Cea mai mică regiune a Italiei se află, din punct de vedere culinar, mai aproape de Savoia și Elveția decât de restul Italiei. În loc de sos de roșii, Fontina topit domină multe preparate, iar în loc de Chianti se servește mai degrabă un pahar de Fumin. Aceasta este Valle d'Aosta situată între Monte Bianco, Matterhorn și Gran Paradiso, a fost legată istoric mai strâns de Franța și Elveția decât de restul Italiei, o istorie ce se regăsește și astăzi în ingrediente, tehnici de preparare și rețete.
Pantele abrupte, perioadele scurte de vegetație și iernile lungi și izolate i-au obligat pe oamenii de aici, de-a lungul secolelor, să se descurce cu puține ingrediente: brânzeturile trebuiau să se matureze, carnea să fie conservată, iar podgoriile amenajate cu trudă pe terase. În Valea superioară a râului Lys, preparate precum Chnéfflene amintesc de Walser, care au emigrat din Oberwallis în Evul Mediu și vorbesc până astăzi un dialect german propriu.
Vin de la 1.200 de metri altitudine
Puține regiuni viticole din Europa produc în condiții atât de extreme ca Valle d'Aosta. Butucii de viță cresc pe terase sprijinite de ziduri de piatră uscată, uneori la peste 1.200 de metri altitudine. De aceea, regiunea este considerată un exemplu de viticultură eroică de munte.
Sub unica denumire DOC „Valle d'Aosta” sunt distinse șapte zone. Aici se impun soiuri de struguri roșii autohtone , precum robustul Petit Rouge și piperatrul Fumin, alături de vinuri albe, printre care aromaticul Petite Arvine și rarele Prié Blanc, unul dintre puținele soiuri albe din lume care a scăpat de filoxeră.
Fontina: brânză cu origine protejată
Niciun produs nu reprezintă Valle d'Aosta mai bine decât Fontina. Această brânză cu denumire de origine protejată se obține din lapte integral crud și se maturează minimum 80 de zile, dezvoltând un miez moale caracteristic, cu mici goluri rare. Gustul variază, în funcție de gradul de maturare, de la dulceag-blând până la picant, iar culoarea trece de la galben-pai la auriu intens, în funcție de hrana vacilor: fân iarna sau pășune alpină vara.
Alături de Fontina, alte produse lactate fac parte din tradiția brânzeturilor regiunii, printre care piperatrul Fromadzo și Toma di Gressoney, produs în cantități foarte mici. Multe caseifici din vale pot fi vizitate, uneori cu degustare chiar la locul de producție.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Preparatele tradiționale principale ale Valle d'Aosta vorbesc despre o bucătărie a proviziilor. Carbonada constă din carne de vită sărată timp de douăsprezece zile și înăbușită lent, servită clasic cu un Torrette roșu viguros. Lard d'Arnad, o slănină cu denumire de origine protejată, se maturează minimum trei luni în recipiente tradiționale din lemn, înainte de a fi feliată fin și servită pe pâine de secară. Iar Seupa à la Vapelenentse, o supă gratinată din pâine și Fontina, figurează ca variantă din localitatea Valpelline în registrul regional al produselor agroalimentare tradiționale (PAT).
Fie că este vorba de o cabană alpină rustică, de un restaurant cu vedere panoramică sau de un agriturismo cu producție proprie, ingredientele bucătăriei regionale rămân, indiferent de format, ancorate în tradiție.
Toamna, anotimpul intensității
În toamnă , bucătăria Valle d'Aosta se exprimă în forma sa cea mai concentrată: strugurii sunt culesi, în pivnițe se maturează vinul nou, iar în bucătării domină carnea înăbușită și brânzeturile maturate. Munca manuală grea și bucătăria regională merg împreună în Valle d'Aosta încă din epoca bronzului și formează până astăzi nucleul identității culinare a regiunii.
