Najmniejszy region Włoch pod względem kulinarnym jest bliższy Sabaudii i Szwajcarii niż reszcie Włoch. Zamiast sosu pomidorowego w wielu potrawach króluje roztopiony Fontina, a zamiast Chianti częściej nalewa się kieliszek Fumin. To Dolina Aosty między Monte Bianco, Matterhorn i Gran Paradiso była historycznie mocniej związana z Francją i Szwajcarią niż z resztą Włoch, a ta historia do dziś odbija się w składnikach, sposobie przyrządzania i recepturach.
Strome zbocza, krótkie okresy wegetacji i długie, odizolowane zimy przez wieki zmuszały mieszkańców do radzenia sobie z nielicznymi składnikami: ser musiał dojrzewać, mięso być konserwowane, winnice z mozołem tarasowane. W górnej dolinie Lys potrawy takie jak Chnéfflene przypominają o Walserach, którzy w średniowieczu przywędrowali z Oberwallis i do dziś posługują się własnym dialektem niemieckim.
Wino z wysokości 1 200 metrów
Niewiele regionów winiarskich w Europie produkuje wino w tak ekstremalnych warunkach jak Dolina Aosty. Krzewy winorośli rosną na tarasach utrzymywanych przez suche mury kamienne, miejscami na wysokości ponad 1 200 metrów n.p.m.Region uchodzi za przykład tzw. heroicznej uprawy winorośli w górach.
W ramach jednego oznaczenia DOC „Valle d'Aosta” wyróżnia się siedem stref. Swoje miejsce utrzymują tam autochtoniczne odmiany czerwone, takie jak treściwy Petit Rouge i pikantny Fumin, a także wina białe, wśród nich aromatyczna Petite Arvine i rzadki Prié Blanc, jedna z niewielu białych odmian winorośli na świecie, które ocalały przed filokserą.
Fontina: ser o chronionej nazwie pochodzenia
Żaden produkt nie kojarzy się z Doliną Aosty tak mocno jak Fontina. Ten ser o chronionej nazwie pochodzenia powstaje z surowego pełnego mleka i dojrzewa co najmniej 80 dni. W tym czasie wykształca charakterystyczny miękki środek z drobnymi, rozproszonymi oczkami. Smak zależy od stopnia dojrzałości i waha się od łagodnego, lekko słodkawego po wyrazisty, a barwa przechodzi od słomkowożółtej do intensywnej złocistej, w zależności od tego, czy krowy żywione były zimą sianem, czy latem na hali alpejskiej.
Obok Fontiny do tradycji serowarskiej regionu należą inne przetwory mleczne, m.in. wyrazisty Fromadzo oraz produkowana w niewielkich ilościach Toma di Gressoney. Wiele mleczarni w dolinie można zwiedzać, nierzadko z degustacją bezpośrednio w miejscu produkcji.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Tradycyjne dania główne Doliny Aosty opowiadają o kuchni zapasów. Carbonada to wołowina solona przez dwanaście dni, a następnie powoli duszona, podawana klasycznie z treściwym czerwonym winem Torrette. Lard d'Arnad, boczek o chronionej nazwie pochodzenia, dojrzewa co najmniej trzy miesiące w tradycyjnych drewnianych naczyniach, po czym trafia na chleb żytni pokrojony w cienkie plastry. Z kolei Seupa à la Vapelenentse, zapiekana zupa z chleba i Fontiny, figuruje jako wariant z miejscowości Valpelline w regionalnym wykazie tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT).
Niezależnie od tego, czy jest to rustykalny szałas górski, restauracja z panoramicznym widokiem czy agriturismo z własną produkcją, składniki regionalnej kuchni pozostają przez wszystkie te formy swojskie i zakorzenione w tradycji.
Jesień jako czas kulinarnej intensywności
To jesienią kuchnia Doliny Aosty objawia się w swojej najpełniejszej formie: winogrona są zbierane, w piwnicach dojrzewa nowe wino, w kuchniach królują duszone mięso i dojrzały ser. Ciężka praca rąk i regionalna kuchnia idą w Dolinie Aosty w parze od epoki brązu i do dziś stanowią serce kulinarnej tożsamości tego regionu.
