Найменший регіон Італії кулінарно ближчий до Савойї та Швейцарії, ніж до решти країни. Замість томатного соусу в багатьох стравах домінує розплавлений Fontina, замість Chianti тут частіше наллють келих Fumin. Це Aostatal між Monte Bianco, Matterhorn і Gran Paradiso — регіон, що історично був тісніше пов'язаний із Францією та Швейцарією, ніж із рештою Італії. Ця історія й досі відчутна в інгредієнтах, методах приготування та рецептах.
Круті схили, короткий вегетаційний сезон і довгі, відрізані від світу зими змушували місцевих жителів упродовж століть обходитися мінімумом інгредієнтів: сир мусив визрівати, м'ясо — консервуватися, виноградники — вимагали виснажливого терасування. У верхній частині долини Lys такі страви, як Chnéfflene нагадують про Walser— переселенців, які прийшли у Середньовіччі з Oberwallis і досі зберігають власний німецький діалект.
Вино з висоти 1 200 метрів
Мало яка винарська регіон Європи виробляє вино в настільки екстремальних умовах, як Aostatal. Виноградники ростуть на терасах, утримуваних кам'яними підпірними стінами, подекуди на висоті понад 1 200 метрів над рівнем моря. Тому регіон вважається зразком так званого героїчного гірського виноградарства.
Під єдиним позначенням DOC «Valle d'Aosta» виділяють сім зон. Тут утверджуються автохтонні червоні сорти — потужний Petit Rouge і пряний Fumin, — а також білі вина: ароматна Petite Arvine і рідкісний Prié Blanc, один із небагатьох у світі білих сортів, що пережили філоксеру.
Fontina: сир із захищеним походженням
Жоден продукт не уособлює Aostatal так само, як Fontina. Цей сир із захищеною назвою походження виробляється з незбираного сирого молока та дозріває щонайменше 80 днів. У процесі визрівання він набуває характерної м'якої серцевини з поодинокими невеликими вічками. Смак залежно від ступеня витримки варіюється від м'яко-солодкуватого до пряного, колір — від солом'яно-жовтого до насичено золотистого: це визначається тим, чим годували корів — зимовим сіном чи літніми альпійськими пасовищами.
Поряд із Fontina до сирної традиції регіону належать інші молочні продукти, зокрема пряний Fromadzo і вироблювана в невеликій кількості Toma di Gressoney. Чимало сироварень долини відкриті для відвідин, нерідко з дегустацією безпосередньо на місці виробництва.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Традиційні основні страви Aostatal розповідають про кухню заготовок і збереження продуктів. Страва Carbonada готується з яловичини, що просолюється дванадцять днів, а потім повільно тушкується, і традиційно подається з насиченим червоним вином Torrette. Спек Lard d'Arnadіз захищеною назвою походження витримується щонайменше три місяці в традиційних дерев'яних ємностях, а потім нарізається тонесенько й подається на житньому хлібі. А Seupa à la Vapelenentse— запечений суп із хліба та Fontina — фігурує в регіональному реєстрі традиційних агропродовольчих продуктів (PAT) як варіант страви з містечка Valpelline.
Чи то rustica гірська хижа, чи ресторан із панорамним видом, чи agriturismo з власним господарством: інгредієнти регіональної кухні залишаються ґрунтовниминезалежно від формату закладу.
Осінь як особлива пора року
Саме восени кухня Aostatal розкривається в найбагатшому вигляді: збирають виноград, у льохах визріває молоде вино, а на кухнях центральне місце займають тушковане м'ясо та витриманий сир. Важка ручна праця й регіональна кухня в Aostatal ідуть поруч із бронзового віку й досі становлять серцевину кулінарної ідентичності регіону.
