Η μικρότερη περιοχή της Ιταλίας βρίσκεται γαστρονομικά πιο κοντά στη Σαβοΐα και την Ελβετία παρά στην υπόλοιπη Ιταλία. Αντί για σάλτσα ντομάτας, η λιωμένη Fontina κυριαρχεί σε πολλά πιάτα, και αντί για Chianti, το ποτήρι γεμίζει συχνότερα με Fumin. Το Aostatal ανάμεσα στο Monte Bianco, το Matterhorn και το Gran Paradiso συνδέθηκε ιστορικά στενότερα με τη Γαλλία και την Ελβετία παρά με την υπόλοιπη Ιταλία, μια ιστορία που αποτυπώνεται μέχρι σήμερα στα υλικά, στις τεχνικές μαγειρέματος και στις συνταγές.
Οι απότομες πλαγιές, οι σύντομες βλαστητικές περίοδοι και οι μακροί, απομονωμένοι χειμώνες ανάγκασαν τους κατοίκους της περιοχής να τα βγάλουν πέρα για αιώνες με λίγα υλικά: το τυρί έπρεπε να ωριμάσει, το κρέας να συντηρηθεί, τα αμπέλια να διαμορφωθούν με κόπο σε αναβαθμίδες. Στην άνω κοιλάδα Lys, πιάτα όπως τα Chnéfflene θυμίζουν τους Walser, που μετανάστευσαν τον Μεσαίωνα από την Άνω Βαλαΐ και μιλούν μέχρι σήμερα τη δική τους γερμανική διάλεκτο.
Κρασί από ύψος 1.200 μέτρων
Λίγες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης δουλεύουν κάτω από τόσο ακραίες συνθήκες όσο το Aostatal. Τα αμπέλια φυτρώνουν σε αναβαθμίδες που συγκρατούνται από ξερολιθιές, ορισμένες σε υψόμετρο άνω των 1.200 μέτρων. Ύψος. Γι' αυτό η περιοχή θεωρείται υπόδειγμα του λεγόμενου «ηρωικού» αμπελουργίου στο βουνό.
Κάτω από τη μοναδική ονομασία DOC «Valle d'Aosta» διακρίνονται επτά ζώνες. Εκεί αντέχουν αυτόχθονες κόκκινες ποικιλίες, όπως το δυναμικό Petit Rouge και το αρωματικό Fumin, μαζί με λευκά κρασιά, ανάμεσά τους η αρωματική Petite Arvine και η σπάνια Prié Blanc, μια από τις ελάχιστες λευκές ποικιλίες στον κόσμο που γλίτωσε από τη φυλλοξήρα.
Fontina: τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης
Κανένα προϊόν δεν αντιπροσωπεύει τόσο το Aostatal όσο η Fontina. Το τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης παράγεται από ωμό πλήρες γάλα και ωριμάζει τουλάχιστον 80 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας αναπτύσσει τον χαρακτηριστικό μαλακό πυρήνα του με σποραδικές μικρές τρύπες. Η γεύση του κυμαίνεται ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης από ήπια γλυκιά έως πικάντικη, ενώ το χρώμα πηγαίνει από ανοιχτό κίτρινο αχύρου έως έντονο χρυσαφί, ανάλογα με το αν οι αγελάδες ταΐστηκαν τον χειμώνα με σανό ή το καλοκαίρι στο αλπικό λιβάδι.
Δίπλα στη Fontina, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα συμπληρώνουν την τυροκομική παράδοση της περιοχής, όπως η πικάντικη Fromadzo και η Toma di Gressoney, που παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Πολλά τυροκομεία στην κοιλάδα δέχονται επισκέπτες, συχνά με δυνατότητα γευσιγνωσίας κατευθείαν στον τόπο παραγωγής.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Τα παραδοσιακά κυρίως πιάτα του Aostatal μαρτυρούν μια κουζίνα της συντήρησης τροφίμων. Η Carbonada αποτελείται από βοδινό κρέας που αλατίζεται επί δώδεκα ημέρες, σιγοψήνεται αργά και σερβίρεται κλασικά με ένα δυναμικό κόκκινο κρασί Torrette. Το Lard d'Arnad, ένα μπέικον με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, ωριμάζει τουλάχιστον τρεις μήνες σε παραδοσιακά ξύλινα δοχεία πριν κοπεί σε λεπτές φέτες και σερβιριστεί σε ψωμί σίκαλης. Και η Seupa à la Vapelenentse, μια σούπα με ψημένο στον φούρνο ψωμί και Fontina, είναι καταχωρισμένη ως παραλλαγή από τον οικισμό Valpelline στο περιφερειακό μητρώο παραδοσιακών αγροτικών-διατροφικών προϊόντων (PAT).
Είτε πρόκειται για αγροτικό ορεινό καταφύγιο, εστιατόριο με πανοραμική θέα ή agriturismo με δική του παραγωγή: τα υλικά της τοπικής κουζίνας παραμένουν σε όλες τις μορφές «με τα πόδια στη γη».
Το φθινόπωρο ως εντατική εποχή
Το φθινόπωρο η κουζίνα του Aostatal αποκαλύπτεται στην πιο πυκνή της μορφή: τα σταφύλια μαζεύονται, στα κελάρια ωριμάζει το νέο κρασί, ενώ στις κουζίνες κυριαρχούν τα κρεατικά που σιγοψήνονται και τα ώριμα τυριά. Η σκληρή χειρωνακτική εργασία και η τοπική κουζίνα πηγαίνουν χέρι-χέρι στο Aostatal από την Εποχή του Χαλκού και αποτελούν μέχρι σήμερα τον πυρήνα της γαστρονομικής ταυτότητας της περιοχής.
