Κρεμμύδια, κρέας, υπομονή: η τέχνη της Pasta alla Genovese

Αυτά τα ζυμαρικά τα γνωρίζουν σχεδόν όλοι στην Ιταλία, εκτός της χώρας όμως παραμένουν σχεδόν άγνωστα: Pasta alla Genovese συγκαταλέγεται στα παλαιότερα πιάτα της Νάπολης, με τη μεγαλύτερη παράδοση. Στα τραπέζια των ναπολιτάνικων οικογενειών αποτελεί σταθερό μέρος των μεγάλων γιορτινών γευμάτων, συχνά σε γενέθλια, βαφτίσια ή απλώς τις Κυριακές, όταν μαζεύεται όλη η οικογένεια.

Ένα πιάτο με παραπλανητικό όνομα

Παρά το όνομά της, η Genovese έχει ελάχιστη σχέση με τη λιγουριανή πόλη Genova. Οι ακριβείς ρίζες της χάνονται στο σκοτάδι, πολλά όμως δείχνουν ότι έμποροι ή μάγειρες από τη Γένοβα έφτασαν στη Νάπολη τον Μεσαίωνα και άφησαν εκεί συνταγές ή τρόπους παρασκευής. Αυτό που σήμερα είναι γνωστό ως «Genovese» τελειοποιήθηκε πάντως στην Campania: μια πλούσια, βαθιά σάλτσα που δεν έχει πια καμία σχέση με τη λιγουριανή κουζίνα.

Το μυστικό της Genovese κρύβεται στον χρόνο. Βάση της σάλτσας είναι λίγα, προσεκτικά επιλεγμένα υλικά: μοσχάρι, μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών, λίγο καρότο και σέλινο, λευκό κρασί, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ορισμένες φορές η συνταγή εμπλουτίζεται με ένα μικρό κομμάτι χοιρινό ή πανσέτα, ώστε να αποκτήσει ακόμη μεγαλύτερο βάθος γεύσης. Οι ντομάτες απουσιάζουν σχεδόν εντελώς.

Τα κρεμμύδια σοτάρονται αργά σε άφθονο ελαιόλαδο

Η παρασκευή είναι τέχνη από μόνη της: τα κρεμμύδια σοτάρονται αργά σε άφθονο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Έπειτα προστίθεται το κρέας και μαγειρεύεται απαλά μέσα στο στρώμα από κρεμμύδια . Για ώρες, συχνά τρεις, τέσσερις ή και πέντε, η σάλτσα σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά. Τα κρεμμύδια λιώνουν, καραμελώνουν και ενώνονται με το κρέας σε μια πυκνή, γλυκιά, σχεδόν μεταξένια σάλτσα. Το ίδιο το κρέας διαλύεται και γίνεται μέρος της σάλτσας. Τίποτα δεν επιταχύνεται, όλα γεννιούνται αργά, σχεδόν από μόνα τους.

Παραδοσιακά η Pasta alla Genovese σερβίρεται με ziti ή mezzi ziti : χοντρά σωληνωτά ζυμαρικά, τα οποία σπάνε στο χέρι σε μικρότερα κομμάτια πριν από το βράσιμο. Το σχήμα τους συγκρατεί τέλεια τη βαριά σάλτσα και φροντίζει ώστε κάθε ζυμαρικό να τυλίγεται από τα αρώματα. Χρησιμοποιούνται και άλλα είδη ζυμαρικών, όπως candele ή rigatoni, οι γνήσιοι Ναπολιτάνοι όμως προτιμούν τους κλασικούς σωλήνες.

Χαρακτηριστική για τη Νάπολη είναι η αφθονία

Τα ζυμαρικά αναμειγνύονται συνήθως απευθείας με τη σάλτσα και πασπαλίζονται γενναιόδωρα με τριμμένο pecorino ή parmigiano. Χαρακτηριστική για τη Νάπολη είναι η αφθονία: η Genovese δεν σερβίρεται ως ένα μικρό πιάτο ζυμαρικών, αλλά ως χορταστικό, κεντρικό γεύμα, το οποίο μετά τις πολλές ώρες προετοιμασίας μετατρέπεται σε πραγματική γιορτή.

Σήμερα η Pasta alla Genovese συναντάται στη Νάπολη όχι μόνο σε σπίτια, αλλά και σε παραδοσιακές trattorie και μικρές osterie, συχνά ως σπεσιαλιτέ του καταστήματος. Κάθε οικογένεια, κάθε κουζίνα έχει τη δική της εκδοχή: κάποιοι επιμένουν σε ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών, άλλοι σε μια δόση ζωμού ή λίγο πελτέ ντομάτας για ισορροπία, ενώ άλλοι ορκίζονται στο μαγείρεμα σε μαντεμένια κατσαρόλα, ώστε η θερμοκρασία να παραμένει ακόμη πιο σταθερή.

Η σάλτσα δεν επιτρέπεται να φτιαχτεί βιαστικά

Αυτό που ενώνει όλες τις εκδοχές της Genovese είναι η αρχή της υπομονής: η σάλτσα δεν επιτρέπεται να φτιαχτεί βιαστικά. Όποιος θέλει να δοκιμάσει μια αυθεντική Genovese, πρέπει να μπορεί να περιμένει, ανταμείβεται όμως με μια γεύση που θυμίζει σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια, ζουμί κρέατος, γλύκα και βάθος, χωρίς ποτέ να μοιάζει βαριά ή αδέξια.

Η Pasta alla Genovese είναι έτσι ένα από τα καλύτερα παραδείγματα της φιλοσοφίας της ναπολιτάνικης κουζίνας: με απλά μέσα, πολλή αγάπη και χρόνο δημιουργείται ένα πιάτο που αποπνέει ζεστασιά και γενναιοδωρία και περνά από γενιά σε γενιά.

Pasta alla Genovese: η αυθεντική συνταγή

Υλικά (για έξι άτομα)

• 500 g ziti ή mezzi ziti
• 800 g μοσχάρι (κατά προτίμηση σπάλα ή κότσι, κατά το δυνατόν με λίγο λίπος)
• 1,5 kg λευκά κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 1 κοτσάνι σέλινο
• 150 ml ξηρό λευκό κρασί
• 3 έως 4 κ.σ. ελαιόλαδο (extra vergine)
• αλάτι και πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης (προαιρετικά)
• λίγο τριμμένο pecorino ή parmigiano για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Προετοιμασία:

Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε πολύ λεπτές φέτες. Κόψτε τα καρότα και το σέλινο σε μικρούς κύβους. Αφήστε το κρέας σε ένα μεγάλο κομμάτι (μην το τεμαχίσετε).

Σοτάρισμα:

Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα (ιδανικά μαντεμένια) ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Βγάλτε το και αφήστε το στην άκρη.

Μαγείρεμα των κρεμμυδιών:

Στην ίδια κατσαρόλα μαραίνετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά. Πρέπει να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέστε τα καρότα και το σέλινο και αφήστε τα όλα να σιγομαγειρευτούν απαλά για λίγα λεπτά.

Το κρέας πίσω στην κατσαρόλα:

Βάλτε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, καλύψτε το καλά με τα κρεμμύδια και προσθέστε το λευκό κρασί. Αφήστε το να πάρει μια γρήγορη βράση και μετά χαμηλώστε πολύ τη φωτιά.

Αργό σιγομαγείρεμα:

Σιγομαγειρέψτε σκεπασμένα σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις ώρες. Ανακατεύετε πού και πού, ώστε να μην κολλήσει. Αν το μείγμα στεγνώσει υπερβολικά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό ή ζωμό.

Ολοκλήρωση:

Στο τέλος του μαγειρέματος το κρέας πρέπει να είναι τόσο μαλακό, ώστε να διαλύεται από μόνο του. Ξεφτίστε το χοντρικά με δύο πιρούνια και ανακατέψτε το με τη σάλτσα. Αλατοπιπερώστε.

Βράσιμο των ζυμαρικών:

Βράστε τα ziti al dente σε άφθονο αλατισμένο νερό. Στραγγίστε τα και αναμείξτε τα αμέσως με την καυτή σάλτσα.

Σερβίρισμα:

Πασπαλίστε με τριμμένο pecorino ή parmigiano και απολαύστε αμέσως.

Σημείωση: Τα ζυμαρικά στις φωτογραφίες είχαμε τη χαρά να τα απολαύσουμε στην Trattoria A’Mazzarella στο Bacoli κοντά στη Νάπολη. Ένα άρθρο για αυτήν την υπέροχη trattoria θα βρείτε εδώ:

Trattoria A’Mazzarella: η αυθεντική Cucina Flegrea στο Bacoli