybářském přístavu Porto Garibaldi se mezitím vykládají úlovky z Jaderského moře, ideální předpoklad pro grilovaný talíř s cípalem, pražmou a mořským vlkem. Sotva najdete místní rybí restauraci, která by tuto specialitu neměla na jídelním lístku.
Recept
Spaghetti s modrým krabem
Nekomplikované, přesto rafinované jídlo z darů moře, kterým se dají hosté krásně překvapit. Kdo to má rád temperamentnější, přidá na základ malou čerstvou chilli papričku.
Ingredience
Množství pro 4 Porce
| 320 g | spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | modří krabi |
| 500 g | rajčatová omáčka nebo čerstvá cherry rajčata |
| 1 | stroužek česneku |
| 1 | šalotka |
| 100 ml | suché bílé víno |
| extra panenský olivový olej | |
| sůl | |
| pepř | |
| nasekaná petržel | |
| podle chuti trochu čerstvé chilli papričky |
Příprava
Kraby důkladně omyjte a okartáčujte. Poté je asi pět minut vařte ve vroucí vodě, dokud jejich krunýř nezčervená. Nechte je vychladnout a sejměte vrchní krunýř. Žábry odstraňte a vyhoďte. Kraří maso vyjměte z těla malou lžičkou. Klepeta otevřete louskáčkem a maso vyberte také.
V pánvi rozehřejte trochu olivového oleje. Česnek a šalotku najemno nasekejte a nechte zesklovatět. Podle chuti přidejte trochu čerstvé chilli papričky. Přidejte vyloupané a nadrobno nakrájené kraří maso a nechte je asi dvě minuty prohřát.
Podlijte bílým vínem a poté přidejte rajčatovou omáčku nebo půlená cherry rajčata. Nechte asi 15 minut probublávat a dochuťte solí a pepřem. Spaghetti uvařte v dostatku osolené vody al dente, sceďte a rovnou přidejte k omáčce. Vše asi minutu promíchejte, naservírujte na talíře a posypte nasekanou petrželí.
