Ceapă, carne, răbdare: arta preparării Pasta alla Genovese

Această pastă o cunoaște aproape toată lumea în Italia, însă în afara țării este abia cunoscută: Pasta alla Genovese este unul dintre cele mai vechi și mai tradiționale preparate ale Neapolului. Pe mesele familiilor napolitane, ea face parte integrantă din marile ospeţe, pregătită adesea cu ocazia zilelor de naștere, a botezurilor sau pur și simplu duminica, când toată familia se adună.

Un preparat cu un nume înșelător

În ciuda numelui său, Genovese are puțin de-a face cu orașul ligurian Genova. Originile exacte rămân obscure, însă multe indicii sugerează că negustori sau bucătari genovezi au venit la Napoli în Evul Mediu și au lăsat acolo rețete sau tehnici de preparare. Ceea ce se cunoaște astăzi sub numele de "Genovese" a fost însă dus la perfecțiune în Campania: un sos bogat, cu gust adânc, care nu mai are nimic în comun cu bucătăria ligurică.

Secretul Genovese stă în timp. La baza sosului se află câteva ingrediente alese cu grijă: carne de vită, o cantitate mare de ceapă, puțin morcov și țelină, vin alb, ulei de măsline, sare și piper. Uneori rețeta se completează cu o bucată mică de carne de porc sau cu slănină, pentru a obține și mai multă profunzime de gust. Roșiile lipsesc aproape complet.

Ceapa se căleşte încet în mult ulei de măsline

Prepararea este o artă în sine: ceapa se călește încet în mult ulei de măsline, până devine moale fără să se rumenească. Carnea se adaugă apoi și se gătește delicat în patul de ceapă la foc mic. Timp de ore în șir, adesea trei, patru sau chiar cinci, sosul fierbe încet. Ceapa se desface, se caramelizează și se contopește cu carnea într-un sos dens, dulce, aproape mătăsos. Carnea însăși se destramă și devine parte din sos. Nimic nu este forțat, totul se naște lent, aproape de la sine.

În mod tradițional, Pasta alla Genovese se servește cu Ziti sau Mezzi Ziti paste tubulare groase, rupte cu mâna în bucăți mai mici înainte de a fi fierte. Forma lor prinde perfect sosul consistent și face ca fiecare fir de paste să fie învelit în arome. Și alte tipuri de paste, precum Candele sau Rigatoni, sunt folosite, însă adevărații napolitani preferă tuburile clasice.

Abundența este tipic napolitană

Pastele în sine sunt de obicei amestecate direct cu sosul și presărate generos cu Pecorino sau Parmezan ras. Tipic napolitană este abundența: Genovese nu se servește ca un preparat modest de paste, ci ca o masă consistentă și centrală, care, după lungile ore de pregătire, devine o adevărată sărbătoare.

Astăzi, Pasta alla Genovese se găsește la Napoli nu doar în casele particularilor, ci și în trattorie și osterie miciadesea ca specialitate a casei. Fiecare familie, fiecare bucătărie are propria versiune: unii folosesc o cantitate deosebit de mare de ceapă, alții adaugă un pic de supă sau puțin pastă de roșii pentru a rotunji gustul, iar alții jură că trebuie gătit în oală de fontă, pentru a menține o căldură cât mai uniformă.

Sosul nu trebuie preparat în grabă

Ceea ce unește toate variantele de Genovese este principiul răbdării: sosul nu trebuie preparat în grabă. Cine dorește să guste o Genovese autentică trebuie să știe să aștepte, însă va fi răsplătit cu o savoare care evocă ceapă înăbușită, suc de carne, dulceață și profunzime, fără să pară niciodată greu sau greoi.

Pasta alla Genovese este astfel unul dintre cele mai bune exemple ale filozofiei bucătăriei napolitane: cu mijloace simple, multă dragoste și timp, se creează un preparat care iradiază căldură și generozitate și care se transmite din generație în generație.

Pasta alla Genovese, rețeta originală

Ingrediente (pentru șase persoane)

• 500 g Ziti sau Mezzi Ziti
• 800 g carne de vită (de preferat spată sau rasol, cu puțin grăsime)
• 1,5 kg ceapă albă
• 2 morcovi
• 1 tulpină de țelină
• 150 ml vin alb sec
• 3-4 linguri ulei de măsline (extra vergine)
• Sare și piper
• 1 frunză de dafin (opțional)
• puțin Pecorino sau Parmezan ras pentru servit

Preparare

Pregătirea:

Se curăță ceapa și se taie în fâșii foarte fine. Morcovii și țelina se taie în cubulețe mici. Carnea se lasă bucată întreagă, fără a fi tăiată.

Călirea:

Într-o oală mare și grea (ideal din fontă), se încălzește uleiul de măsline. Carnea se rumenește pe toate părțile până capătă ușor culoare. Se scoate și se pune deoparte.

Călirea cepei:

În aceeași oală, ceapa se călește la foc mediu până devine translucidă. Trebuie să se înmoaie, dar să nu se rumenească. Se adaugă morcovii și țelina și se lasă totul să fiarbă înăbușit câteva minute la foc mic.

Carnea se pune înapoi în oală:

Carnea se reașează în oală, se acoperă bine cu ceapă și se toarnă vinul alb. Se lasă să dea un clocot scurt, apoi focul se reduce considerabil.

Înăbușire lentă:

La foc foarte mic, se lasă să fiarbă acoperit cel puțin trei până la patru ore. Se amestecă din când în când pentru a preveni lipirea. Dacă amestecul devine prea uscat, se poate adăuga un strop de apă sau supă.

Final:

La sfârșitul timpului de gătire, carnea trebuie să fie atât de fragedă încât să se desfacă singură. Se sfâșie grosier cu două furculițe și se amestecă în sos. Se potrivește de sare și piper.

Fierberea pastelor:

Ziti se fierb al dente în apă cu sare din abundență. Pastele se scurg și se amestecă imediat cu sosul fierbinte.

Servire:

Se presară pecorino sau parmezan ras și se servește imediat.

Notă: Pastele din fotografii le-am savurat la Trattoria A'Mazzarella in Bacoli lângă Napoli. Un articol despre această minunată trattoria găsiți aici:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli