Cibule, maso, trpělivost: umění Pasta alla Genovese

Tuto pastu zná v Itálii téměř každý, mimo zemi je však sotva známá: Pasta alla Genovese patří k nejstarším a nejbohatším na tradice mezi neapolskými pokrmy. Na stolech neapolských rodin je pevnou součástí velkých slavnostních hostin, často při narozeninách, křtinách nebo prostě v neděli, kdy se celá rodina schází.

Pokrm se zavádějícím názvem

Navzdory svému názvu má Genovese s ligurijským městem Janov jen málo společného. Přesné původy zůstávají nejasné, mnohé však nasvědčuje tomu, že janovští obchodníci nebo kuchaři přišli ve středověku do Neapole a zanechali tam recepty nebo způsoby přípravy. To, co je dnes pod názvem "Genovese" známé, bylo nicméně přivedeno k dokonalosti v Kampánii: bohatá, hluboká omáčka, která s ligurijskou kuchyní nemá již nic společného.

Tajemství Genovese spočívá v čase. Základem omáčky je jen několik pečlivě vybraných surovin: hovězí maso, velké množství cibule, trocha mrkve a celeru, bílé víno, olivový olej, sůl a pepř. Někdy se recept rozšiřuje o malý kousek vepřového masa nebo slaniny, aby omáčka získala ještě větší chuťovou hloubku. Rajčata se vynechávají téměř zcela.

Cibule se pomalu dusí na velkém množství olivového oleje

Příprava je sama o sobě uměním: cibule se pomalu dusí na velkém množství olivového oleje, dokud nezměkne, aniž by zhnědla. Maso se poté přidá a jemně se vaří v cibulovém loži . Celé hodiny, často tři, čtyři nebo i pět, probublává omáčka na mírném ohni. Cibule se rozpadá, karamelizuje a spojuje s masem do husté, sladké, téměř hedvábné omáčky. Samotné maso se rozpadá a stává se součástí omáčky. Nic se nepospíchá, vše vzniká pomalu, téměř samo od sebe.

Pasta alla Genovese se tradičně podává se Ziti nebo Mezzi Ziti , silnými trubicovitými těstovinami, které se před vařením ručně lámou na menší kousky. Jejich tvar dokonale zachytí hutnou omáčku a zajistí, že každá těstovina bude obalena v aromatech. Používají se i jiné druhy těstovin jako Candele nebo Rigatoni, skuteční znalci však dávají přednost klasickým trubicím.

Pro Neapol je typická vydatnost

Těstoviny se většinou rovnou smíchají s omáčkou a štědře posypou strouhaným Pecorinem nebo Parmesanem. Pro Neapol je typická vydatnost: Genovese se nepodává jako malý pastový pokrm, ale jako sytné, ústřední jídlo, které se po dlouhých hodinách přípravy stává skutečnou slavností.

Dnes se pasta alla Genovese v Neapoli nachází nejen v soukromých domácnostech, ale také v tradičních trattorii a malých osteriích, často jako specialita domu. Každá rodina, každá kuchyně má přitom svou vlastní verzi: někteří vsázejí na obzvláště velké množství cibule, jiní přidávají trochu vývaru nebo rajčatového protlaku pro zaoblení chuti, a další nedají dopustit na vaření v litinovém hrnci, aby teplo bylo ještě rovnoměrnější.

Omáčka se nesmí připravovat ve spěchu

Co všechny pokrmy Genovese spojuje, je princip trpělivosti: omáčka se nesmí připravovat ve spěchu. Kdo chce ochutnat pravou Genovese, musí umět čekat, ale bude odměněn chutí, která připomíná dušenou cibuli, masovou šťávu, sladkost a hloubku, aniž by kdy působila těžce nebo těžkopádně.

Pasta alla Genovese je tak jedním z nejlepších příkladů filozofie neapolské kuchyně: jednoduchými prostředky, s velkou láskou a časem vytvořit pokrm, který vyzařuje teplo a štědrost a předává se z generace na generaci.

Pasta alla Genovese, originalní recept

Suroviny (pro šest osob)

• 500 g Ziti nebo Mezzi Ziti
• 800 g hovězího masa (nejlépe plec nebo kýta, pokud možno s trochou tuku)
• 1,5 kg bílé cibule
• 2 mrkve
• 1 řapík celeru
• 150 ml suchého bílého vína
• 3 až 4 lžíce olivového oleje (extra vergine)
• sůl a pepř
• 1 bobkový list (volitelně)
• trocha strouhaného Pecorina nebo Parmesanu k podávání

Příprava

Příprava surovin:

Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi tenké proužky. Mrkev a celer nakrájíme na malé kostičky. Maso ponecháme v celku (nekrájíme na malé kousky).

Restování:

Ve velkém těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte olivový olej. Maso ze všech stran opečte dozlatova, poté ho vyjměte a odložte stranou.

Dušení cibule:

Ve stejném hrnci cibuli na středním plameni duste do sklovita. Má změknout, ale ne zhnědnout. Přidejte mrkev a celer a vše nechte několik minut zlehka podusit.

Maso zpět do hrnce:

Maso vložte zpět do hrnce, dobře ho obklopte cibulí a zalijte bílým vínem. Krátce přiveďte k varu, poté výrazně snižte teplotu.

Pomalé dušení:

Na velmi mírném ohni nechte maso přikryté dusit alespoň tři až čtyři hodiny. Občas promíchejte, aby se nic nepřipálilo. Pokud směs příliš vysychá, přilijte trochu vody nebo vývaru.

Závěr:

Na konci doby vaření by mělo být maso tak měkké, že se samo rozpadá. Hrubě ho natrhejte dvěma vidličkami a vmíchejte do omáčky. Dosolte a dopepřete podle chuti.

Vaření těstovin:

Ziti uvařte al dente v dostatečném množství osolené vody. Těstoviny slijte a ihned je promíchejte s horkou omáčkou.

Podávání:

Posypte strouhaným Pecorinem nebo Parmesanem a ihned podávejte.

Poznámka: Těstoviny na fotografiích jsme měli tu čest ochutnat v Trattoria A'Mazzarella in Bacoli u Neapole. Článek o této skvělé trattorii najdete zde:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli