Nejmenší italský region má kulinárně blíže k Savojsku a Švýcarsku než ke zbytku Itálie. Místo rajčatové omáčky dominuje mnoha pokrmům rozpuštěná Fontina, místo Chiantiho se častěji nalévá sklenka Fuminu. To Aostatal mezi Mont Blancem, Matterhornem a Gran Paradisem bylo historicky těsněji spjato s Francií a Švýcarskem než se zbytkem Itálie, a tato historie se dodnes odráží v surovinách, způsobu přípravy i receptech.
Strmé svahy, krátká vegetační sezóna a dlouhé, odříznuté zimy nutily zdejší obyvatele po staletí vystačit s málým: sýr musel zrát, maso se muselo konzervovat, vinice pracně terasovat. V horním údolí Lys připomínají pokrmy jako Chnéfflene středověké přistěhovalce, Walsery, kteří sem přišli z Horního Valais a dodnes mluví vlastním německým dialektem.
Víno z výšky 1 200 metrů
Jen málokterý evropský vinařský region produkuje víno za tak extrémních podmínek jako Aostatal. Révy rostou na terasách zpevněných suchými kamennými zdmi, místy až ve výšce přes 1 200 metrů nad mořem. Region je proto uváděn jako příklad takzvaného heroického vinařství v horách.
V rámci jediného označení DOC „Valle d'Aosta“ se rozlišuje sedm zón. Prosazují se zde autochtonní červené odrůdy jako plný Petit Rouge a kořenitý Fumin, stejně jako bílá vína, mezi nimiž vyniká aromatická Petite Arvine a vzácný Prié Blanc, jedna z mála bílých odrůd na světě, kterou ušetřila révokazová mšice.
Fontina: sýr s chráněným původem
Žádný produkt nepředstavuje Aostatal tak výstižně jako Fontina. Tento sýr s chráněným označením původu vzniká ze syrového plnotučného mléka a zraje nejméně 80 dní. Během té doby získává charakteristické jemné těsto s ojedinělými drobnými otvory. Chuť se podle stupně zralosti pohybuje od jemně sladké až po výrazně pikantní, barva od slaměně žluté po intenzivně zlatou, podle toho, zda krávy v zimě přijímaly seno nebo se v létě pásly na horských pastvinách.
Vedle Fontiny patří k sýrařské tradici regionu také další mléčné výrobky, například pikantní Fromadzo a ve velmi malém množství vyráběná Toma di Gressoney. Mnohé sýrárny v údolí lze navštívit, někdy i spojit prohlídku s ochutnávkou přímo na místě výroby.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Tradiční hlavní jídla Aostatalu vypovídají o kuchyni postavené na uchovávání zásob. Pokrm Carbonada se připravuje z hovězího masa, které se dvanáct dní solí a poté pomalu dusí, a podává se klasicky s plným červeným vínem Torrette. Slanina Lard d'Arnads chráněným označením původu zraje nejméně tři měsíce v tradičních dřevěných nádobách, než se nakrájí na tenké plátky a podá na žitném chlebu. A Seupa à la Vapelenentse, zapékaná polévka z chleba a Fontiny, je jako varianta z obce Valpelline zapsána v regionálním seznamu tradičních zemědělských a potravinářských produktů (PAT).
Ať už rustikální horská chata, restaurace s panoramatickým výhledem nebo agriturismo s vlastní produkcí: suroviny regionální kuchyně zůstávají napříč všemi formáty prosté a uzemněné.
Podzim jako nejintenzivnější roční období
Na podzim se kuchyně Aostatalu projevuje v nejhutnější podobě: sklízejí se hrozny, ve sklepích zraje nové víno a v kuchyních vévodí dušené maso a zralé sýry. Tvrdá manuální práce a regionální kuchyně jdou v Aostatalu ruku v ruce od doby bronzové a dodnes tvoří jádro kulinarní identity regionu.
