třetí vlna veder tohoto léta zasahuje Itálii s vrcholovými teplotami přes 40 stupňů a dosahuje i do klíčových oblastí italské výroby Parmesanu. V Emilia-Romagna si výrobci Parmigiano Reggiano, jak se tento sýr s chráněným označením původu oficiálně nazývá, dělají starosti o nadcházející sklizeň a kvalitu mléka, protože extrémní teploty mají přímý dopad na základní surovinu pro výrobu sýra. Odvětví, které ročně generuje obrat 4,5 miliardy eur a zaměstnává tisíce lidí, tak čelí strukturální výzvě, která zdaleka přesahuje jednu horkou sezonu.
Když krávy dávají méně mléka
Jádro problému spočívá v chování dojnic při extrémních vedrech. Jakmile teploměr překročí hranici 40 stupňů, zvířata tráví více času vleže, méně žerou a podle údajů konsorcia dávají až o deset procent méně mléka. Pro sýr, jehož složení tvoří vedle soli a syřidla jediná tato surovina, se to projevuje přímo na množství i kvalitě.
Nicola Bertinelli, prezident Consorzio del Parmigiano Reggiano a sám provozovatel rodinného hospodářství u Parmy, založeného roku 1895, popisuje ve zprávě Reggio Report přímou souvislost mezi extrémními vedry a chováním zvířat. Důsledky přitom nedopadají jen na jednotlivé farmy, ale na celý řetězec až po zrání, které u pravého Parmesan u trvá nejméně dvanáct měsíců.
Proč disciplinare krizi prohlubuje
Parmigiano Reggiano nese chráněné označení původu, s nímž jsou spojena přísná pravidla. Vyrábět se smí výhradně v pěti provinciích Emilia-Romagna a Lombardie a dojnice smějí být krmeny pouze trávou a senem z dané oblasti . Když nepřijdou deště, dostatek krmiva nevyroste a zemědělci nemohou jednoduše sáhnout po dovážených alternativách.
Bertinelli v této souvislosti poukazuje na prostou logiku celého řetězce: bez deště není tráva, bez trávy není seno, bez sena není mléko v potřebném množství a kvalitě. Také zemědělský svaz CIA Reggio Emilia varuje, že kukuřice, čirok a rajčata trpí současným suchem, zatímco trvalé travní porosty již vykazují příznaky sucha , a zásobování krmivem pro nadcházející měsíce je ohroženo. Předsedkyně svazu Valeria Villani hodnotí situaci v příspěvku pro Greenreport jako projev nové normality, v níž se extrémní výkyvy počasí stávají pravidlem a zemědělství je pod mimořádným tlakem.
Rostoucí náklady ve stájích i skladech
Aby chránily stáda, investovaly mnohé podniky do ventilátorů a mlžicích systémů . Tato zařízení udržují stáje obyvatelnými a výnosy mléka stabilní, výrazně však zvyšují náklady na energii. Dalším zátěžovým faktorem jsou klimatizované sklady, v nichž sýrové bochníky zrají a které potřebují stále více chladicího výkonu.
Jak uvádí Il Messaggero s odvoláním na odvětví, samotná skladová společnost Magazzini Generali delle Tagliate zaznamenala při vrcholech veder nárůst spotřeby energie přibližně o 30 procent. Ve svých dvou skladech zraje více než 500 000 sýrových bochníků v hodnotě přibližně 300 milionů eur, které odborníci ťukáním malými kladívky akusticky kontrolují, aby odhalili případné vady zrání. Rostoucí ceny elektřiny tak mění i kalkulaci řemesla, které po staletí závisí na vyrovnaných podmínkách.
Parmesan jako symbol italské ekonomiky
Toto odvětví rozhodně není okrajová záležitost. Parmesan generuje podle údajů konsorcia přibližně 4,5 miliardy eur ročního obratu, z toho více než polovina pochází z vývozu. Největším zahraničním trhem jsou Spojené státy, následuje několik evropských zemí, mezi nimi i Německo. Kdo se v Itálii zabývá zemědělstvím a potravinářstvím, sleduje proto oblast kolem Parmy, Reggio Emilia a Modeny se zvláštní pozorností.
Paolo Ganzerli, mezinárodní ředitel pro prodej potravinářského koncernu GranTerre, varuje ve zprávě šířené přes Internazionale před dlouhodobými důsledky: pokud budou extrémy počasí delší a intenzivnější, projeví se to na množství a kvalitě mléka, a především na nákladech. Ganzerli připomíná, že Parmesan existuje více než 800 let, a vyjadřuje ambici odvětví nebýt poslední generací, která jej vyrábí. Pro oblast jako Pianura Padana, kde podle zpráv vzniká přibližně třetina italského potravinářského vývozu, jde o mnohem více než o jediný produkt.
Sýr mezi tradicí a klimatickými změnami
Aktuální zprávy z Emilia-Romagna ukazují, jak těsně jsou tradiční potraviny spjaty s klimatickými podmínkami . Řemeslný výrobek, jehož receptura je přesně stanovena do nejmenšího detailu, má jen malý prostor přizpůsobit se měnícím podmínkám, aniž by ztratil svůj charakter. Parmesan je přitom jen jeden z více než 400 sýrů, které Itálie produkuje. Kdo chce porovnat celou jejich šíři od severu na jih, najde příslušný kontext v našem přehledu Sýry v Itálii , zahrnujícím Gorgonzolu, Pecorino i Mozzarella di Bufala.
