Італійська кухня — це набагато більше, ніж pizza, pasta та кілька всесвітньо відомих класиків. Вона складається з тисяч регіональних страв, місцевих інгредієнтів та рецептів, які часто відомі лише в межах кількох кілометрів. Але хто зберігає ці знання, коли Сімейні рецепти зникають, старі корчми зачиняються, а регіональні особливості дедалі більше поступаються уніфікованій гастрономії? Однією з найважливіших інституцій у цій сфері є Accademia Italiana della Cucina.
Це не кулінарна школа і не професійна асоціація гастрономічної галузі. Accademia розуміє себе радше як культурну пам'ять італійської кухні. Вже понад 70 років вона досліджує, документує та популяризує кулінарні традиції країни — в Італії та за кордоном.
Заснована за обіднім столом у Милані
Історія Accademia почалася цілком закономірно — за спільною трапезою. 29 липня 1953 року журналіст і письменник Orio Vergani зібрав у готелі Diana в Milani представників культури, промисловості та журналістики. Vergani був переконаний: кухня — це не просто приємна дрібниця. Для нього вона була виразом історії, способу життя та ідентичності країни.
З цієї ідеї народилася Accademia Italiana della Cucina. Її завдання полягало в тому, щоб зберігати традиції італійської кухні та так звану «Civiltà della Tavola» — культуру спільної трапези й застільного товариства. Те, що починалося як невелике вибране коло в Milano, невдовзі поширилося на всю Італію. У 2003 році Міністерство культури Італії офіційно визнало Accademia «Istituzione Culturale della Repubblica Italiana» — культурною установою Італійської Республіки. При цьому вона не є державним органом; визнання стосується виключно її статусу культурної інституції.
Понад 7 600 членів в Італії та у світі
Сьогодні Accademia, за власними даними, налічує 225 делегацій і дві легації в Італії. За кордоном до них додаються 70 делегацій і 27 легацій. Загалом до мережі входять понад 7 600 Accademici Ці регіональні групи проводять конференції, ведуть історичні дослідження, публікують праці з місцевої харчової культури та спостерігають за ресторанним ландшафтом. Важливу роль відіграють спільні трапези — «riunioni conviviali». За словами Accademia, вони є нагодою для обміну між членами; окремі групи також регулярно звітують про відвідані заклади та подані там меню.
Однак Accademia не прагне стати музеєм незмінних рецептів. У власному розумінні інституції традиція — не щось застигле. Вона має знати своє коріння, але може розвиватися й сприймати новий досвід. Саме ця думка відповідає природі італійської кухні: багато страв, які сьогодні вважаються класикою змінювалися протягом поколінь.
Дослідження, документування та оцінювання ресторанів
Діяльність Accademia виходить далеко за межі спільних відвідувань ресторанів. До найважливіших її проєктів належить Ricettario «La tradizione a tavola» з 3 000 рецептів з італійських міст і сіл. Крім того, видаються книги про регіональні кухні, гастрономічні дослідницькі праці та журнал «Civiltà della Tavola». За допомогою безкоштовного ресторанного застосунку інституція також представляє добірку закладів, що працюють у традиційному стилі, в Італії та за кордоном. На момент запуску застосунку у 2024 році добірка охоплювала близько 1 200 ресторанів. За словами Accademia, вирішальними критеріями є не розкіш і гучні імена, а автентична кухня, якісні продукти, гостинність та адекватне співвідношення ціни та якості.
Показовим є прагнення до незалежності. Прийняття до Accademici відбувається шляхом кооптації і лише після ознайомчого періоду. Той, хто має пряму професійну зацікавленість у певному ресторані або кулінарній школі не може стати членом відповідно до правил вступу Accademia . Таким чином комерційні інтереси відокремлюються від культурної та гастрономічної оцінки.
Окреме представництво для Campi Flegrei
У Кампанії та зокрема в Pozzuoli Accademia присутня безпосередньо. Поряд з делегаціями в Napoli, Caserta, Benevento, Avellino, Nola, Salerno та на Сорентійському півострові з 2022 року діє легація «Ischia, Procida e Campi Flegrei». Вона стала першою легацією, заснованою всередині Італії. Першим Legato було призначено Antonio Lucisano. Представництво покликане спостерігати за ресторанами, підтримувати контакти із засобами масової інформації та місцевою владою, а також популяризувати гастрономічну ідентичність регіону.
Саме на Флегрейських полях ця робота має особливе значення. За словами міста Pozzuoli кухня регіону поєднує аромати моря та сільськогосподарських угідь. Риба й морепродукти із затоки поєднуються з овочами, вином і продуктами вулканічного краю. Багато страв цієї cucina flegrea майже невідомі на міжнародному рівні та тісно пов'язані з окремими місцевостями. У ресторанній базі даних Accademia вже представлені заклади з Pozzuoli, Bacoli, Ischia та Procida. Таким чином легація охоплює саме ту територію, де й Vivere in Italien надалі зосередить свою редакційну увагу.
Італійська кухня як охоронювана культурна спадщина
Діяльність Accademia набула додаткового значення щонайменше з моменту включення італійської кухні до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО Внесення відбулося 10 грудня 2025 року під офіційною назвою «Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity». При цьому Accademia була не лише прихильницею Кандидатура. За її словами, італійське досьє було підготовлено нею спільно з Fondazione Casa Artusi та журналом «La Cucina Italiana». Президент Paolo Petroni та інші члени Accademia входили до складу наукового комітету, який очолював історик і почесний член Massimo Montanari. У 2023 році Італійська комісія UNESCO схвалила пропозицію цих трьох інституцій; після цього італійський уряд офіційно подав кандидатуру.
Відзнака UNESCO стосується не окремих страв, а живої системи знань, ремесла, регіональної різноманітності, родинної передачі та спільних ритуалів. Саме на цьому перетині Accademia працює від самого заснування: вона не лише документує, що їдять в Італії, а й досліджує походження страв, способи їх передачі та роль спільного столу для суспільства.
Не просто клуб для гурманів
Ззовні Accademia з її урочистими зустрічами, посадами та відбірним членством може здаватися елітарним колом для гурманів. Проте її справжнє значення полягає в багаторічній роботі регіональних відділень. Там реконструюються майже забуті рецепти, відзначаються місцеві продукти досліджуються історичні джерела та спостерігаються ресторани, які зберігають традиційну кухню або відповідально її розвивають.
Таким чином Accademia захищає те, що легко може бути втрачено: кулінарну пам'ять італійських регіонів. Адже кухня Італії живе не лише завдяки гучним іменам. Вона живе завдяки відмінностям між Napoli та Pozzuoli, між Ischia та Procida, між рецептом з Emilia-Romagna та рецептом з Calabria а також завдяки людям, які збирають ці знання, перевіряють їх і передають наступному поколінню.
