cucina flegrea este una dintre bucătăriile regionale mai puțin cunoscute ale Italiei, deși se numără printre cele mai caracteristice din țară. Este vorba despre bucătăria Câmpurilor Flegree, acel peisaj vulcanic din vestul Neapolului, care se întinde de la Pozzuoli prin Bacoli până la Cumae . Cine cunoaște regiunea știe că are o identitate culinară cu totul proprie, hrănită din proximitatea mării, din solul vulcanic și dintr-o cultură a vieții de zi cu zi încă puternic marcată de tradiția familiei.
Ce înseamnă concret cucina flegrea se poate arăta cel mai bine printr-o cină specifică. La Trattoria A'Mazzarella din Bacoli, pe care am prezentat-o deja în altă parte, am mâncat de mai multe ori și am descoperit elementele clasice ale acestei bucătării. Afacere de familie, personal prietenos, o sală plină cu oaspeți italieni: la șapte seara eram primii, iar de la opt au început să vină familiile locale, care consideră această trattoria drept al doilea lor living.
Antipasti ca deschidere: diversitatea mării și a pământului
Cucina flegrea începe aproape întotdeauna cu un șir de antipasti, care ar putea constitui singure o masă întreagă. Clasice sunt alici, micile hamsii din Golf, fie marinate, fie ușor prăjite, însoțite de rucola și ceapă. Cine le gustă pentru prima oară înțelege de ce neapolitanii își iubesc atât de mult hamsiile: delicate, aromate, nimic supraprăjit, cu o aromă blândă de mare care face imediat simțită apropierea de Golf.
Un alt antipasto clasic sunt bruschette al pomodoro, pâine prăjită cu roșii cherry proaspete și câteva frunze de busuioc sau rucola. Sună simplu, și chiar așa este, iar tocmai în asta constă farmecul. Cine are pâine bună, roșii coapte și un ulei de măsline aromat din regiune nu are nevoie de nimic altceva. Se potrivește de minune și prosciutto crudo cu pepene galben, unul dintre acei clasici de vară serviți în toată Italia, dar care în Câmpurile Flegree are un gust deosebit, pentru că pepenele vine din regiune.
Brânzeturi din împrejurimi
Platoul de brânzeturi de la A'Mazzarella a fost o mică surpriză. Firește, nu o brânză obișnuită de supermarket, ci un Pecorino sau Caciotta din regiune, probabil din lapte de capră sau de oaie. Alături, un bol mic cu muștar de smochine sau dulceață, după cum e obiceiul în Campania de generații întregi. Contrastul dintre brânza sărată și consistentă și dulceața dulce reprezintă unul dintre cele mai vechi principii gustative ale bucătăriei din sudul Italiei.
Combinația dintre brânza locală și acompaniamentul dulce ilustrează exemplar ce definește cucina flegrea: ingrediente simple, calitate bună, o idee clară în spate. Fără artificii, fără deformări. Se simte exact ce e pe farfurie.
Pallotte, Melanzane și alți clasici
Un alt clasic care ne-a fost servit sunt pallotte cacio e ova, mici chifteluțe prăjite din pâine veche, brânză și ou, în sos ușor de roșii cu parmezan și busuioc. Inițial un preparat din cucina povera, care nu risipea nimic, pallotta a evoluat într-un antipasto apreciat, servit și în restaurante mai pretențioase. Este crocantă la exterior, moale în interior, iar sosul de roșii este acidulat exact cât trebuie pentru a nu domina.
Ca adaos, am primit o porție mini de melanzane alla parmigiana, preparatul stratificat de vinete cu roșii, mozzarella și parmezan. Spre deosebire de felul principal consistent, a fost servit aici ca porție mică, exact cât să percepi gustul regiunii fără să te încarci. Acesta este un aspect esențial al cucina flegrea: preparatele sunt bune, dar niciodată supraîncărcate. Cine dorește să descopere o varietate de arome se va simți foarte bine cu aceste porționări.
Carnea de la grătar, inima meniului
Ceea ce face din A'Mazzarella o braceria este grigliata mista, platoul mixt de carne la grătar. La vizita noastră ni s-a servit o selecție generoasă, de la friptură de vită la diverse cotlete de porc, frigărui și salsiccia. Carnea de la A'Mazzarella provine de la furnizorul local Vetta Steak, care livrează calitate aleasă. Salsiccia, acel cârnat italian condimentat, este un punct culminant aparte, mai ales în varianta sa din sudul Italiei, cu semințe de fenicul și un conținut mai pronunțat de sare.
Carnea la grătar poate părea, la prima vedere, primul lucru la care nu te gândești când auzi de "bucătăria flegreiană". Totuși, pe lângă apropierea de mare, regiunea are și o puternică tradiție agricolă, tocmai datorită solurilor vulcanice fertile. Creșterea bovinelor și a porcinelor face parte din viața de zi cu zi de generații întregi. O seară într-o braceria arată această altă față a regiunii.
Dolce la final
La sfârșit am primit un cheesecake cu glazură de Nutella, una dintre acele interpretări moderne care sunt acum la modă în sudul Italiei. Clasic ar fi fost o torta caprese sau un babà al rum, dar tortul de ricotta cu Nutella are propriul său farmec. Este consistent, dar nu greu, dulce, dar echilibrat. Nu un desert rafinat, ci o încheiere sinceră a unui meniu lung.
De băut, am consumat doar apă. Era o seară de vară foarte caldă și, să fim sinceri, aerul condiționat al trattorei a contat aproape la fel de mult ca mâncarea. Cine vrea să celebreze cu adevărat cucina flegrea ar trebui însă neapărat să aleagă un vin local: Falanghina dei Campi Flegrei este clasicul vin alb al regiunii, iar Piedirosso este roșul cu personalitate. Ambele vinuri DOC cresc pe aceleași soluri vulcanice ca și legumele și se potrivesc, în consecință, perfect cu preparatele. Despre vinurile italiene vom reveni în curând, separat și pe larg, aici pe vivereinitalien.de.
De ce cucina flegrea este specială
Cucina flegrea este mai mult decât o variantă regională a bucătăriei napolitane. Are propriile ingrediente, propriile tehnici și propria atmosferă. Solurile vulcanice conferă legumelor un caracter mineral. Apropierea de Golf aduce pește proaspăt pe fiecare masă. Tradiția braceriei la grătar arată că regiunea are și o puternică cultură a cărnii. Iar brânzeturile din împrejurimi trimit la o agricultură încă puternic ancorată în local.
Cine călătorește prin Câmpurile Flegree nu ar trebui să rateze această bucătărie. Este nespectaculoasă în cel mai bun sens al cuvântului, sinceră, tradițională și încă departe de punerea în scenă a fine dining-ului. O cină la o trattoria flegreiană bună arată cât de strâns sunt legate gastronomia și viața cotidiană în Italia. Iar cine ajunge în Bacoli știe că nu se află într-un restaurant turistic, ci într-un loc în care familiile locale își savurează masa.
