Sipulit, liha, kärsivällisyys: Pasta alla Genovesen taito

Tämä pasta on Italiassa lähes kaikkien tuntema, mutta maan rajojen ulkopuolella se on jäänyt lähes tuntemattomaksi: Pasta alla Genovese on yksi Napolin vanhimmista ja perinteikkäimmistä ruoista. Se kuuluu napolitaanilaisten perheiden suuriin juhla-aterioihin, joita vietetään usein syntymäpäivillä, kasteissa tai yksinkertaisesti sunnuntaisin, kun koko perhe kokoontuu yhteen.

Harhaanjohtava nimi

Nimestään huolimatta Genovesella on vain vähän tekemistä ligurialaisen Genovan kaupungin kanssa. Ruoan tarkat juuret ovat hämärän peitossa, mutta monet merkit viittaavat siihen, että genovalaiset kauppiaat tai kokit saapuivat keskiajalla Napoliin ja jättivät sinne reseptejä tai valmistustapoja. Se, mitä nykyään tunnetaan nimellä "Genovese", on kuitenkin hiottu täydellisyyteen Campaniassa: runsas, syvänmakuinen kastike, jolla ei enää ole mitään tekemistä ligurialaisen keittiön kanssa.

Genovesen salaisuus piilee ajassa. Kastike perustuu muutamaan huolella valittuun ainesosaan: naudanliha, suuri määrä sipuleita, hieman porkkanoita ja selleriä, valkoviiniä, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Joskus reseptiin lisätään pieni pala sianlihaa tai pekonia lisäämään makujen syvyyttä. Tomaattia käytetään lähes lainkaan.

Sipulit kuullotetaan hitaasti runsaassa oliiviöljyssä

Valmistaminen on oma taiteenlajinsa: sipulit kuullotetaan hitaasti runsaassa oliiviöljyssä, kunnes ne pehmenevät mutta eivät saa väriä. Liha lisätään sitten mukaan ja haudutetaan sipulikerroksessa varovaisesti. Tuntien ajan, usein kolme, neljä tai jopa viisi tuntia, kastike porisi miedolla lämmöllä. Sipulit hajoavat, karamellisoituvat ja yhdistyvät lihaan muodostaen tiiviin, makean ja lähes silkkisen kastikkeen. Liha itsessään hajoaa ja sulautuu osaksi kastiketta. Mitään ei kiirehditä, kaikki syntyy hitaasti, lähes itsestään.

Pasta alla Genovese tarjoillaan perinteisesti Ziti- tai Mezzi Ziti -pastan kanssa, paksuja putkimakaroneja, jotka murskataan käsin pienemmiksi paloiksi ennen keittämistä. Niiden muoto pitää raskaan kastikkeen erinomaisesti sisällään ja varmistaa, että jokainen pastapala kietoutuu aromien ympäröimäksi. Myös muita pastalaatuja kuten Candele tai Rigatoni käytetään, mutta aidot genovese-ihmiset suosivat klassisia putkia.

Napolin tyylille ominainen runsaus

Pasta sekoitetaan yleensä suoraan kastikkeen kanssa ja ripotellaan reilusti raastetulla Pecorinolla tai Parmesanilla. Napolille tyypillinen runsausnäkyy siinä, että Genovesea ei tarjoilla pienenä pastaruokana vaan täyttävänä pääaterian, josta tulee pitkän valmistuksen jälkeen todellinen juhla.

Nykyään Pasta alla Genovesea löytää Napolissa paitsi kodeista myös perinteisissä trattoroissa ja pienissä osterioissa, usein talon erikoisuutena. Jokaisella perheellä ja jokaisella keittiöllä on oma versionsa: jotkut käyttävät erityisen runsaasti sipuleita, toiset lisäävät lorauksen lientä tai pienen määrän tomaattipyreetä tasapainoksi, ja jotkut vannovat valurautapataan, joka pitää lämmön tasaisena.

Kastiketta ei saa valmistaa kiirehtien

Kaikkia Genovese-ruokia yhdistää kärsivällisyydenperiaate: kastiketta ei saa valmistaa kiirehtien. Joka haluaa maistaa aitoa Genovesea, oppii odottamaan, ja palkkioksi saa maun, joka tuo mieleen haudutetut sipulit, lihamehun, makeuden ja syvyyden ilman, että se koskaan tuntuisi raskaalta tai kömpelöltä.

Pasta alla Genovese on siten yksi parhaimmista esimerkeistä napolitaanilaisen keittiön filosofiasta: yksinkertaisilla keinoilla, paljon rakkaudella ja ajalla luodaan ruoka, joka huokuu lämpöä ja anteliaisuutta ja jota siirretään sukupolvelta toiselle.

Pasta alla Genovese, alkuperäinen resepti

Ainekset (kuudelle henkilölle)

• 500 g Ziti tai Mezzi Ziti
• 800 g naudanlihaa (mieluiten lapaa tai potkaa, mielellään hieman rasvaisempaa)
• 1,5 kg valkoisia sipuleita
• 2 porkkanaa
• 1 varsisellerin varsi
• 150 ml kuivaa valkoviiniä
• 3–4 rkl oliiviöljyä (extra vergine)
• suolaa ja pippuria
• 1 laakerinlehti (valinnainen)
• hieman raastettua Pecorinoa tai Parmesania tarjoiluun

Valmistus

Esivalmistelu:

Kuori sipulit ja leikkaa ne erittäin ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa porkkanat ja selleri pieniksi kuutioiksi. Jätä liha yhteen isoon palaan, älä leikkaa pieniksi.

Kuullotus:

Kuumenna oliiviöljy suuressa, raskaassa kattilassa (mieluiten valurautaisessa). Ruskista liha kauttaaltaan, kunnes se saa kevyen värin. Nosta liha pois ja laita sivuun.

Sipulien kuullottaminen:

Kuullota sipulit samassa kattilassa keskilämmöllä läpikuultaviksi. Niiden tulee pehmetä, mutta ei ruskistua. Lisää porkkanat ja selleri ja anna kaiken hautua miedosti muutaman minuutin.

Liha takaisin kattilaan:

Laita liha takaisin kattilaan, kääntele se hyvin sipulien joukkoon ja kaada päälle valkoviini. Anna kiehahtaa hetken, vähennä sitten lämpö hyvin matalaksi.

Hidas haudutus:

Hauduta kannen alla erittäin miedolla lämmöllä vähintään kolme tai neljä tuntia. Sekoita silloin tällöin, ettei mikään tartu pohjaan. Jos seos kuivuu liikaa, voi lisätä pienen lorauksen vettä tai lientä.

Viimeistely:

Kypsennysajan lopussa lihan pitäisi olla niin pehmeää, että se hajoaa itsestään. Repäise se karkeasti kahdella haarukalla ja sekoita kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pastan keittäminen:

Keitä ziti runsaassa suolavedessä al dente. Valuta pasta ja sekoita heti kuuman kastikkeen joukkoon.

Tarjoilu:

Ripottele päälle raastettua Pecorinoa tai Parmesania ja nauti heti.

Huomio: Kuvissa näkyvän pastan saimme nauttia Trattoria A'Mazzarella in Bacoli Napolin lähellä. Artikkeli tästä upeasta trattoriasta löytyy täältä:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli