Vierailimme jälleen Anticuksessa, Pozzuolin sydämessä sijaitsevassa ristorante-pizzeriassa, ja kuten aina, poistumme sieltä tunne mukanaan, että olemme kokeneet jotain erityistä. Suoraan imposantin Macellum-raunion vastapäätä sijaitseva Anticus onnistuu siinä, mihin harva ravintola pystyy: se yhdistää historiallisen paikan sielun ja nykyaikaisen keittiön tuoreuden.
Tämä tuntuu heti sisään astuttaessa. Katse kulkee huolellisesti sisustettujen tilojenhalki, marmorin, puun ja hienojen yksityiskohtien yli, kunnes se lepää terassilla, jolta avautuu esteetön näkymä roomalaisille kaivausalueille. Maisema on kuin maalattu, ja siinä tekee mieli istuutua ja nauttia. Juuri niin me teimmekin.
Tyylikäs tasapaino perinteen ja modernin välillä
Anticus avattiin syyskuussa 2023 selkeällä kulinaarisella visiolla, joka on heti aistittavissa. Kyse ei ole perinteen sokeasta kopioinnista, vaan kampanialaisen tradition viemisestä eteenpäin luovuuden avulla. Manageri Nino Lombardi tiivistää sen osuvasti: "Haluamme säilyttää alueemme maut pysähtymättä paikalleen. Perinne ja innovaatio kulkevat meillä käsi kädessä, rakkaudella yksityiskohtiin."
Jo ensimmäisellä vierailullamme huomasimme, kuinka johdonmukaisesti tätä lähestymistapaa toteutetaan. Keittiö ammentaa parhaista paikallisista raaka-aineista ja antaa niille modernin, kevyen käsialan. Anticus ei ole menneisyydenmuseo, vaan paikka, jossa eletty ja nautinnollinen nykyhetki on läsnä.
Pizzaa luonteella, ja kurkistus kulissien taakse
Todellinen kohokohta oli Pizza Nuda e Cruda, erityisen luova ja epäklassinen versio: avoin focaccia, jossa on 125 grammaa Mozzarella di bufala campanaa, Tomatini Datterinia, rucolaa, Parman kinkkua (18 kuukautta kypsytetty) ja Grana Padanoa. Hinta on noin 14 €. Tämä ripieno aperto taitetaan lopuksi yhteen, jolloin se muistuttaa täytettyä taikinallevaroa, jossa täytteet sulautuvat yhteen ytimessä. Klassiseen Margheritaan verrattuna se on moderni, yllättävä ja täynnä makua.
Anticuksessa napolilaista pizzakulttuuria vaalitaan käsityöläisen huolella: pitkään kohonneesta taikinasta aromaattiseen jauhoihin asti. Nino Lombardi lisää: "Jokainen pizza alkaa meillä oikealla taikinalla. 48–72 tuntia kohonnut, laadukkaista jauhoista valmistettu, ja toisinaan kurkumalla tai Aktiivihiili hiottu."
Viimeisimmällä vierailullamme meillä oli myös onni päästä seuraamaan pizzaiolo'n työtä aivan läheltä, suoraan valmistuksen sydämessä, Nuda e Cruda. Pystyimme seuraamaan jokaista vaihetta: taikinan muotoilua, täytteiden levittämistä ja pizzan liu'uttamista kuumaan kivuuniin. Meille se oli vaikuttava Katsaus tämän epätavallisen ruokalajin korkeaan taiteeseen.
Keittiö maan ja meren välillä
Myös pizzan ulkopuolella ruokalista vakuuttaa. Se liikkuu taitavasti maan ja meren välillä, tarjoten sesongin mukaisia tuotteita, runsaasti kasviksia, tuoretta kalaa ja valikoitujen tuottajien lihaa. Kaikki vaikuttaa tarkasti sommiteltuulta, ei mitään ylikuormitettua. Keittiömestari osoittaa taitoa ja pidättyväisyyttä samaan aikaan.
Erityisesti mieleen ovat jääneet friteeratut sardellit mintun kera sekä risotto mustekalan musteella, sitrushedelmillä ja bottargalla, voimakas mutta kevyt. "Tavoitteemme on saada jokaisesta raaka-aineesta paras irti, huolellisuuden ja käsityötaidon avulla", Lombardi jatkaa. Lisäksi: gluteeniton ruokavalio ei ole este, sillä ravintolassa on erillinen asema omalla uunillaan.
Antiikin tunnelmaa, nykyaikainen elämys
Se, mikä tekee Anticuksesta erityisen, on kokonaisuus: ruoka, tunnelma, näkymä ja se tunne, että vieraana otetaan tosissaan. Kyseessä on paikka, joka tiedostaa sijaintinsa, muttei nojaa pelkästään siihen. Sen sijaan se elää laadusta ja ihmisistä kuten Nino Lombardista, jotka tietävät mitä tekevät.
Tänne tulee mielellään yhä uudelleen. Ja joka kerta lähdetään sieltä pienen kulinaarisen matkan tunnelmissa, läpi Campanian, antiikin ja ennen kaikkea keittiön, joka kulkee omaa tietään.
Vinkki
Jos tulee illalla, kannattaa varata pöytä terassilta. Auringonlaskun aikaan, näköalalla roomalaisiin raunioihin ja lasillinen valkoviiniä kädessä ymmärtää, miksi paikat kuten Anticus eivät ole vain ravintoloita, vaan kokemuksia.
