Napoli har i århundrer vært en av Middelhavets viktigste havnebyer. Fisk og sjømat preget ikke bare hverdagen der, men også festmaten. Capesante gratinate, gratinerte kamskjell i sine egne skall, hører til de klassiske forrettene i det napolitanske kjøkkenet. De serveres tradisjonelt som antipasto og er et godt eksempel på tilbakeholdenheten i dette kjøkkenet: få ingredienser, tydelig smak og stor respekt for råvarene.
Capesante gratinate: historie og opprinnelse
Kamskjellet ble tidlig regnet som en særlig delikatesse i Napoli. Dyrere enn blåskjell, men likevel tilgjengelig til spesielle anledninger, fant det sin plass på bordene til byens middelklasse. Tilberedningen som gratinert rett utviklet seg på 1700- og 1800-tallet, da franske kjøkkenteknikker særlig ovnsgratinering, også fant veien inn i det søritalenske hverdagskjøkkenet. Til forskjell fra mer nordlige regioner holdt man seg i Napoli tilbakeholden med ost og krydder, for ikke å overdøve skjellets egen smak .
Mellom hverdag og høytid
Den dag i dag tilberedes capesante gratinate både på tradisjonelle trattorier og i private hjem. Særlig på religiøse høytidsdager og kvelden før jul, den såkalte Vigilia di Natale, er gratinerte skjell en fast del av fiskebordet. Retten representerer en stille eleganse som ikke trenger kulinariske effekter.
Oppskrift
Capesante gratinate: oppskriften
Gratinerte kamskjell som forrett fra Napolis fiskekjøkken. Angi antall porsjoner nedenfor, så justeres mengdene automatisk.
Ingredienser
Mengder for 4 Porsjoner
| 8 | ferske kamskjell (med skall) |
|---|---|
| 4 ss | strøkavring (4 til 5 ss) |
| 1 | hvitløksfedd (liten, fint hakket) |
| 2 ss | extra virgin olivenolje (2 til 3 ss) |
| frisk persille (hakket) | |
| Salt | |
| sort pepper, 1 ss revet Pecorino/Parmesan (valgfritt) |
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 200 °C.
Skyll skjellene, tørk dem og legg dem i skallene.
Bland strøkavring, hvitløk, persille og eventuelt ost.
Salt skjellene og dekk dem med brødblandingen.
Drypp olivenolje over.
Gratiner i 8 til 10 minutter til overflaten er gyllen.
Server straks.
