Där vatten och land smälter samman visar Po-deltat sin fulla kulinariska mångfald. Ål, nyfångad fisk, musslor och grönsaker från den bördiga jorden har i århundraden präglat regionens kök. Med blåkrabba och guldskimrande ostron kompletteras i dag den traditionstäta smakvärlden med nya specialiteter.
I östra delen av provinsen Ferrara mynnar Po, Italiens längsta flod, ut i Adriatiska havet. Flod, hav och land glider nästan omärkligt in i varandra i det här området. Po-deltat har alltid varit känt för högkvalitativ fisk och skaldjur. Den särskilda kvaliteten beror på den känsliga balansen mellan sött och salt vatten, liksom på fiskarnas och odlarnas kunskap och erfarenhet. Förutom venusmusslor och blåmusslor har en ytterligare specialitet under de senaste åren börjat trivas i deltats näringsrika vatten: ostronet.
Golden Oyster från Sacca di Goro
I Sacca di Goro, en grund brackvattenlagun avskild från Adriatiska havet av en lång sandbank, odlas bland annat Golden Oyster. Denna stillehavsostron känns igen på sitt gulskimrande skal. För fiskarna är ostronodlingen en extra inkomstkälla, och matälskare uppskattar Golden Oyster som en ny specialitet där de unika förhållandena i detta ekologiskt värdefulla område speglas i smaken. Den nytas bäst välkyld och senza limone,alltså utan citron, som ägaren till en elegant strandbar i Lido di Pomposa rekommenderar. Ren kommer den fina, lätt sötaktiga smaken med mineral-salt ton allra bäst till sin rätt.
Lucrezias juveler på tallriken
I lagunerna kring Comacchio odlas under tiden Gioielli di Lucrezia,"Lucrezias juveler". Det ädla ostronet är uppkallat efter Lucrezia Borgia, renässansfurstinnan och dotter till påven Alexander VI, som 1501 blev hertiginna av Ferrara och är nära förknippad med regionens historia. Skalet är oregelbundet format, slät och skimrar i kraftiga violett- och elfenbenstoner. Det ljusa köttet omges av en kappa i chokladfärgade nyanser.
Doften är diskret, smaken fin och raffinerad: toner av saltat smör möter anklanger av torkad frukt. En sinnlig överraskning som ska påminna om den berömda namnsättarinnans förföriska charm.
En nykomling erövrar matsedlarna
Som en oinbjuden gäst har den atlantiska blåkrabban under de senaste åren spridit sig i deltat. Den utpräglat anpassningsbara kräftdjuren kommer från den amerikanska atlantkusten och finner goda levnadsförhållanden i de varma, grunda brackvattenområdena. Blåkrabban har nu också hittat vägen in i regionens kök. Det fasta, lätt sötaktiga och proteinrika köttet lämpar sig för soppor och såser lika väl som för gratänger. Det harmonierar med ris från deltat såväl som med spaghetti eller andra pastassorter.
Kulinarisk rikedom med lång historia
I århundraden utgjorde det av kanaler och vallar genomkorsade brackvattenlandskapet med sina grunda laguner och vassbälten grunden för fiskarnas och saltarberarnas försörjning. Under medeltiden hade deltats huvudstad Comacchio sin välmåga framför allt att tacka fisket och salthandeln för. Under renässansen började d'Este-hertigarna från Ferrara att systematiskt omforma det svårkontrollerade deltalandskapet. De lät anlägga kanaler, vallar och dräneringsanläggningar och vann på så vis nya ytor för jordbruk och boskapsskötsel.
Ur samspelet mellan lagun och odlingslandskap uppstod regionens typiska kök, som än i dag berättar om båda världarna. På deltats uppodlade jordar trivs förutom ris även pumpa, radicchio och sparris utmärkt. I lagunerna var ålfiske länge en viktig näring. Fabriken som försåg hela Italien med ålkonserver är historia. Men än i dag grillas ål i Comacchio, marineras eller tillagas med ris till en kraftfull risotto. I fiskhamnen i Porto Garibaldi landar under tiden fångsten från Adriatiska havet, utmärkta förutsättningar för en grillad tallrik med mulle, havsruda och havsabborre. Knappast ett lokalt fiskrestaurant saknar denna specialitet på menyn.
Recept
Spaghetti med blåkrabba
En enkel men raffinerad havsrätt som gärna överraskar gästerna. Den som gillar lite mer temperament tillsätter en liten färsk chilipeppar i grunden.
Ingredienser
Mängder för 4 portioner
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blåkrabbor |
| 500 g | Tomatsås eller färska körsbärstomater |
| 1 | Vitlöksklyfta |
| 1 | Schalottenlök |
| 100 ml | Torrt vitt vin |
| extra vergine olivolja | |
| salt | |
| peppar | |
| hackad persilja | |
| efter smak lite färsk chilipeppar |
Gör så här
Tvätta och borsta krabborna noga. Koka dem sedan i cirka fem minuter i kokande vatten tills skalet blir rött. Låt svalna och ta bort det övre skalet. Ta bort och kassera gälarna. Lossa krabbköttet från kroppen med en liten sked. Öppna klorna med en nötknäppare och ta ut köttet även därifrån.
Hetta upp lite olivolja i en stekpanna. Hacka vitlök och schalottenlök fint och fräs dem mjuka. Tillsätt efter smak lite färsk chilipeppar. Lägg i det urlösta och hackade krabbköttet och låt det steka med i cirka två minuter.
Häll i vitt vin och skrapa upp stekbottnen, tillsätt sedan tomatsåsen eller de halverade körsbärstomaterna. Låt sjuda i cirka 15 minuter och smaka av med salt och peppar. Koka spaghetti al dente i rikligt med saltat vatten, häll av och lägg direkt i såsen. Blanda allt tillsammans i ungefär en minut, lägg upp på tallrikar och strö över hackad persilja.
